La moqueca est une espèce de ragoût de fruits de mer, de poivrons et d’oignons au lait de coco et à l’huile de dendé. Elle illustre à elle seule le fait que la population brésilienne est l’une des plus métissée au monde. Elle est emblématique de l’état de Bahia et du Pernanmbuco et puise ses origines auprès des esclaves noirs amenés de force depuis l’Afrique pour travailler dans les plantations de cannes à sucre.
En effet, la région de Bahia était l’une des plus productive en matière de sucre issue de la canne. D’abords, ce sont les amérindiens qui sont utilisés pour travailler dans les plantations. Mais très vite, ces derniers furent progressivement remplacés par des esclaves venus d’Afrique noir, car ont les jugeaient plus résistants au labeur et aux maladies amenés par les européens. Ainsi, entre 1550 et 1888, quelques 3,8 mio d’africains ont été déportés à destination du Brésil. Les esclaves travaillaient plus de 15h par jour et leur espérance de vie était extrêmement réduite en raison de la dureté du travail, des mauvais traitements et de la prolifération des maladies due à la promiscuité et aux conditions d’hygiène déplorable dans lesquelles ils étaient cantonnés.
L’esclavage a été aboli en 1888 au Brésil, mais ça n’a pas été synonyme de fin du calvaire, loin de là…Déracinés, sans ancrage dans la société et sans formation professionnelle, ces personnes sont venues grossir les quartiers des premières favelas…Aujourd’hui encore, 40% des afro-brésiliens vivent dans la pauvreté et moins de 2% d’entre eux vont à l’université…(source, lonely planet).
L’histoire des afro-brésiliens est indissociable de certains épisodes douloureux, mais la richesse culturelle qui en découle est sans égal et indissociable aujourd’hui du patrimoine brésilien : la capoeira, la macumba, et au niveau culinaire, la façon d’apprêter le manioc, le piment, la noix de coco…La moqueca est représentative de cet héritage africain, car elle utilise notamment le lait de coco et l’huile de dendé, issu du fruit d’un palmier. Sa belle couleur rouge naturelle, due au betacarotène, donne sa couleur si appétissante à la moqueca. Vous pouvez y mettre n’importe quel produit de la mer : poisson, langouste, seiche, etc. Une version végétarienne et tout aussi délicieuse existe aussi : la moqueca de banana de terra qui, comme son nom l’indique, utilise de la banane plantain en lieu et place du poisson.
L’huile de dendé est facilement trouvable en épicerie africaine. Elle est difficilement substituable, car c’est elle qui colore et parfume la moqueca.
(Pour 4 personnes)
600g de poisson blanc ferme à la cuisson
350g de crevettes crues décortiquées
2 citron vert
1 gousse d'ail
1,5 dl de fumet de poisson
300 ml de lait de coco
3 poivrons
3 tomates bien mûres
1 gros oignon
3 c. à s. d'huile de dendé
1 petit bouquet de coriandre
Commencer par préparer la marinade. Couper le poisson en gros cubes. Contrôler qu'il ne reste pas d'arêtes. Mélanger le jus de citron avec la gousse d'ail pressé et recouvrir le poisson et les crevettes. Laisser au frais au moins 1h en mélangeant de temps en temps.
Emincer l'oignon et les poivrons. Couper les tomates en cubes. Faire revenir quelques minutes les poivrons et les oignons puis ajouter les tomates. Saler et poivrer.
Quand ces dernières sont bien fondues, ajouter le fumet de poisson et 250 ml de lait de coco. Laisser ainsi mijoter une trentaine de minutes.
Ajouter le poisson et les crevettes ainsi que la marinade dans la préparation. Mélanger le tout avec le reste du lait de coco ainsi que l'huile de dendé. Laisser mijoter encore 5 minutes.
Couper le deuxième citron vert en quartiers, les proposer aux convives. Ciseler un peu de persil ou de coriandre.
Traditionnellement, la moqueca se sert avec du riz long grain style basmati ainsi que du pirão. Cet accompagnement consiste en de la farine de manioc mouillée avec du bouillon de la moqueca pour former une espèce de bouillie très parfumée. Choisissez la consistance voulue en ajoutant plus ou moins de farine de manioc. Personnellement je mets 1,5 dl de fumet pour 80g de farine de manioc. Ne pas oublier de rectifier l'assaisonnement du pirão. Vous trouverez facilement la farine de manioc dans les épiceries exotiques.
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