macarons chocolat/absinthe

Dernière mise à jour : 15 janv. 2019


Des macarons sur un blog de cuisine terroir ? Certes, mais revisité avec une de nos plus belle fierté neuchâteloise : j'ai nommé l'absinthe, aussi appelée Fée Verte ou Bleue ! Car oui, ce spiritueux à base de plante est bien originaire du Val-de-Travers, plus communément appelé Vallon, dans le canton de Neuchâtel. Aussi, comme aurait dit mon prof de français, elle est à nous ! A l'origine conçu comme un breuvage médicinal, la première distillerie d'absinthe ouvre à Couvet, en Suisse, en 1797. Traditionnellement, on boit l'absinthe "troublée", c'est-à-dire diluée dans trois à cinq fois son volume d'eau versé goutte à goutte à travers une cuillère ajourée, la "pelle" à absinthe, sur laquelle repose un morceau de sucre.


Contenant une molécule toxique pour le cerveau et rendue coupable de provoquer des crises de folies chez les consommateurs, l'absinthe fut officiellement interdite à la vente en Suisse de 1910 à 2005, mais officieusement, il s'en est vendu sous le manteau pendant toute la durée de la prohibition ; sacré valloniers !


Autant être honnête avec vous, fidèle à sa réputation le macaron n'est pas une mignardise facile à réaliser. Technique et capricieux, il s'accorde parfaitement avec la loi du "tout ou rien". Autrement dit, soit les coques sont magnifiques, soit le résultat est désastreux. Je vais donc vous livrer mes conseils. Je ne suis absolument pas professionnelle, et il n'est pas impossible que ce que je vais écrire fasse bondir quelques amateurs du cru, mais je m'en fiche, car du fond de ma petite cuisine de ménagère, c'est ce qui a le mieux fonctionné.

Tout d'abord, je recommande mille fois la meringue italienne pour la réalisation des coques de macarons. Elle est certes plus technique, mais le résultat plus satisfaisant, car contrairement à sa cousine la meringue française, la meringue italienne est moins sujette aux variations de températures et d'humidité. Quelque soit les conditions climatiques, le résultat sera donc beaucoup moins inégal. Deuxièmement, j'ai arrêté de tamiser les poudres et de moudre ma poudre d'amandes. Tout simplement parce que cela représentait un immense gaspillage de poudre d'amandes ainsi qu'une perte de temps pour un résultat plus qu'insatisfaisant. Depuis que, prise par le stress, j'ai simplement peser ma poudre d'amande standard et mon sucre glace, j'obtiens des coques parfaitement lisses comme sur les photos. Une dernière chose, entraînez vous et persévérez, regardez des vidéos, car la réussite des macarons n'est pas histoire de recette, mais surtout de coup de main, que j'aurais bien de la peine à résumer ici en quelques lignes. Dernièrement, utilisez exclusivement du colorant en gel et en poudre...surtout pas du colorant liquide qui déséquilibrerait la recette. Et surtout arrêtez d'en acheter chez Ladurée...souvent trop sucrés et écoeurants, ces machins aux parfums industriels ne valent absolument pas leur prix...


J'ai eu l'idée de ces macarons en vendant des chocolat à l'absinthe lors de la récolte de fonds pour notre voyage de bac, que j'avais trouvé excellents ! Cette ganache alliant la puissance du chocolat noir et la fraîcheur anisée de l'absinthe me paraissait idéal pour contrebalancer le sucré de la meringue. C'est une des premières recette photographiée ici pour le blog il y a plus d'une année en arrière et ça représente une petite émotion de la voir enfin figurer parmi les recettes de Vert Pomme !



(Pour 20 macarons)


75 g de poudre d'amande

75 g de sucre glace

2 x 28 g de blanc d'oeufs

75 g de sucre en poudre

18 g d'eau

1 pointe de couteau de colorant


Pour la ganache


100g de chocolat noir

65 g de crème liquide

25 g de beurre

3 c. à s. d'absinthe (ou plus !)





Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande. Verser les 28 g de blancs d'oeufs, vieillis (séparés du jaune depuis une semaine) et à température ambiante, dans la cuve du robot et commencer à battre doucement avec le fouet. Dans une petite casserole, mettre le sucre en poudre et l'eau. Cuire doucement. Surveiller la température à l'aide d'un thermomètre, le sirop doit arriver à 118°, pas plus, pas moins. Quand il a atteint la bonne température, le verser en filet sur la cuve du robot et augmenter la vitesse de ce dernier pour former la meringue. Cette dernière doit être brillante, ferme, homogène et former des petites crêtes quand on retire le batteur. Quand cette consistance est atteinte, battre encore quelques secondes à pleine vitesse, cela permettra de resserrer encore le grain de la meringue.


Mettre le colorant dans les blancs d'oeufs restants et mélanger avec les poudre préalablement mélangées. Ajouter le blancs d'oeufs en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas trop liquéfier la masse. Cette dernière doit former un ruban quand elle retombe. C'est ce qu'on appelle le "macaronnage". Pocher aussitôt sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Garder à l'esprit que les coques vont un peu s'étaler à la cuisson.


Préchauffer le four à 140° chaleur tournante. Taper quelques fois la plaque sur le plan de travail pour uniformiser les macarons et chasser les éventuelles bulles d'air. Enfourner pour 12 à 15 minutes. Il est essentiel de surveiller, car tous les fours sont différents. Ils ne faut pas que les coques brunissent. Une coque de macarons cuite doit être encore légèrement tremblante sur ses bases. Elles se solidifiera à la sortie du four. Les coques doivent se décoller sans difficultés du papier cuisson, sinon c'est le signe qu'elles ne sont pas suffisamment cuites.


Laisser ces dernières refroidir et préparer la ganache. Chauffer la crème, verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer 1 minute. Ajouter l'absinthe, bien fouetter. Quand le mélange est homogène, ajouter le beurre froid et laisser reposer dans une poche à douille.


Garnir les macarons. Les coques se congèlent très bien donc je vous recommande d'en faire de grosses fournées. La recette de ces dernières provient d'un de mes blogs référence en matière de pâtisserie : C'est ma fournée !



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