La moutarde de bénichon est un de ces produits suisses que j’ai découverts sur le tard. Il y’a peut être de cela 2 ou 3 ans. Enfant je n’en ai jamais mangé si mes souvenirs sont bons. Il faut dire que c’est vraiment un produit à part. Pas vraiment une confiture, ni un chutney, c’est à la fois doux, acide, parfumé et piquant ! On raconte que cette préparation est très ancienne et daterait même du moyen-âge. Sincèrement ça ne m’étonnerait pas, car il faut dire qu’à l’époque, les mets avec du relief avaient la cote, ceci pour masquer le goût parfois un peu faisandé de certains mets, faute de moyens de conservation. Raison pour laquelle les épices étaient prisées, mais malheureusement réservés aux nobles, car leur prix n'était pas à la portée de toutes les bourse. De même, et jusqu'à la renaissance, on mélangeait alegrement le sucré et le salé. Du relief donc, la moutarde de benichon n'en manque pas. À l’origine, elle devait être bien plus répandue, mais de nos jours, seul le canton de Fribourg l’a conservée dans ses traditions culinaire. Il faut dire qu’en dehors de la moutarde, l’autre ingrédient phare qui entre dans sa composition est la raisinée. Ce jus de poires ou pommes cuit longuement est aussi bien ancrée dans le terroir fribourgeois.
La moutarde de bénichon se déguste avec de la cuchaule beurrée, une brioche au safran absolument divine (recette ICI), mais personnellement, c’est avec le fromage que je la préfère. Elle se marie aussi très bien comme condiment d’une viande et peut servir à réaliser des marinades très intéressantes. En duo avec la cuchaule donc, c’est elle qui lance les hostilités du fameux repas de la bénichon. Et mieux vaut rester raisonnable sur la mise en bouche, car jugez plutôt ce qui suit : bouilli de bœuf, ragoût d’agneau aux raisins, jambon de la borne avec pommes de terres et haricot. Et pour terminer des meringues avec de la double crème de Gruyère ainsi que des petits biscuits comme le pain d’anis ou encore les bricelets ! On conviendra qu'il vaut mieux avoir l'estomac bien accroché.
Chaque personne a sa version préférée. Sachez que la mienne est bien dosée en épices et en moutarde, car je l’aime un peu piquante et pas trop douce pour le coup. Vous trouverez la farine de moutarde en pharmacie, car elle est très utilisée pour faire des cataplasmes, ou dans des épiceries fines.
Pour 3-4 pots
50 g de moutarde brune moulue
1 dl de vin blanc
180 g de sucre
2,5 dl de raisinée
1,4 l d’eau
2 bâtons de cannelle
3 clous de girofle
5 étoiles de badiane
3 c. à s. rases de farine
La veille, mélanger la moutarde avec le vin blanc. Réservez environ une nuit au frais. Amener l'eau à ébullition avec le sucre, la cannelle, la girofle et la badiane. Faire infuser ainsi les épices environ 2-3h à petits bouillons. La préparation doit réduire d'environ des deux tiers. Délayer la farine dans la raisinée. Ajouter à la préparation et bien mélanger. Verser aussi le mélange de moutarde et de vin blanc. Cuire à petit feu jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Garder à l'esprit que la moutarde va encore épaissir en refroidissant.
Laver pots et couvercle. Les stériliser 10 minutes dans un four préchauffé à 160 degrés. Verser la moutarde, fermer les couvercles et laisser refroidir. Une fois ouverte, conserver au réfrigérateur.
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