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La recette de base

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De  toutes les recettes que j’ai développées, testées, essayées, la recette du pain au levain est celle qui m’a donné le plus de fil à retordre…j’ai lu des trucs pendant des semaines sur internet, fait un, deux, puis 3 levains qui ont moisis, acheté une méthode trop compliquée, fait un premier pain superbe, puis une succession d’autres pains complètement plats, puis refait des recherches sur internet, puis acheté de l’eau minérale, mélanger mon levain à la cuillère en bois, puis laisser tomber et mélanger à la cuillère en métal sans que ca change quoi que ce soit. J’ai expérimenté toutes les sortes de pétrissage et de pousses différentes : pétrissage mécanique, pétrissage manuel,  pas de pétrissage, pousse à température ambiante, pousse au frigo, etc, etc…En tout et pour tout, je dirais qu’il m’a fallu au moins 2 ans pour avoir l’impression de maîtriser un quelque peu la chose.

 

Cependant, je dirais aussi que de toutes mes expériences culinaires, c’est la plus gratifiante qu’il m’ait été donné de vivre. Sortir de son petit four un pain digne d’une bonne boulangerie, c’est juste incroyable. En fait, pour tout vous dire, je ne pensais même pas ça possible. Mais quand pour la première fois j’ai mordu dans une mie moelleuse et alvéolée avec une croûte caramélisée à souhaits et tout ca fait de mes blanches mains, j’ai su que j’avais atteint le graal.

Pour bien comprendre les étapes et le processus, attendez vous à un billet très long, mais ne raccrochez pas tout de suite, le résultat vaut tous les efforts du monde. La recette de base et le processus de fabrication de mon pain au levain est une synthèse de quatre sources principales : le livre de Casper Lugg et Martin Fjeld "Pain au Levain", cette vidéo de La Petite Bette, la recette de Mrsmartinezcooks et la vidéo de Tourya du blog "Maryse et Cocotte". 

 

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Le plus frustrant avec le pain au levain c’est qu’on peut réaliser un superbe pain la veille et un minable le lendemain sans changer quoi que ce soit à la méthode et à la recette. Et puis petit à petit on expérimente, on comprend nos erreurs et on apprend. Faire son pain au levain, c’est d’abords créer et entretenir sa propre levure pour faire pousser son pain : le levain. Je vous conseille donc de lire CET article où je détaille les étapes de fabrication de son levain maison. Les explications qui vont suivre n’intéresseront peut-être pas tout le monde. Dans ce cas, passez directement à la recette. Pour ma part, j’aime bien comprendre ce qui se passe quand je cuisine. Ça me permet aussi de réajuster si besoin ma manière de procéder.

Traditionnellement, la fabrication d'un pain au levain requiert plusieurs étapes : le frasage, le salage, le pointage, l'apprêt, le façonnage, le coupage et la cuisson. 

Le frasage consiste à mélanger tous les ingrédients entre eux à l’exception du sel. En effet, ce dernier empêche la formation de ponts disulfures nécessaires à la constitution du réseau glutineux. Il est donc nécessaire de commencer à mélanger les ingrédients en l’absence de ce dernier pour que les molécules s’amalgament entre elles.

 

Le salage est l’adjonction de sel, une fois que la pâte a commencé à acquérir un peu de tenue. À eux deux, le frasage et le salage constitue l'étape du pétrissage. 

 

Le pointage est le premier temps de repos de la pâte pendant la quelle on réalise un certain nombre de rabats afin de donner de la force à la pâte. Elle se déroule généralement à température ambiante.

 

L’apprêt est la deuxième poussée de la pâte.  Je la réalise au réfrigérateur, ce qui permet d’obtenir une pousse contrôlée.  Si elle pousse trop, la pâte va s’affaisser au lieu de lever, car les bactéries vont finir par décomposer le réseau glutineux. Cependant, la levée est aussi nécessaire au développement des arômes. Avec l’action du froid, on va ainsi permettre à la pâte de lever doucement tout en acquérant du goût.

Le façonnage consiste à sortir la pâte du récipient dans laquelle on a réalisé la première pousse et de lui donner une forme de boule tout en réorganisant le réseau glutineux sans le briser afin de le rendre plus homogène.

Le coupage ou grignage désigne le geste d'inciser la pâte pour permettre à la croûte de s'ouvrir et à la vapeur de s'échapper de manière homogène pendant la cuisson. 

 

La cuisson se réalise sur des briques réfractaires ou dans une cocotte fermée. Ce sont les seuls astuces nous permettant de reproduire à la maison les mêmes conditions de cuisson qu’un four à pain traditionnel en garantissant une humidité nécessaire à la formation de la croûte.

D'autres étapes intermédiaires existent, cela dépend du processus. Il n'y a donc pas qu'une seule manière de procéder. Le but final de toutes ces étapes, c’est de développer ce qu’on appelle le réseau glutineux : les protéines de gluten contenues dans la farine vont s’associer entre elle de manière à former une sorte de maillage homogène, nécessaire au moelleux de la mie et à la tenue globale du pain. 

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Je vais être honnête avec vous, le levain est un organisme vivant et réagit en temps que tel. C’est à dire qu’il réagit différemment à l’environnement qui est le sien. Ce qui est valable chez moi, dans ma maison, avec une certaine température et un certain taux d’humidité, ne sera pas nécessairement valable chez vous. Il vous faudra donc probablement un peu tâtonner et adapter les temps de pointage ou d’apprêt, mais il n’y a aucune raison que vous n’y arriviez pas.

Il y certaines conditions à la réalisation d’un pain au levain réussi. Premièrement, il faut un levain actif et vigoureux. Il est donc capital de s’assurer de  la force de ce dernier avant de faire un pain. Sinon, il y a fort à parier que le résultat sera très loin de celui escompté. Un test très simple consiste à en prélever une partie et à la mettre dans un bol d’eau. S’il flotte, cela veut dire qu’il est mûr et prêt à être utilisé. Une deuxième condition est un choix de farine adapté. Il faut que cette dernière soit de préférence bio, car les micro-organismes tolèrent mal les pesticides. Pour mes pains, j’utilise de la farine T65 et de la farine d’épeautre ou un mélange de farine paysanne (blé complet, épeautre, seigle. Théoriquement, toutes les combinaisons sont possibles, mais pour un pain bien levé, il faut fatalement du gluten. Or, certaines farines comme le seigle, en contiennent très peu. Il est tout a fait possible de faire un pain au seigle, mais il faut combiner cette farine de seigle avec de la farine dite de force, plus riche en gluten, en proportion suffisante. 

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600 g de farine mi-blanche

400 g d'eau froide

160 g de levain liquide

10 g de sel

Dans la cuve du robot, verser l’eau, le levain et la farine. Mélanger brièvement. Laisser reposer pendant 30 minutes sous un linge humide. C’est ce qu’on appelle une fermentolyse (autolyse avec levain à l'inverse d'une autolyse, qui se déroule sans ajout de levain).
 

Ajouter le sel et mélanger encore 5 minutes au robot. La pâte doit être soyeuse et homogène. Laisser lever 5h a température ambiante sous un linge humide. Pendant les deux premières heures, effectuer des rabats toutes les 30 minutes. La technique des rabats est démontrée ICI. Placer le pâton au frigo env. 8h ou toute une nuit. 
 

Préchauffer votre four à 240 degrés chaleur tournante avec la cocotte. Lorsque le four est chaud, sortez votre pâton du frigo. À l’aide d’une corne à pâtisserie, débarrasser la pâte sur un plan de travail fariné. La pâte va vous sembler un peu liquide au début, mais c'est tout à fait normal. Rabattez les coins de manière à former une boule. Retourner cette dernière, puis déposez la sur un papier sulfurisé fariné. Fariner également légèrement le dessus du pain. Faire des entailles de votre choix avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé. Placer le pain dans la cocotte à l’aide du papier sulfurisé.

Cuire couvercle fermé pendant 24 minutes, puis ôter le couvercle et cuire encore 26 minutes.

Bien laisser le pain refroidir le pain sur une grille avant de couper la première tranche.

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