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Créer son levain

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Le pain au levain est un sujet complexe et passionnant. Aussi, j’ai pensé qu’il méritait bien deux articles. En complément donc de mon ARTICLE sur la recette du pain au levain, je détaille ici avec vous les étapes de fabrication de son levain maison. Ces étapes sont reprises dans leur intégralité du livre de Casper Lugg et Martin Fjeld "Pain au Levain".

 

En gros, le levain est une culture bactérienne. Sa fabrication consiste à faire fermenter de la farine de seigle de manière à produire des micro-organismes qui vont se nourrir du sucre présent dans la farine. Ces repas ont pour conséquences la production de gaz qui vont contribuer à faire lever la pâte et faire gonfler le pain à la cuisson. Chimiquement parlant, on appelle ça une fermentation lactique et le gaz qui en résulte, du gaz carbonique. On fabrique donc un levain de base qu’on laisse maturer quelques jours, puis on en prélève une partie qu’on utilise pour faire notre pain et on redonne de la farine et de l’eau fraiche au reste pour reconstituer la partie utilisée. C’est ce qu’on appelle une rafraichie et le levain dont on prélève quotidiennement une partie pour faire son pain, un levain chef. C’est à partir de ce dernier, que l’on va fabriquer tous les pains qui vont suivre. Veillez donc à ce qu’il en reste toujours une petite quantité, de manière à ne pas devoir redémarrer un levain chef, ce qui prend une petite semaine tout de même. N’hésitez pas en revanche à en distribuer à vos voisins et connaissance !

 

Le levain est donc un organisme vivant et comme tous les êtres vivants, il change en fonction de son environnement et de la façon dont on le nourrit. Car oui, un levain à besoin d’être réapprovisionner pour ne pas qu’il meurt, comme on ferait un peu avec un animal domestique. Certaines personnes lui donne même un nom. Vous allez peut être trouver ça stupide, mais on s’y attache à ces petites bêtes mine de rien…

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Un levain va réagir aux variations de son environnement. Il a l’habitude d’une certaine température, d’une certaine eau, d’un certain matériel. Le mien, le pauvre, à du s’acclimater pendant plusieurs semaines lorsque j’ai déménagé. Aussi, prenez l’habitude d’utiliser les mêmes ustensiles pour le manipuler, de lui choisir une eau, un bocal, une température une bonne fois pour toute et de ne pas en changer. Certains puristes le mélange avec une cuillère en bois et ne l’hydrate qu’avec de l’eau de source, sous prétexte que le chlore contenu dans de l’eau du robinet ne fait pas bon ménage avec ces micros-organismes. La théorie se tient, mais en ce qui me concerne, je me refuse à acheter de l’eau en bouteille. Je n’avais pas non plus le temps de faire bouillir puis refroidir mon eau ou la laisser décanter à chaque fois. Du coup, j’ai décidé d’habituer mon levain à l’eau du réseau et je n’ai pas l’impression qu’il s’en plaigne.

 

Un mot sur la température. Nous sommes soumis aux variations saisonnières bien sur. Certaines personnes le mettent sur leur box internet l’hiver. En gros, un levain doit être nourris une à deux fois par jour s’il vit à l’air libre et au moins une fois par semaine s’il est au frigo. A cause de la température plus basse, les organismes sont engourdis et fonctionnent un peu au ralenti. Du coup, ils ne vont pas « manger » tout leur repas d’un coup et vont avoir besoin d’être rafraichi moins souvent qu’un levain conservé à température ambiante. Moi j’ai choisi de garder le mien au frigo pour plus de praticité, car je lui garanti ainsi une température neutre et je n’ai pas besoin de le nourrir tous les jours, seulement quand je m’en sert. La température du frigo doit se situer entre 6 et 8 degrés. Plus haut ce n’est pas un problème, mais plus bas, votre levain risque d’être vraiment trop ralenti.

 

Pour démarrer un levain, vous n’auriez besoin que de 3 choses : de la farine de seigle, de l’eau et un bocal en verre ? Vous êtes rassuré maintenant après toutes ces explications scientifiques ? Alors suivez le guide !

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JOUR 1

50 g de farine de seigle 

80 ml d'eau à température ambiante

Mélanger de manière à ce qu'il ne reste aucun grumeaux et laisser reposer 24h dans un endroit chaud (env. 25°) sans fermer le bocal

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JOUR 2

Une odeur douce et âcre doit se dégager. Le mélange doit avoir légèrement gagné en volume et pris un aspect poreux. Si l'odeur ressemble plutôt à de la paille humide, laisser reposer 24h de plus sinon, rajouter

 

50 g de farine de seigle 

80 ml d'eau à température ambiante

Bien mélanger, laisser reposer 24h dans un endroit chaud

 

JOUR 3

Le mélange a gagné en volume et sens la bière et l'acidité. Des bulles doivent être visibles. Si une croûte s'est formée, la casser et bien mélanger. Ajouter 

 

50 g de farine de seigle 

80 ml d'eau à température ambiante

Bien mélanger, laisser reposer 24h dans un endroit chaud

JOUR 4

Le mélange a bien gagné en volume et surtout, présence de multiples bulles qui donne un aspect mousseux au levain. Ne garder que 50 g de levain et rajouter 

 

50 g de farine de seigle 

80 ml d'eau à température ambiante

Bien mélanger, laisser reposer 24h dans un endroit chaud

JOUR 5

Le levain a doublé de volume et les bulles sont omniprésentes. À ce stade, il peut commencer à être rafraîchi régulièrement.


Ne garder que 50 g de levain, ajouter

50 g de farine de seigle

50 g de farine mi-blanche 

130 ml d'eau à température ambiante

Bien mélanger

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À partir du moment où le levain est crée, vous allez pouvoir l'utiliser pour faire du pain. Il va falloir le nourrir (= le rafraîchir) régulièrement pour éviter qu'il ne meurt. Au bout du cinquième jour, votre levain et généralement bien lancé, mais encore un peu jeune, c'est pour cette raison que je vous recommande de le rafraîchir tous les jours pendant une semaine avant de l'utiliser. La rafraîchie se passe toujours de la même manière : on ne garde que 50 g de levain, on ajoute 50 g de farine de seigle, 50 g de farine mi-blanche, 130 ml d'eau, on mélange bien et on transvase dans un bocal propre sans le fermer totalement (personnellement je pose simplement le couvercle dessus). Utiliser un bocal suffisamment grand, car le levain va plus que doubler de volume à chaque rafraîchie. Vous avez le choix, soit vous garder votre levain au frigo et vous le rafraîchissez deux à trois fois par semaine, soit vous le garder à température ambiante et vous le rafraîchissez tous les jours. 

Le pain doit être fait avec un levain qui a été nourri. Il est mûr lorsque le mélange a doublé de volume, puis est légèrement retombé. Si on en dépose une cuillère è soupe dans de l'eau, le mélange doit flotter. On replace ensuite le bocal au frigo ou à température ambiante selon le mode de conservation choisi. Si vous gardez votre levain au frigo, vous devrez l'en sortir, le nourrir, et le laisser doubler de volume à température ambiante si vous souhaitez faire du pain ou alors le replacer directement au frigo si vous ne voulez pas l'utiliser le jour même. En été, mon levain met environ 6h à doubler de volume, 8h voir plus en hiver. 

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