Il est temps de dire au revoir aux légumes du soleil et de tous, c'est bien l'aubergines qui nous manquera le plus pendant ces longs mois d'hiver. Braisée, confite, elle a ce côté fondant à nul autre pareil, sans parler de sa magnifique couleur. Si je me languis d'aubergines parfois pendant l'hiver, c'est aussi que je trouve qu'elles se prêtent à merveille aux plats réconfortants justement et cette recette en fait partie. Il s'agit donc d'un plat idéal pour la fin de saison, juste avant que l'été ne cède sa place à l'automne. Vous l'aurez sans doute deviné, il s'agit d'une espèce de parmigiana un peu revisitée. Originaire du sud de l'Italie, la parmigiana peut être accommodée de multiples façon, mais ses trois ingrédients phares demeurent des tranches d'aubergines confites, de la tomate et du fromage. Contrairement aux idées reçues, son nom ne découle pas de l'usage du parmesan, qui était absent de la recette originelle.
J'ai mis un moment à trouver une recette de parmigiana satisfaisante. Mes tranches d'aubergines avaient tendance à glisser les unes sur les autres sans former d'ensemble cohérent avec la sauce. C'est finalement Benjamin qui a trouvé la solution en regardant la recette du blog "un déjeuner de soleil" qui recommande de paner les tranches. Personnellement, je la trouve effectivement bien meilleure comme ça !
Cette été nous avons mis le cap sur la Toscane avec ma famille. Deux semaines dans une grande maison entourées de plantes et de vergers, à déguster tous ce qui fait le sel de la cuisine Italienne : de la charcuterie goûteuses, des légumes mûrs à souhait, de l'huile d'olive de qualité, du vin bien sûr et aussi du fromage. Tout ceci avec une vue à couper le souffle sur les collines environnantes. Et quand on peut regarder le soleil décliner un verre de Spritz à la main, c'est encore plus beau. Bon ça s'était avant qu'on se rend compte qu'un charmant sanglier venait nous rendre visite à la nuit tombée pour faire un festin de fruits mûrs tombés des arbres. L'idée de tomber nez à groin avec la bête nous a fait rester à proximité de la terrasse, mais le moment n'en était pas moins magique.
Ce séjour en Italie m'a fait redécouvrir la scamorza. Un fromage dont la fabrication ressemble un peu à celle de la mozzarella et qu'on trouve facilement chez nous. La version fumée est à tomber et c'est en voyant le chef Thierry Marx en mettre dans des lasagnes que je me suis promis un jour d'en glisser dans une recette de parmigiana. Croyez moi ou non, le résultat est magistral !
(Pour 4 personnes)
3 grosses aubergines
3 œufs
550 ml de coulis de tomates
1 scamorza fumée
2 gousses d’ail
1 bouquet de basilic
20 g de parmesan râpé
15 g de chapelure
Huile d’olive
Gros sel
Farine de ménage
Laver les aubergines, les découper dans le sens de la longueur en tranches épaisses d’environ 1 cm. Les déposer dans un plat en couches généreusement saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 2h.
Presser les gousses d’ail et faire revenir dans 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajouter le coulis de tomate et faire réduire à petits bouillons d'environ 1 tiers. Saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter le basilic ciselé. Réserver.
Trancher la scamorza finement dans le sens de la largeur.
Faites frire les aubergines. Pour ce faire presser légèrement les aubergines pour en faire sortir le jus et vider ce dernier. Rincer les tranches brièvement puis les sécher à l’aide d’un linge propre pour absorber le maximum d’eau.
Battre les œufs et préparer une assiette creuse avec de la farine. Faire chauffer une sauteuse avec environ 1,5 cm d’huile d’olive au fond à feu moyen-fort. Quand l’huile commence à chauffer (on doit voir des bulles pétiller autour lorsqu’on y plonge une spatule de cuisson), passer les tranches d’aubergines dans la farine, puis dans l’œuf et faites frire environ 1-2 min de chaque côté. Les tranches doivent être dorées. Débarrasser sur une assiette recouverte de papier ménage.
Huiler un plat de cuisson. Déposer au fond un très mince couche de tomate. Recouvrir avec une première couche d’aubergines, puis de scamorza. Arroser avec la sauce tomate. Recommencer l’opération. Finir avec la dernière couche d’aubergines frites et verser le reste de sauce tomate. Saupoudrer avec la chapelure et le parmesan. Enfourner à 170 degrés chaleur tournante pendant 40 minutes. Servir avec du pain aux olives et une salade verte.
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