La sèche est une spécialité neuchâteloise que j’ai souvent vu servie dans les fêtes de villages. La recette est on ne peut plus simple, une pâte à pain, du beurre, du sel et un peu de cumin. Elle repose sur les mêmes principes que la foccacia italienne ou la flammenkuche alsacienne. Actuellement on l’a trouve souvent agrémentée de lardons mais apparement la recette originelle n’en contient pas. C’est un de ces mets de boulangerie typique inventée pour utiliser la chaleur résiduelle des fours banaux.
A l’époque, les fours (et les moulins d’ailleurs) étaient des constructions complexes et coûteuses. Il en existait donc plus ou moins un par village, financé par le seigneur local qui permettait leur utilisation par les habitants moyennant une taxe. L’amener à une température suffisante pour cuire le pain demandait du temps et beaucoup de bois, si bien qu’on ne l’allumait souvent qu’une fois par mois. Une fois le pain cuit (ou avant aussi) histoire de ne pas gaspiller cette précieuse ressource, l’on utilisait la chaleur montante ou descendante pour cuire des autres préparations ayant soit un temps de cuisson très court (c’est le cas de notre sèche) ou alors nécessitant une chaleur plus douce.
Petit à petit, des particuliers aisés ont eu l’autorisation de construire leur propre four, mais l’usage des fours banaux est restée longtemps ancrée dans les villages et ce jusqu’à la démocratisation du four domestique
La sèche se déguste immédiatement à la sortie du four, autrement le beurre fige et la pâte devient caoutchouteuse. Faites comme les neuchâtelois, partagez la à l’apéritif et dégustez avec un verre de vin blanc ! Je vous en livre ici deux versions, la version traditionnelle et une version revisitée par mes soins avec de la crème fraîche, de la truite fumée et des jeunes pousses. Mais rien ne vous empêche d’imaginer la vôtre !
(Pour 2-3 sèches selon la taille)
300 g de farine
180 ml d’eau
5 g de levure fraîche
20 g de beurre
4 g de sel
35 g de beurre
1 cs rase de cumin
fleur de sel
150 g de truite fumée
3 c. à s. de crème fraîche
Jeunes pousses
Commencer par confectionner la pâte : mélanger la farine avec le sel. Creuser un puit, y verser la levure et l’eau. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis intégrer le beurre et pétrir encore 5 minutes. La pâte ne doit plus coller, mais conserve une consistance souple. Placer dans un saladier recouvert d’un linge humide et laisser lever toute une nuit au frigo. Sortir env. 45 min avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante.
Préchauffer le four à 250 degrés chaleur tournante (idéalement position pizza avec la chaleur de sol en prime).
Etaler très finement sur un plan de travail fariné. Garnir de flocons de beurre, de cumin et de fleur de sel et enfourner 5-6 min pour la version classique. Repartir la crème fraîche sur la pâte pour la version revisitée, garnir avec la truite fumée et enfourner. Disposer les jeunes pousses à la sortie du four.
Le temps de cuisson est donné à titre indicatif. La sèche est cuite lorsque la pâte commence à colorer par endroits. N’hésitez pas à pousser votre four plus haut s’il le permet et à réduire le temps de cuisson.
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