soupe persane de légumes secs aux oignons caramélisés

Dernière mise à jour : 3 avr. 2020


L'Iran est une destination que j'ai toujours enviée, parce qu'elle regroupe tous ce que j'aime dans les voyages : une histoire riche, des paysages à couper le souffle, des habitants accueillants et une gastronomie alléchante. Cette semaine, j'ignore pourquoi, mais j'ai soudainement eu une grosse grosse envie d'exotisme culinaire. Je voyais du curry vert, des nouilles sautées (avez vous déjà testé la version malaisienne ICI ?) ou encore de la soupe de boeuf même en rêve ! Raison pour laquelle nous avons planifié dans nos menus un certain nombres de plats d'Asie du Sud-Est...plus cette soupe qui me faisait de l'oeil depuis un moment déjà ! Nul besoin d'envisager une razzia dans le marché exotique le plus proche, tout ce qui la compose se trouve aisément dans les points de vente habituels ! Période de confinement oblige, nous n'avons encore rien trouvé de mieux que la cuisine pour satisfaire nos envies d'évasions, en plus de réchauffer les soirées encore fraîches d'avril.

Cette recette, vous vous en doutez peut-être, n'est absolument pas mon invention. Il s'agit d'une soupe iranienne, le ash-e-reshteh, contenant 3 sorte de légumes secs, des pâtes de blé, des épinards et des oignons caramélisés au curcuma notamment. Je l'ai déniché dans un livre de Yottam Ottolenghi : Plenty More ! Ce chef d'origine israélienne vivant à Londres s'est fait connaître en 2012 avec la sortie de son 3ème livre de recettes : Jerusalem. Co-rédigé avec un chef palestinien, Sami Tamimi, ce superbe ouvrage renferme les milles et une couleurs de cette cité bouillonnante, éponge de bien des traditions culinaires. Et démontre par la même occasion, que l'un des terrains d'entente entre israéliens et palestiniens pourraient bien se situer au dessus de casseroles chuintantes de légumes et d'épices ! J'ai acheté en tout 3 livres d'Ottolenghi, puis la formule à commencer à me lasser...non pas parce que ce qu'il propose n'est pas de qualité, mais parce que je commençais à trouver que ses recettes se ressemblaient beaucoup. Il n'en demeure pas moins un de mes auteurs culinaires préférés avec des recettes aux illustrations alléchantes, parsemés d'anecdotes passionnantes au sujet de la cuisine du Moyen-Orient. À recommander chaudement donc !



(Pour 6 personnes)


125 g de pois chiches secs

125 g de haricots blancs secs

225 g de pois jaunes secs

2L d'eau

2 gros oignons

10 gousses d'ail

1 bouquet de persil

3 oignons verts

150 g d'épinards frais

100 g de linguine

150g de crème aigre

60 g de beurre

2 feuille de laurier

1 citron

2 c. à c. de bicarbonate

1 1/2 c. à s. de vinaigre

1 1/2 c. à c. de curcuma


La veille, faire tremper les pois chiches et les haricots séparément. Le jour même, toujours dans 2 casserole séparées, cuire les pois chiche et les haricots avec une feuille de laurier et 1 c. à c. de bicarbonate dans env. 1L d'eau non salée. La cuisson des pois chiches devraient prendre environ 1h, celle des haricots, une vingtaine de minutes (ils doivent être fondants, mais pas défaits). Saler en toute fin de cuisson, laisser les légumes secs dans leur jus absorber le sel hors du feu, puis égoutter en prenant bien garde de conserver le jus de cuisson. Jeter le laurier. Compléter si besoin d'eau de manière à obtenir 2L de bouillon. Ciseler finement l'oignon et l'ail. Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre et les faire revenir pendant une vingtaine de minutes. Lorsqu'ils commencent à caraméliser, ajouter le curcuma, 1/2 c. à c. de sel et un peu de poivre. Prélever le tiers du mélange et réserver dans un bol à part. Dans la casserole contenant le reste des oignons au curcuma, ajouter les pois jaunes puis le bouillon obtenu grâce à la cuisson des légumes secs. Laisser mijoter env. 30 minutes. Pendant ce temps ciseler l'oignon vert, hacher grossièrement les feuilles de persil (les queues peuvent servir à parfumer le bouillon) et les épinards. Ajouter les à la soupe ainsi que les légumes secs (haricots et pois chiche). Faire cuire encore 15 minutes à petits frémissements en mélangeant de temps en temp. Cuire les linguine al-dente dans une casserole à part. En toute fin de cuisson, verser le vinaigre. Pour le service répartir les linguine au fond des bols. Verser la soupe par dessus en quantité équivalentes légumes/bouillon. Garnir d'une quenelle de crème aigre, d'un peu d'oignons caramélisés, de quelques feuilles de persil et d'un quartier de citron.

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