terrine de foie de volaille au cognac


Vous l'aurez sûrement remarqué, Vert Pomme s'est quelque peu mis en hibernation ces derniers jours. La faute à des journées de travail bien remplies jusqu'à il y a peu, suivi du non moins éreintant, bien que réjouissant marathon des fêtes...Assez peu de temps trouvé pour cuisiner, arranger, photographier...surtout que la lumière propice pour travailler nous a quelque peu fait défaut. Et puis le propre de la cuisine, c'est que tout ne se passe pas toujours comme prévu. De l'envie d'un post à la réalisation finale, certaines embûches viennent se mettre parfois en travers de la route. Parce que oui, ça nous arrive toujours de louper des plats et l'inspiration vient parfois à manquer quand il s'agit de proposer une composition adéquate sous l'objectif de l'appareil photo. Pour toutes ces raisons, nous nous voyons obligés de proposer certaines recettes de Noël un peu plus tard que nous l'aurions voulu. Et finalement ça n'est pas si grave, parce Nouvel An arrive bientôt et que de toute façon, l'hiver ne fait que commencer !

C'est le cas de cette délicieuse recette de terrine par exemple, qui fait une très belle entrée de fête accompagnée d'une petite salade, mais qui peut très bien être réalisée toute l'année. Si comme moi qui n'en avais jamais fait maison, l'idée de cuisiner une terrine vous stress, servez vous un verre de vin et soufflez un coup parce qu'il n'y a rien de plus simple ! Cette recette ancestrale ne demande en effet que deux compétences, à savoir poêler et mélanger. Je dis ancestrale, car on trouve trace des premiers pâtés et terrine dès l'Antiquité, notamment chez les romains et les peuples celtes qui en étaient très friands, mais c'est vraiment au Moyen-Âge qu'ils commencent à prendre la forme que nous leur connaissons aujourd'hui. Leur popularité tenait au fait qu'ils permettaient de conserver plus longtemps la viande et le poisson, au même titre que le salage ou le fumage. Au début, constitués principalement de gibiers sauvages, ils sont petit à petit confectionnés également avec des animaux d'élevage comme le porc et le canard. La recette que nous vous proposons aujourd'hui est largement inspirée de celle de Bernard Loiseau. Très basique, elle n'en demeure pas moins succulente. Libre à vous ensuite de la façonner selon vos envies !! Et pour ceux qui se demanderait avec quoi la servir, sachez qu'elle s'accommode très bien d'un petit confit ou chutney maison, comme ce chutney de coings ICI.


(Pour deux terrines de 0,5 l chacune)


500 g de foies de volaille

500 g de gorge de porc (ou morceau équivalent)

2 échalotes

10 g de beurre

6 c. à s. de cognac

4 c. à s. de vin doux (Maury, Porto, etc...)

3 feuilles de laurier

1 branche de thym

2 oeufs

20 g de sel

5 tours de moulin à poivre

1 pincée de sucre

0,5 dl de crème





La veille, faire mariner les foies de volaille avec 2 c. à s. de cognac et 1 c. à s. de porto, ainsi que le laurier. Réserver au frais. Le jour même, faire égoutter les foies de volaille dans une passoire. Hacher grossièrement le porc (vous pouvez aussi demander à votre boucher de le faire). Ciseler finement les échalotes. Faire revenir les foies de volaille dans le beurre quelques minutes à feu vif. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes jusqu'à quelles soient bien fondues. Déglacer avec la crème. Bien gratter avec une cuillère en bois pour décoller les sucs et verser sur le porc. Sur une grande planche, hachez au couteau les foies de volaille. Préchauffer le four à 180° chaleur conventionnelle.

Réunir le porc, les échalotes, la crème, les foies de volaille, le reste des alcools dans un saladier. Ajouter le sel, le sucre, le thym finement haché. Casser les oeufs dans la préparation et bien mélanger le tout.

Répartir la préparation dans les terrines, bien tasser pour chasser les bulles d'air. Décorer éventuellement avec des herbes aromatiques et du laurier. Placer dans un lèchefrite. Verser de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des terrines. Enfourner pour 1h10 à 180°. Au bout de 15 minutes, baissez le feu à 120°. Retirer les couvercles 20 minutes avant la fin de la cuisson. Si vous possédez une sonde de température, sachez que le coeur doit être environ à 75°.


Il est tout à fait possible de réaliser un grande terrine d'un litre avec les mêmes proportions. Prolongez juste la cuisson d'une vingtaine de minutes. Laisser la terrine 3h à température ambiante pour que le gras rejeté lors de la cuisson soit réabsorbé par les chaires, puis placer au frais pour minimum 12h avant la dégustation.

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