N'ayons pas peur des mots, il s'agit peut-être de LA recette qui vous fera aimer le riz au lait. J'en tiens pour preuve Benjamin, qui déteste ça habituellement, et qui à l'heure qu'il est, après avoir finit le reste de la casserole, lorgne avidement sur les petites verrines placées au frigo après la séance photo. Pour tout vous dire, je faisais aussi partie des gens qui n'aimaient pas ça. J'ai le souvenir atroce du riz au lait que faisais une voisine suisse allemande à ses enfants, en ajoutant à un reste de riz cuit un peu de lait, de sucre et de cacao. J'avais beau être une enfant qui mangeait de tout, le riz cacaotée n'avait pas passé la rampe. De manière générale, je me rappelais d'une masse compacte, visqueuse et sucrée à l'extrême. Tout l'inverse de ce que j'apprécie en terme de dessert.
Et puis lors de vacances en France, j'ai pris un menu dans un petit restaurant d'Arles dont le dessert était du riz au lait. Pas ma tasse de thé, mais comme le reste des plats avait l'air succulent, j'ai retenté et contre toute attente j'ai trouvé ça plutôt bon...Au point d'en recommander l'année dernière en Normandie. Après les tripes à la modes de Caen, c'est passé nickel (oui on a fait dans le léger ce soir là) !
Le secret d'un riz au lait réussi, c'est sa cuisson. Il faut qu'elle soit lente et douce, pour que le grain se gorge doucement de lait vanillé et que l'on obtienne une texture bien onctueuse. Certain préfère quand le riz reste encore un peu croquant, mais personnellement je l'aime fondant. Avec l'amidon qui se libère pendant la cuisson, le lait prend petit à petit une consistance légèrement sirupeuse et enrobe les grains. Pour ce faire, choisissez un bon lait entier de qualité, cru idéalement. Nous avons choisi celui de la ferme Martin, avec encore un peu de crème à la surface, comme dans les boilles, et il s'est révélé parfait.
Le riz au lait est un dessert très ancien rapporté d'Asie centrale par les arabo-andalous au Moyen-Âge. À l'origine, c'était une bouillie roborative non sucrée. Il a fallu attendre le 19e siècle pour prendre la forme que nous lui connaissons aujourd'hui. On l'agrémente alors de diverses manières : parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou à la cannelle et parsemé de raisins secs par exemple, histoire de rappeler ses origines. Traditionnellement, on le nappe d'une sauce caramel, mais personnellement, je lui préfère mille fois la petite touche colorée et acidulée d'une compote de rhubarbe (oui oui promis, elle avait cette couleur là !).
(Pour 3-4 pots)
120 g de riz rond
1 l de lait entier
60 g de sucre
400 g de rhubarbe
2 c. à s. rase de sucre
1 gousse de vanille
Verser le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérer les graines. Ajouter au lait ainsi que le reste de la gousse. Si vous avez en votre possession des gousses de qualité bien charnues, vous pouvez vous permettre de n'en utiliser qu'une moitié. Ajouter le riz avec le sucre. Chauffer à feu moyen tout en remuant avec une cuillère en bois.
Pendant ce temps, couper la rhubarbe en tronçons sans la peler et la laisser dégorger dans une casserole avec le sucre en mélangeant de temps en temps.
Lorsque les grains de riz apparaissent à la surface, passer à feu doux et poursuivre la cuisson jusqu'à que le riz soit fondant. Cuire encore quelques minutes pour faire réduire l'excédent de liquide. À ce stade là, il est capital de remuer constamment le riz pour éviter qu'il n'attache. Le lait est à la bonne épaisseur quand il nappe la cuillère et enrobe parfaitement les grains. Si toutefois vous avez un peu poussé la cuisson et que la consistance est pâteuse, pas de panique. Il suffit de détendre la préparation avec une petite quantité de lait chaud. Réserver et faire cuire quelques minutes les tronçons de rhubarbe dans leur jus. Placer la compote au frigo. Dresser le riz au lait dans des verrines ou des coupelles. Répartir la compote sur le dessus. Servir le riz tiède ou froid.
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