tartare d'omble chevalier, grenade, aneth et raifort

Dernière mise à jour : 28 août 2019


Notre consommation de poisson de mer a nettement diminué depuis ces derniers temps. On est en train de vider les océans à vitesse grand V et même les présence de certains labels sur les emballages ne permettent pas de garantir une pêche propre, à la fois écologiquement et économiquement parlant. Venant d'un pays qui compte de nombreux lacs, il nous était donc tout naturel de se tourner davantage vers nos espèces indigènes de poissons d'eau douce. Je dois bien l'avouer, quand j'achetais du poisson de lac, c'était souvent de la perche ou de la truite, alors qu'il en existe bien d'autres : sandre, palée, brochet, omble chevalier, bondelle, etc. ! À eux seuls, ils se substituent très bien aux poissons de mer dans la quasi-totalité des recette. D'où notre choix de nous tourner vers l'omble chevalier, un poisson d'une très grande finesse. Je trouve qu'il ressemble un peu au saumon niveau goût, mais en moins gras et en moins écoeurant. Il avait totalement disparu du lac de Neuchâtel avant d'y être réintroduit en 1979. Comme quoi nos poissons on aussi leur lot de malheur. Apparement, pour cette espèce bien précise, ce n'est pas la surpêche qui serait en cause, mais plutôt le réchauffement des eaux ainsi que la pollution.

La famille de mon père vient de la région de Portalban, de l'autre côté du lac donc. J'y vais me baigner depuis que je suis toute petite, car nous avons la chance immense de pouvoir bénéficier d'une petite barque de pêche dans l'ancien port. Ce dernier, qui compte encore quelques baraquements de pêcheurs, est malheureusement voué à la démolition au profit d'un projet d'agrandissement. Les oppositions de quelques voisins font traîner le début des travaux, mais cet été est apparement le dernier où nous pourrons nous y rendre...Nous y étions encore le week-end dernier et je contemplais avec nostalgie les bateaux colorés se balancer sur les eaux vertes retenues par la digue de pierre, ainsi que les cabanes en bois et les cages à brochets...Ces aménagements sont nécessaires afin d'offrir aux pêcheurs professionnels un cadre de travail digne de ce nom et répondant aux nouvelles normes d'hygiène, mais je ne peux m'empêcher d'avoir un pincement au coeur en pensant au bétonnage prochain de ce lieu pittoresque où les foulques s'ébattent encore parmi les roseaux...



(Pour 4 personnes)


700 g de filet d’omble chevalier sans la peau

1/2 grenade

2 bonnes cuillères à soupe d’aneth hachée

1 oignon rouge

2 cuillère à soupe rase de crème de raifort

2 c.s d’huile de colza

4-5 pincées de fleurs de sel

Quelques tours de moulin à poivre










Désarêter les filets d'omble chevalier. Les rincer sous l'eau froide et bien les essuyer avec du papier absorbant. Les couper en petit dés et débarrasser dans un cul de poule. Égrener la grenade en prenant bien soins d'ôter toutes les parties blanches qui sont amères. Ajouter l'aneth grossièrement hachée. Hacher aussi l'oignon rouge. Ajouter au tartare la crème de raifort, l'huile, le sel et le poivre. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si besoin. Placer au frais pour au moins 2h et dresser juste au moment de servir. Décorer éventuellement de peluche d'aneth et de quelques oeufs de poissons. Servir avec une belle salade et quelques toasts.


Pour la recette imprimable c'est ici!


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