lomo de cerdo al mojo y congri (cuba)


Peut-être le meilleur rôti de porc que j'ai eu l'occasion de manger, et je pèse mes mots ! De manière générale, la cuisine cubaine est présentée comme peu variée, grasse, rustique...de mon point de vue, c'est mal la connaître. Alors certes, les accompagnements tournent principalement autour du riz et des haricots, de quelques féculents frits ou bouillis comme la courge, le manioc ou encore les bananes plantains, et d'une salade de crudités. Mais c'est oublier un peu vite que Cuba a longtemps été une île isolée, soumise à un embargo sévère et donc contrainte de se débrouiller avec des produits du cru, qui plus est rationnés. Pas évident dans ces conditions de faire émerger une gastronomie locale sophistiquée. Et pourtant, mêlant habillement influences créoles, espagnoles et africaines, la cuisine cubaine a su utiliser les ingrédients dont elle disposait pour créer des plats simples mais goûteux. On y retrouve principalement du porc et du poulet, mais aussi du crabe, des fruits de mers ou du poisson frais au bord des côtes. Les salades sont surtout composées de concombre, tomates, et de chou émincé...parfois de l'avocat arrosé de citron vert. Les fruits exotiques tels qu'ananas, mangues, papayes ou encore goyaves complètent le repas.

Ainsi, j'ai pu déguster de la langouste grillée à l'ail et au citron, de la daube de boeuf aux épices et aux poivrons ou encore du poulet à l'ananas (recette ICI). Aujourd'hui, j'avais envie de mettre à l'honneur du porc, une des viande les plus consommée à Cuba, associée à la fameuse sauce mojo, un condiment dont chaque famille possède sa manière bien à elle de la préparer, mais où on retrouve invariablement des herbes fraîches, de l'orange et de l'ail. Non seulement cette marinade va parfumer délicatement le rôti, mais elle l'empêchera aussi de le sécher pendant la cuisson, caramélisant ainsi légèrement l'extérieur de la viande et gardant le coeur tendre et juteux ! Comme accompagnements, j'ai choisi une salade cubaine, quelques bananes plantains bien mûres juste poêlées et le congri, un mélange de riz et de haricot, aliment de base de bon nombre de pays caribéens et sud américains. Cette recette ne saurait se déguster sans un petit apéro cubain préalable, à savoir un mojito bien frais dégusté au son du Buena Vista Social Club ! Alors peut-être, pendant quelques minutes vous vous retrouverez attablé à une terrasse dans les ruelles colorées de Trinidad ou dans un patio verdoyant au milieu des champs de canne à sucre de Viñales !


(pour 5 personnes) 2 c. à s. d'huile

2 oranges

1 citron

5 grosses gousses d'ail ou 8 petites 20 g de coriandre

3 c. à s. d'origan frais haché

1 c. à s. de persil frais haché

2 c. à c. de cumin moulu

1/2 c. à c. rase de piment de Cayenne

2 c. à c. rases de sel

1,5 kg de rôti de cou de porc


300 g de haricots noirs

300 g de riz long grain

2 L d’eau

3 feuilles de laurier

1 c. à c. de cumin

1 oignon


Retirer les feuilles de coriandre de leurs tiges, les hacher finement. Ajouter l'origan et le persil, finement haché eux aussi. Râper le zeste des oranges. Prélever leur jus. Presser le jus de citron ainsi que l'ail, ajouter le tout à la marinade avec le reste des ingrédients. Déposer le rôti dans un plat à four. L'enduire avec les parties solides de la marinade sur toutes les faces. Verser l'excédent de marinade au fond du plat. Laisser reposer ainsi plusieurs heures, idéalement au moins 4 heures. Préchauffer le four à 220° chaleur tournante. Arroser le rôti d'un peu d'huile d'olive, saler la surface et enfourner pour 30 minutes. Arroser de temps en temps avec la marinade. Au bout des 30 minutes, déglacer le fond du plat avec 2 dl d'eau. Baisser le feu à 180° et poursuivre la cuisson encore 1h continuant d'arroser régulièrement le rôti, idéalement toutes les 10 minutes. Si la marinade au fond du plat devient trop sèche, rajouter un peu d'eau pour ne pas qu'elle brûle.

Pendant ce temps, préparer le congri. Dans une casserole, mettre les haricots préalablement trempés toute une nuit, avec l'eau, le laurier, et le cumin. Porter le tout à ébullition et cuire pendant environ 1h jusqu'à qu'ils soient fondants. Ajouter si besoin une cuillère à café de bicarbonate. Lorsqu'ils sont cuits, saler, mélanger et couper le feu. Dans une autre casserole, faire fondre l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter le riz, bien mélanger de manière à ce que l'huile enrobe les grains. Prélever environ 500 ml d'eau de cuisson des haricots, verser sur le riz, porter à ébullition et cuire selon les indications du paquet. Lorsque le riz est cuit, l'égoutter si besoin, mélanger avec les haricots réchauffés et égoutter eux aussi. Servir aussitôt avec une salade cubaine et éventuellement quelques bananes plantains.

Tous droits réservés sur les photos et textes. © vert-pomme.com