Je me souviendrai comme si c’était hier de la première fois où j’ai dégusté cette soupe. C’était dans un restaurant de Penang, en Malaisie. Comme d’habitude avec Benjamin, nous avions commandé un peu au hasard. Sur les cartes d'Asie du Sud-Est, les appellations sont souvent traduites aussi dans notre alphabet, mais le nom en lui même ne nous disais pas grand chose. Les bols étaient absolument énormes, débordant d’un bouillon doré et crémeux avec pleins de petits choses difficilement identifiables flottants à la surface, mais l’odeur était divine et invitait à tremper la cuillère. Nous avons dû vite stopper la cadence néanmoins. La soupe était délicieuse, mais nous avions la gorge en feu : il faut dire que le cuisinier n'avait visiblement pas lésiné sur le piment ! Malgré les pales qui brassaient vigoureusement l’air conditionné, nous dégoulinions littéralement. Et pourtant le bouillon avait un petit goût inimitable de reviens-y, ce qui fait que dès que la brûlure s’était un peu calmée, nous reprenions de la soupe et ainsi de suite. Le manège a duré comme ça longtemps et les gens autour de nous riaient. Pensez donc, on devait être rouges comme des piments. C'était de bonne guerre et le jeu en valait largement la chandelle. Encore aujourd'hui, le laksa lemak reste un des plats les plus parfumés qu'il m'ait été donné de déguster.
Je vous rassure, la version que nous vous présentons ici n’est pas aussi pimentée. Elle est néanmoins bien relevée. En Malaisie laksa désigne une soupe de nouilles épicées et lemak signifie « crémeux », ce qui implique que les plats comportant cette appellation contiennent du lait de coco. C'est notamment le cas du nasi lemak, un riz servi avec bon nombre de plats salés et qui fait même office de plat national agrémenté du non moins traditionnel sambal, un condiment épicé présent sur toutes les tables malaises, d'anchois frits, de concombre et de cacahuètes croquantes.
La base de cette soupe repose sur une pâte de curry, le rempah, et un bouillon onctueux au poulet et aux crevettes. On l'agrémente ensuite avec pleins de bonnes choses : du concombre, une herbe surprenante - le daun kesum ou coriandre vietnamienne - du pâté et des boulettes de poisson, des cubes de tofu frits, des nouilles, du concombre, des crevettes…et un peu de sambal bien sûr ! Ne vous laissez pas impressionner par le nombres d’ingrédients. Certes les réunir demandera peut être un peu de patience, mais si vous connaissez une épicerie asiatique suffisamment fournie, tous devrait figurer dans l’assortiment.
Le bouillon et la pâte de curry peuvent être préparés plusieurs semaines à l’avance. Le daun kesum est en revanche assez fragile. Consommez le au maximum dans les 2-3 jours à venir et conservez le au frigo, les tiges dans l’eau et les feuilles enroulés dans du papier de ménage mouillé.
Notez que en dehors des herbes, tout peut être facilement congelés dans un sachet hermétique en vue d’une prochaine recette.
(Pour 4 personnes)
Pour le rempah
5 gros piments frais
5 gros piments séchés
20g de galanga
15 g de curcuma frais
20g de crevettes séchées
15 g de belacan ou pâte de crevettes
3 gousses d'ail
8 échalotes thaïes
6 noix de macadamia
4 tiges de citronnelle
Pour le bouillon
500g de crevettes entières crues
3 c. à s. d'huile d'arachides
1 L d'eau
1 L de bouillon de poulet
120 ml de lait de coco
5 tiges de daun kesum
1 paquet de tofu frit
150g de pâté de poisson
1 douzaine de boulettes de poisson ou de calamar
100 g de nouilles de riz
200 g de nouilles de blé
1 petit concombre
1 dizaine de tiges de daun kesum
4 oeufs
1 citron vert
Retirer les graines des piments. Les hacher grossièrement. Ne conserver que la partie blanche des citronnelles, la plus tendre (les tiges peuvent être utilisées pour parfumer des soupes). Retirer le bout dur et émincer finement. Emincer grossièrement le galanga, peler et émincer la racine de curcuma. Placer dans un blender avec l'ensemble des autres ingrédients composant le rempah et mixer. Le résultat ne sera pas totalement homogène, ce qui est normal. Réserver.
Préparer le bouillon. Retirer la carapace des crevettes ainsi que les têtes, les concasser. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire revenir les têtes et les carapaces en les écrasant avec une cuillère en bois. Quand elles ont bien coloré, déglacer avec l'eau et le bouillon de poulet. Vous pouvez aussi réaliser ce dernier sur la base d'un procédé identique avec une carcasse et 1 L d'eau. Ajouter le daun kesum et laisser réduire 30 minutes à petits bouillons. Filtrer et réserver.
Préparer les accompagnements. Découper le pâté ainsi que le concombre en tranches. Ciseler le daun kesum. Découper les cubes de tofu frit en deux et le citron en quartiers. Cuire les nouilles selon les indications du paquet en les gardant un peu fermes. Les rincer à l'eau froide, les laisser égoutter et réserver. Cuire les oeufs 6 minutes et les réserver dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer à moyen 2 c. à s. d'huile. Faire revenir la pâte de curry brièvement. Elle doit prendre une couleur légèrement plus foncée. Déglacer avec le bouillon et faire cuire environ une dizaine de minutes tout en remuant pour bien diluer le rempah. Ajouter ensuite le lait de coco et saler.
Ajouter le pâté de poisson, les boulettes, les cubes de tofu et les crevettes. Faire cuire à petit feu pendant environ 10 minutes tout en remuant.
Placer les 2 sortes de nouilles au fond des bols. Verser le bouillon brûlant en essayant de repartir les différents ingrédients. Agrémenter de rondelles de concombre, d'un quartier de citron vert, de daun kesum ciselé et d'oeuf. Du sambal (recette ICI) peut être également proposé.
Cette recette est tirée du site "Nyonya Cooking".
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