C'est un petit coin de verdure paisible, au fond d'un petit vallon qui conduit à une rivière. Il y a un terrain de foot un peu plus loin. De nombreuses voiture sont parquées aux alentours des champs : des gens qui viennent promener leur chien sans doute. Mais curieusement, au bord de ce vallon, jamais âme qui vive. Et pourtant, il suffirait de progresser quelques mètres sur le chemin de terre pour comprendre ce qui nous amène ici au printemps : un tapis odorant d'un beau vert éclatant, parsemé de fleurs blanches. Vous l'aurez compris, c'est le paradis de l'ail des ours. On en a rempli un plein panier il y a quelques semaines. Suffisamment pour cuisiner quelques bonnes choses, mais en nombre raisonnable pour en laisser assez aux animaux et aux autres gourmands. Lavé, puis emmailloté en petits bouquets dans un linge humide, il se garde des semaine au frigo.
Confinement oblige, nous avons hésité avant d'y aller cette année. Mais comme d'habitude, nous n'avons croisé personne et ne nous sommes pas attardés sur les lieux, même si la rivière et le temps clément invitait clairement à la promenade. Ces tagliatelles fraîches sont la première recette à base d'ail des ours que nous réalisons de la saison. Je fais partie de ces gens qui sont persuadé qu'un plat à base de sauce aux morilles ne peut être que bon. Ce dernier ne fait pas exception, mais je me plais à penser que ces pâtes fraîches délicatement ailées y sont aussi pour quelques choses. Pour les plus paresseux, sachez qu'on en trouve aussi d'excellentes dans le commerce ! Pour les moins pressés, sachez que l'utilisation de semoule de blé dur apporte une meilleure texture de la pâte, mais si elle est un peu plus dure à pétrir. Vous pouvez cependant tout à fait utiliser de la farine blanche, à hauteur de 100 g par oeuf !
(Pour 3 personnes)
Pour les tagliatelles
3 oeufs frais
400g de semoule de blé dur
2 pincées de sel
50 g d’ail des ours frais
Pour la sauce aux morilles 20 g de morilles séchées
2 dl de crème
1 dl eau de trempage morilles
1 échalote
1 c. à c. d'huile
Laver et équeuter l'ail des ours. Hacher le finement. Piler le consciencieusement dans un mortier avec le sel pour augmenter l'effet abrasif de manière à obtenir une purée d'herbes. Réserver. Dans un saladier, verser la farine de blé dur. Creuser un puit, battre les oeufs légèrement et verser au milieu de puit, ajouter l'ail des ours. Pétrir de manière à obtenir une pâte compacte, mais homogène. Si vous ne la laminer pas tout de suite. Garder la pâte dans un saladier recouverte d'un torchon humide pour ne pas qu'elle sèche.
Découper en 4 parties. Conserver les autres sous le torchon. Fariner légèrement, aplatir grossièrement. Passer sous le cran le plus épais du laminoir plusieurs fois en repliant la pâte pour développer sa tenue ou son élasticité. Puis laminer cran par cran jusqu'au cran n°6. Laminer finalement les tagliatelles à la taille souhaitée. Si vous n'avez pas de laminoir, un simple rouleau à pâte et un couteau de cuisine suffit (ICI). Fariner légèrement les tagliatelles obtenues, laisser les sécher quelques minutes, puis former des nids et réserver. Laisser tremper les morilles une quinzaine de minutes dans de l'eau tiède pour les réhydrater. Conserver 1 dl de cette eau de trempage, jeter le reste et égoutter les morilles. Émincer l'échalote. Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir l'échalote. Saler légèrement. Quand cette dernière commence à fondre, ajouter les morilles. Faire revenir quelques minutes. Déglacer avec l'eau de trempage, puis ajouter la crème. Saler, poivrer, laisser la sauce réduire doucement. Faire chauffer un grand volume d'eau salé. Y plonger les tagliatelles pendant 2-3 minutes. Égoutter les pâtes, répartir dans les assiettes, verser la sauce dessus. Servir avec éventuellement quelques copeaux de fromages et un peu d'ail des ours frais ciselé.
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