risotto aux bolets et au safran (tessin)

Dernière mise à jour : janv. 30


On dit du canton du Tessin qu'il est l'âme méditerranéenne de la Suisse et ça se comprend aisément. Limitrophe de l'Italie, alangui au bord du lac Majeur, le Tessin déploie ses eaux cristallines, ses places pavées bordées de palmiers et ses grotti, des restaurants typiques qui mettent à l'honneur la cuisine locale. Ici les agrumes poussent sans soucis et les tessinois se régalent de polenta, minestrone, saucisses grillées, ragoûts de lapins et autres douceurs à la châtaigne hérités de la tradition lombarde. Une cuisine simple, qui a gardé ses influences rurales et préalpines, mais très goûteuse. Les variantes du risotto sont multiples, mais cette version au safran et aux bolets a ma préférence. Il est très populaire dans toute la Suisse. Je l'ai souvent vu cuisiné dans de gros chaudrons dodus lors des fêtes villageoises. Je crois que me rappeler que celle de Cormondrèche n'y fait pas exception. On en trouve même à la fête des vendanges de Neuchâtel. Mon père fait partie de ceux qui ne manquent jamais d'aller y chercher une assiette.

Le risotto au bolet, comme tous les risotti, est un plat unique qui se suffit à lui même. Accompagnez le seulement d'une salade verte. La seule exception est le risotto à la milanaise qui accompagne l'osso buco (retrouvez notre version d'hiver aux olives et à l'orange ICI). Le riz rond utilisé dans le risotto serait initialement originaire du Japon, ce qui n'est pas sans rappeler celui utilisé dans la confection des sushis. Depuis les ports siciliens, il aurait ensuite remonté progressivement vers le nord de l'Italie en compagnie du safran, tout droit débarqué des colonies orientales. C'est ainsi que cette épice a trouvé sa place dans la recette originale du risotto. La petite histoire dit qu'une domestique sicilienne au service d'un riche marchand milanais aurait eu l'idée de servir ce riz crémeux après avoir échoué à amalgamer ses arancini, des croquettes de riz typiquement siciliennes. Petit clin d'oeil de l'histoire, le cours des choses à ainsi été inversé puisque aujourd'hui, les arancini sont justement un des meilleur moyen d'accommoder un reste de risotto ! Des plaines du Japon aux tables en pierre des grotti, la route fut longue, mais l'aventure reste belle. Ou comment l'épopée des mets a suivi celle des hommes et demeurent encore de nos jours, un témoin de notre histoire.


(Pour 2-3 personnes) 300 g de riz à risotto

1 gros oignon.

15 g de beurre

20 g de bolets séchés OU 250 g de bolets frais

1 dl de vin blanc

3 dl d'eau

700 ml de bouillon de volaille ou de légumes

4 c. à s. de copeau de parmesan un peu de persil pour la décoration




Dans un bol, réunir l'eau ainsi que les bolets séchés. Mélanger un peu et laisser les champignons se réhydrater pendant 20 minutes. Récupérer les champignons en conservant l'eau de trempage. Elle sera réutilisée dans le risotto. Veiller à la débarrasser d'éventuels petits cailloux ou impuretés. Hacher finement l'oignon. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire suer l'oignon quelques minutes. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober les grains avec la matière grasse. Quand ces derniers commencent à attacher, déglacer avec le vin blanc. Saler, poivrer. Bien remuer et laisser l'eau s'évaporer complètement. Verser l'eau de trempage des bolets dans le bouillon chaud. Par petite louche, mouiller le risotto avec ce bouillon à chaque fois que ce dernier commence à attacher. Remuer constamment pour ne pas qu'il brûle. Laisser ainsi le riz cuire par absorption jusqu'à la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Rajouter les bolets lorsque vous arrivez au dernier quart du bouillon. Bien mélanger. Eventuellement rajouter un peu d'eau si vous avez utiliser le bouillon, mais que le risotto n'est pas complètement cuit. Servir immédiatement avec un peu de persil haché et quelques copeaux de parmesan. Les bolets frais n'étant pas forcément faciles à trouver, je réalise souvent cette recette avec des bolets séchés, mais elle sera aussi excellente avec des frais. Comptez alors un peu près 200-250 g. Vous pouvez aussi en poêler dans un peu de beurre pour agrémenter le dessus du risotto.

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