Et si on vous dit qu’avec Vert Pomme on va vous faire aimer les abats ? Nous en consommons de plus en plus, car en plus d’être des produits peu chers dans l’ensemble, ils sont bourrés de nutriments. On les jette souvent à tort, mais ce sont des mets de choix. On peut presque tout manger dans un animal !
Vous allez peut-être le remarquer au fil des recettes qui vont être postées ici, mais on adore mettre des fruits dans les plats salés et inversement, des légumes dans les desserts (avouez, vous vous réjouissez de la crème brûlée au céleri et du cheesecake à la tomate). Attendez, ne partez pas tout de suite ! On vous promet que tout est mangeable ! D’ailleurs la courgette n’est-elle pas un fruit et la rhubarbe, un légume ? Tout est une question de dosage en cuisine, car théoriquement, toutes les associations de saveurs sont possibles. Je me souviens d’un épisode de top chef ou les candidats devaient associer un rôti de porc à des tic-tac, un moelleux au chocolat et à de l’avocat ou encore du poisson avec du soda.
Pas de panique l’association reste des plus sages. Le foie de veau déglacé au vinaigre de framboises est un grand classique. Nous avions quelques premières framboises à utiliser, d’où l’idée de les garder fraiches en lieu et place du vinaigre qui n’est pas toujours évident à trouver, souvent cher et pas nécessairement de bonne qualité. Ici nous avons pris du foie de veau, mais vous pouvez tout aussi bien choisir du foie de porc ou de bœuf.
(Pour 4 personnes)
300 g de foie de veau
1 pincée de gros sel
1 salade pommée du jardin
200 g de framboises
1 oignon rouge
1 bouquet de ciboulette
1 dl d'huile de noix
0.5 dl de vinaigre balsamique
sel, poivre
Laver, sécher la salade.
Émincer finement l'oignon rouge en rondelle.
Ciseler la ciboulette.
Préparer la vinaigrette à part. Saler, poivrer.
Découper le foie de veau en minis escalopes.
Dresser les assiettes avec la salade, l'oignon, la ciboulette et les framboises.
Passer le foie de veau à feu vif. 3 min de chaque côté.
Déposer les escalopes de foie encore chauds sur la salade.
Ajouter une pincée de gros sel sur les escalopes.
Arroser le tout de la vinaigrette.
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