Ainsi débute notre menu de Noël 2022. J'ai comme ça plusieurs idées notées sur ma tablette. J'aime bien qu'il y ait un thème, une espèce de fil conducteur. Notre tout premier menu de Noël (gravelax de truite à l'absinte - rôti de porc aux coings - tatin pommes romarin) se voulait simple, économique et axé sur notre beau terroir. J'adore ce menu. Incontestablement un de mes préférés de ma liste. Mais cette année j'avais envie de toute autre chose. Sans versé non plus dans l'exotisme à l'extrême, j'avais envie de produits de la mer et d'un menu axé sur la légèreté qui fait souvent défaut. Sans être light, on sort de table le ventre pas trop lourd et je dois dire que quand on enchaîne les réveillons, l'intitulé est intéressant. Et puis Noël, je trouve aussi que c'est une bonne excuse pour déguster des mets dont on n'a pas l'habitude, sans aller chercher trop loin non plus. A savoir aussi que la plus grande partie de ce menu peut être préparée à l'avance.
J'ai choisis des couteaux en entrée donc. J'avais envie de coquillage et les couteaux sont parmi les préférés de Benjamin. Avec les huîtres bien sûr, qu'il m'a appris à apprécier. Noël c'est aussi faire plaisir aux autres. J'ignore s'il dit vrai, mais il m'a dit que c'était les meilleurs couteaux qu'il n'ai jamais mangé. On dira qu'il était objectif.
Passé outre les aspect particuliers, ces coquillages méconnus sont absolument délicieux et très simple à cuisiner avec un petit goût de noisette. J'ai en trouvé en grand supermarché Coop. Mais les poissonneries devraient pouvoir vous en procurer également. Je n'en ai pas encore trouvé une à Yverdon malheureusement...Ne commettez pas la même erreur que moi la première fois que j'en ai acheté. Les couteaux sont encore vivants, si vous les privez d'air et donc d'oxygène, ils meurent et deviennent impropres à la consommation. Voilà pourquoi ils sont vendus dans un simple filet. Ils supportent néanmoins brièvement un sac en plastique. Gardez les maximum 48h enroulés dans un linge humide au frigo.
(Pour 5 personnes)
1kg de couteau
1 bouquet de persil
3 c. à s. d'huile d'olive
3 c. à s. d'huile de colza
1 c. à s. d'huile de noisette
3 pincées de sel
1 gros citron
1 vingtaine de noisettes
1 c. à s. d'huile
3 gousses d'ail
Faire dégorger les couteaux 2h dans 2L d'eau froide additionné de 60 g de sel. Brasser de temps en temps. Dans cette eau d'une salinité égale à la mer, les coquillages vont recracher le sable et les impuretés qu'ils contiennent.
Ciseler le bouquet de persil pas trop finement. Utiliser une bonne moitié pour la vierge, le reste pour la cuisson. Préparer cette dernière en réunissant le persil ciselé, les huiles, le sel, quelques tours de moulin à poivre et le zeste d'un gros citron. Concassez une vingtaine de noisettes avec la peau. Torréfier à sec dans une poêle chaude pendant quelques minutes en remuant constamment. Les noisettes ne doivent pas brûler. Lorsqu'un odeur se dégage, c'est prêt. Ajouter à la vierge. Mélanger, réserver au frais.
Rincer les coquillages à l'eau claire, les égoutter. Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire suer les gousses d'ail pressées. Sur feu fort, ajouter les coquillages en une fois. Faire revenir sur feu vif en remuant bien pendant 3-4 minutes. Ne pas saler. Baisser un peu le feu, ajouter le persil. Remuer une dernière fois.
Servir tiède arrosé d'un filet de jus de citron. Accompagné d'une petite salade de mesclun et de toasts de baguette.
Tous droits réservés sur les photos et textes. © vert-pomme.com