Le plat dont on vous propose la recette est vraiment à classer dans la catégorie des grands plats. La première fois que j'ai goûté au hainanese chicken rice, j'ai cru que j'allais tomber de ma chaise. Littéralement. Je me souviens d'avoir regardé Benjamin en mode "c'est quoi ça" ? Jamais je n'aurais pensé pouvoir déguster un poulet aussi juteux et un riz aussi savoureux au détour d'une ruelle poussiéreuse, installée sur un tabouret de plastique...C'est ce qui fait toute la beauté de la cuisine de rue d'Asie du Sud-Est dont on comprend aisément pourquoi certains stands commencent à être étoilés au Michelin. Le hainanese chicken rice ou riz au poulet de Hainan est originaire de la Province chinoise de Hainan comme son nom l'indique, importé par des immigrés chinois au XXe siècle. La recette traditionnelle du Wenchang Chicken s'est alors vue approprié par les singapouriens pour donner naissance au hainanese chicken rice que l'on connaît aujourd'hui. Plat national de Singapour, il est aussi extrêmement populaire en Malaisie et dans le sud de la Thaïlande. On le retrouve d'ailleurs au menu de bon nombre de petits vendeurs ambulants. C'est là que nous avons croisé sa route. Dans une rue de Penang. Sans vraiment savoir ce que nous allions déguster. Les vendeurs de rue n'ont pas de carte, il indique juste le nom du plat unique qu'il proposent et les gens choisissent en fonction. Pour le coup, la pioche fut bonne, mais pour être honnête nous ne risquions par grand chose, car jamais nous n'avons mal mangé en Malaisie...
La recette est tirée de celle proposée par Adam Liaw, un chef australien d'origine malaise. Je ne peux que vous conseiller sa vidéo. De toutes ses recettes, Adam nous dit en effet qu'elle est la plus proche de son coeur. Le mot transmission, si cher à Thierry Marx, prend alors tout son sens... J'aimerais un jour pouvoir être capable de parler de cuisine aussi bien que lui...j'ai dû la regarder au moins une bonne vingtaine de fois. Toutes les vidéos d'Adam Liaw sont belles, mais on dirait qu'un soin tout particulier a été apporté à celle-ci.
Je dis souvent du hainanese chicken rice que c'est un grand plat, et je vais vous expliquer pourquoi. Le hainanese chicken rice regroupe en faite plusieurs mets. Il y a d'abord un poulet poché dans un bouillon aromatique, ce même bouillon dont un bol est toujours servi à part en guise de soupe. De même, le riz ainsi que les sauces d'accompagnements sont aussi réalisés à partir de la graisse et du bouillon du poulet. Une seule pièce de viande comme fil conducteur donc. L'essence même d'une cohérence et d'une délicatesse rare. Ma grand-maman maternel n'est pas originaire de la province de Hainan, de même que mon cousin n'a jamais de tenu stand de hainanese chicken rice à Singapour. Ce plat ne fais donc pas partie de mon identité culinaire profonde et pourtant...il se pourrait bien que le souvenir de cette assiette de poulet dégustée à Penang ait laissé une trace pas loin de mon coeur d'européenne.
(Pour 4 personnes) 1 gros poulet fermier
1 concombre
1 bouquet de coriandre fraîche
1 dl d'huile d'arachide ou de tournesol
Pour le bouillon
4 L d'eau
60 g de gingembre non pelé
2 c. à s. rase de sel
6 ciboules ou 3 oignons nouveaux
Sauce à la ciboule
1 c. à s. de gingembre râpé
1/2 c. à c. de sel
Sauce au piment
2 piments oiseaux
2 piments doux
20 g de gingembre frais pelé
6 gousses d'ail
2 c. à s. de sucre
1/2 c. à c. rase de sel
1 c. à s. d’huile de graisse de poulet
1 c. à c. de jus de citron vert
1 dl de bouillon de poulet
Sauce au soja et sésame
4 c. à s. de sauce soja
2 c. à s. d’huile de sésame
Riz
660 g de riz parfumé
1,05 L de bouillon de poulet
4 gousses d’ail
2 échalote
25 cl d’huile végétale
2 pincées de sel
Retirer la graisse se trouvant à l'intérieur du poulet, près de la queue ainsi que le croupion. Couper le gingembre en tronçons grossiers, le piler brièvement dans un mortier. Couper les ciboules en deux, là où les tiges commencent à verdir. Mettre les tiges de ciboules avec le gingembre dans une grosse casserole (conserver le reste des ciboules pour la sauce). Ajouter l'eau ainsi que le sel et porter à ébullition. Y pocher tout doucement le poulet pendant 45 minutes, à couvercle légèrement découvert.
Pendant que le poulet cuit, passer à la préparation des sauces. Pour se faire, commencer par mettre la graisse de poulet dans une petite saucière. Ajouter les 60 ml d'huile végétale et chauffer tout doucement jusqu'à que la graisse soit croustillante. Jeter la graisse. Cette huile aromatisée au gras de poulet va servir pour parfumer les sauces d'accompagnement ainsi que le riz.
Ciseler finement le reste des ciboules. Ajouter le gingembre râpé et le sel. Piler dans un mortier. Ajouter 0,5 dl d'huile de poulet chaude. Cette dernière va cuire la sauce instantanément. Remuer un peu réserver.
Pour la sauce aux piments. Epépiner les piments puis hacher finement ajouter le gingembre frais ainsi que l'ail pressé, le sucre et le sel. Piler au mortier (ou au blender) jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter 1 c. à s. d'huile de poulet. Prélever 1 dl de bouillon du poulet entrain de cuire ainsi que le jus de citron. Mélanger, réserver. Pour la troisième sauce, réunir simplement la sauce soja et l'huile de sésame. Pour la cuisson du riz, laver et rincer ce dernier 3 fois de suite. Hacher l'échalote ainsi que l'ail, ajouter au restant d'huile de poulet. Frire à feu moyen. Retirer les oignons et l'échalote. Faire revenir brièvement le riz dans l'huile. Ajouter le bouillon de poulet ainsi que le sel et mélanger brièvement. Couvrir, chauffer à feu fort. Lorsque l'ébullition est atteinte, couper le feu et laisser reposer 15 minutes sans mélanger ni retirer le couvercle. Lorsque le poulet est cuit, le sortir du bouillon et le plonger brièvement dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson, 5 secondes de chaque côté puis bien l'égoutter et le poser sur une planche. Filtrer le bouillon. Masser délicatement la peau avec un peu d'huile de sésame. Retirer les ailes, les cuisses, récupérer les blancs. Couper en morceaux à l'aide d'un couteau bien tranchant. Disposer sur une assiette avec le riz et des tranches de concombre, napper d'un peu de sauce soja/huile de sésame. Parsemer de coriandre fraîche. Proposer à part un bol de bouillon de poulet ainsi que les sauces d'accompagnement.
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