J’ai découvert le canelé bordelais grâce à mon papa, car il est en particulièrement friand. Il faut dire que ce petit gâteau à la texture assez unique est un sommet de gourmandise ! Jugez plutôt : une enveloppe caramélisée croustillante et un cœur plus fondant parfumé au rhum et à la vanille ; il n’en fallait pas plus que le cannelés fasse des émules loin de sa patrie d’origine.
Les théories divergent quant à la naissance de ce gâteau atypique. Une des explications logiques tient de son lien avec le patrimoine viticole bordelais. En effet, les vignerons avaient recours au blanc d’œufs à l’époque pour purifier le vin de ces impuretés grâce à la technique de la clarification. Le cannelé aurait été inventé afin d’utiliser les jaunes restants. De plus, Bordeaux étant à l’origine un axe maritime important, quantité d’épices et de produits exotiques transitaient par le port. En revanche, les raisons de la cuisson du canelé dans son atypique moule à cannelures demeurent obscures.
La pâte à canelés est très facile à réaliser, mais prend du temps et certaines conditions demeurent indispensables à sa réussite. En voici quelques unes.
Tout d’abord il est impératif de laisser reposer la pâte, ceci afin d’éviter qu’elle ne souffle trop à la cuisson. La réussite du canelé repose aussi sur le choix du moule : de toutes les options existantes, le traditionnel moule en cuivre est quand même celui qui produit le résultat le plus satisfaisant, même si c’est aussi le plus cher. Surtout si vous utilisez ces derniers, ils doivent être absolument propres. Le moindre résidu de cuisson de fournées précédentes ferait adhérer la pâte au moule et rend le canelé impossible à démouler (expérience faite, les moules ont volés dans la cuisine !)
(Pour env. 12 canelés)
500 ml de lait entier
2 gros Å“ufs
175 g de sucre
100 g de farine
25 de beurre
30 g de rhum
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
Fendre la gousse de vanille en deux. En récupérer les graines et mettre ces dernières avec la gousse et le lait dans une casserole. Chauffer doucement jusqu’à l’ébullition. Couper le feu, recouvrir la casserole d’une assiette et laisser infuser pendant 30 minutes.
Mélanger les œufs avec le sucre. Ne pas chercher à blanchir car l’idée n’est surtout pas d’apporter d’air dans la pâte. Ajouter la farine et le sel et mélanger en une pâte homogène. Retirer la gousse, ramener le lait à ébullition. Ajouter le beurre et verser le tout sur l’appareil en fouettant bien. Ajouter le rhum. Laisser refroidir à température ambiante puis placer dans un récipient avec un bec verseur au réfrigérateur. Faire reposer toute une nuit voir 24h. De la mousse va se former à la surface, mélanger de temps en temps.
Préchauffer le four à 250 degrés chaleur tournante. Graisser vos moules à canelés avec du beurre fondu ou une bombe de graisse à cuisson. Repartir la matière grasse avec un pinceau et retourner les moules pour laisser l’excédent s’évacuer. Verser la pâte à canelés jusqu’à 2-3 mm du bord en espaçant les moules sur la plaques et enfourner pendant 10 minutes.
Au bout des 10 minutes, baisser la température à 180 degrés et cuire encore pendant 50-60 minutes. Ces étapes sont indispensables à la texture finale du canelé. Il est normal que ce dernier gonfle un peu à la cuisson au début. Le chapeau doit avoir un aspect bruni mais pas noir.
Attendez une dizaine de minutes avant de les démouler et les placer sur une grille. Tapez les d’un coup sec sur le plan de travail pour les sortir proprement du moule.
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