taillaule neuchâteloise (neuchâtel)

Dernière mise à jour : 30 janv. 2021


Si les fribourgeois comptent la cuchaule dans leur incroyable patrimoine culinaire, nous neuchâtelois nous avons la taillaule ! Je vous disais dans CET article que j'étais, en tant que suissesse, particulièrement fière de compter la cuchaule dans nos spécialités régionales, mais je dois vous dire, en tant que neuchâteloise, que la taillaule n'a absolument pas à rougir de sa cousine safranée ! Il existe aussi une taillaule vaudoise ou plutôt des taillaules, mais ces dernières sont très différentes selon les régions. La taillaule est aussi présente dans le canton de Fribourg, mais si elle existe surtout dans sa version miniature et porte simplement le nom de "pain aux raisins". La taillaule est une brioche un tout petit peu technique dans le sens où elle contient de l'oeuf et pas mal de beurre. Mais c'est surtout la manière de "tailler" la pâte avant de l'enfourner qui donne sa forme (et son nom !) à la taillaule, et procure l'aspect aéré de la pâte. Elle m'a résisté pendant un certain temps, car la première recette que j'ai utilisé contenait trop d'oeufs et la brioche séchait très vite. On a coutume de dire que plus une brioche contient du beurre et plus elle sera moelleuse, mais c'est à double tranchant, car les pâtes qui contiennent beaucoup de matières grasses ont de la peine à lever et peuvent devenir très friables. J'ai finis par trouver le bon équilibre des ingrédients, grâce à la recette de swissmilk ICI, qui ne contient qu'un oeuf. Quant à la bonne découpe de la pâte, vous pouvez visionner cette vidéo ICI.

L'histoire de la taillaule est assez mystérieuse, mais ce qui est sûr, c'est que les ingrédients qui la compose trahisse son origine noble, car seuls les riches de l'époque avait accès au beurre, au sucre et même à la farine. C'est une brioche parfumé aux zestes de citron qui contient aussi des raisins secs et parfois du rhum. On retrouve les premières traces de cette pâtisserie dans la littérature dès le 18ème siècle, mais il n'est pas exclu qu'elle soit plus ancienne. Des tergiversations existent quant à la légitimité des raisins secs, qui seraient absents de la recette originale, mais des écrits d'une confiserie de Valangin mentionnent la présence de ces derniers dans la recette. Personnellement, je préfère la version avec les raisins et c'est d'ailleurs celle qu'on rencontre le plus fréquemment dans les boulangeries neuchâteloises ! Aujourd'hui, la taillaule est surtout consommée le dimanche en guise de petit déjeuner. Déjà petite, je la consommais soit nature soit avec un peu de beurre et je vous recommande vivement de ne pas en dénaturer le parfum avec de la confiture ou du miel, mais vous êtes assez grands pour décider ;) Aller je vous laisse avec la recette !


(Pour 1 taillaule)


500 g de farine blanche

80 g de beurre pommade

1 oeuf battu (+1/2 pour la dorure)

65 g de sucre

2,5 dl de lait tiède

20 g de levure de boulanger

2 pincées de sel

150 g de raisins secs

3 c. à s. d'eau

3 c. à s. de rhum

1 zeste de citron







Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Creuser un puit. Détendre la levure dans le lait légèrement tiédis et versé le tout au milieu du puit. Mélanger avec un peu de farine prélevée sur les bords du puit pour former une pâte. Recouvrir avec de la farine toujours prélevée sur les bords du puit et laisser ainsi lever environ 20 minutes. Pendant ce temps, faire macérer les raisins secs dans l'eau et le rhum. Ajouter l'oeuf battu, le zeste de citron et le beurre pommade. Pétrir en une pâte homogène. Ajouter les raisins secs ainsi que le liquide dans lequel ils ont macérer. Pétrir jusqu'à que la pâte soit bien souple, mais ne colle plus. Former une boule et laisser doubler de volume dans un saladier recouvert d'un linge humide.

A la fin de la première levée, débarrasser le pâton sur un plan de travail fariné. Etaler grossièrement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâte. Rouler en un gros boudin et placer dans un moule à cake chemisé de 30 cm. Dorer avec l'oeuf battu et laisser reposer 45 minutes. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Entailler la taillaule et cuire pendant 35 minutes.


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