L'utilisation du sureau en cuisine remonte probablement à l'Antiquité tant cet arbre est commun dans nos régions. Depuis que je me suis mise en tête de fabriquer mon propre sirop de sureau maison, j'ai l'impression de ne plus voir que ça dans les bosquets qui bordent les champs et en lisière de forêt. Avec Benjamin, si nous ne rechignons jamais devant une bière ou un petit spritz, nous ne sommes pas fan en revanche de soda. Du coup, quand on a envie de boire autre chose que de l'eau, on se fait un sirop et celui au sureau fait incontestablement partie de nos préférés. D'ailleurs, avez vous déjà réaliser cette recette de panna cotta ultra onctueuse au sureau ? Si ça n'est pas déjà fait, courrez voir la recette ICI.
Reconnaissable à ses inflorescence en ombrelles qui se transforment ensuite en baies noires au début de l'automne et ses belles feuilles composées, le sureau se repère aussi grâce à son odeur florale bien parfumée.
Attention cependant à ne pas le confondre avec le sureau yèble, une plante herbacée dont les baies sont toxiques; contrairement à ce dernier, le sureau noir est un vrai arbre qui produit du bois. L'odeur des fleurs est aussi un indicateur, car celles du sureau yèble sont loin de sentir aussi bon...Si vous souhaitez en récolter les baies, sachez que celles du sureau noir doivent être cuites avant d'être consommée.
La recette de ce sirop simplissime provient du superbe livre de Blandine Boyer "le Banquet Gaulois" que je vous recommande chaudement tant les recettes sont appétissantes et les illustrations magnifiques...On peut aussi l'utiliser pour sucrer une salade de fruits, aromatiser une sangria (recette de notre sangria au sureau, verveine et pêche de vigne ICI) ou encore composer un joli kir, mais avant tout cela, il va falloir se munir d'un panier, d'une paire de ciseaux et battre la campagne, à moins de bénéficier d'un gentil voisin ;)
(Pour 1,5 L de sirop) 25 ombrelles de sureau
1 L d'eau
1kg de sucre blanc
2 citrons bio
Pour la cueillette, sélectionner des ombrelles bien fraîches, exemptes de pucerons et aux fleurs bien ouvertes. Privilégier si possible la fin de la matinée pour qu'elle soient chargées au maximum de pollen. Ne pas les laver, car elles perdraient leur parfum, mais retirer à la main les éventuelles insectes. Détacher délicatement les fleurs en essayant d'éliminer le maximum de tiges, qui ont tendance à conférer de l'amertume au sirop. Les transvaser dans un saladier propre résistant à la chaleur. Râper le zeste des citrons, presser leur jus et l'ajouter aux fleurs. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Porter doucement à ébullition puis retirer du feu et verser le sirop brûlant sur les fleurs. Mélanger brièvement puis recouvrir d'un linge de cuisine propre et laisser ainsi macérer 3-4 jours en mélangeant de temps en temps. Lorsque le sirop est prêt, laver des bouteilles à fermeture métallique. Les rincer à l'eau chaude puis les stériliser 10 minutes dans un four préchauffé à 160°. Filter le sirop à l'aide d'un linge de cuisine propre ou d'une étamine à confiture, presser bien pour bien récolter tout le liquide. Porter le liquide à ébullition dans une casserole, puis, à l'aide d'un entonnoir, en remplir immédiatement les bouteilles stérilisées encore chaude. Fermer le bouchon et laisser refroidir. Conserver dans un endroit pas trop chaud à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, garder au frigo.
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