pesto et beurre à l'ail des ours

Dernière mise à jour : 30 janv. 2021


On a coutume de dire qu'une hirondelle a fait le printemps, et si c'était plutôt l'ail des ours ?Malgré l'ultime retour de la neige, les belles feuilles vertes sont bel et bien en train de repeupler les abords des rivières et répandre leur parfum aillé dans les sous-bois. Enfiler vos bottes et prenez un panier, la cueillette est aussi l'occasion de prendre l'air et faire une belle ballade !


Encore quasiment inconnu des citadins il y a quelques années, l'ail des ours est devenu tout à coup très à la mode. Avec le retour des beaux jours, il fleurit sur bon nombre de blogs culinaires tendances y compris sur ceux des parisiennes qui l'achètent 10 euros la poignée dans leur petit magasin bio de Montmartre (oups, je suis mauvaise). Les gens de la campagne savent pourtant qu'il pullule lorsque vient la saison. Suffit de connaître les bons "coins", comme les champignons, même si ce dernier est nettement plus répandu que les chanterelles ou les bolets. L'autre gros avantage, c'est qu'il pousse généralement en tapis et si vous tombez sur une touffe, il y a de bonnes chances pour qu'elle soit accompagnée par plusieurs mètres carrés de copines.

L'ail des ours est connu des Celtes et des Romains depuis l'Antiquité. On l'appelle ainsi, car les ours aurait pour habitude d'en consommer à leur sortie d'hibernation. Il se plait dans les coins humides et ombragés si bien qu'on les retrouve souvent aux abords des ruisseaux. Les feuilles se consomment aussi bien crues que cuites et les boutons sont également comestibles. Traditionnellement, ils sont mis au vinaigre. Utilisez le néanmoins avec parcimonie, car son parfum d'ail frais, bien que plus parfumé, est quand même très présent ! À proscrire donc lors d'un souper romantique ! Avant de passer à la recette, une mise en garde est néanmoins de mise. Les feuilles de l'ail des ours peuvent être facilement confondues avec deux autres plantes herbacées que sont le colchique et le muguet. Or, ces dernières sont toxiques pour l'homme voir mortelles. Ne plaisantez pas avec ça, car certains y ont laissés leur peau. S'il s'agit de votre première cueillette, faites vous accompagner par un connaisseur. Si à première vu la différence vous semble flagrante, je vous assure qu'un oeil peu averti se laisse facilement berner ! Voici le lien de ToxInfo pour vous aider à y voir plus clair.




(Pour 4 petits pots de pesto et 2 rouleaux de beurre)


150 g de feuilles d'ail des ours

250 g de beurre pommade

1 c. à c. de sel

90 g de noisettes entières

1,5 dl d'huile d'olive












Laver et équeuter l'ail des ours. Hacher grossièrement les feuilles puis les piler en plusieurs fois dans un mortier avec un peu de sel pour favoriser l'abrasion (en tout une cuillère à café). Réserver cette purée, elle va servir autant pour le beurre que pour le pesto.


Pour le beurre, mélanger 1 bonne cuillère à soupe d'ail des ours pilé avec le beurre pommade. Éventuellement rectifier l'assaisonnement en sel, former deux gros boudin et placer au congélateur. Utiliser avec une viande ou un poisson grillé.


Pour le pesto, piler également les noisettes. Bien mélanger le tout et détendre avec l'huile d'olive. Placer dans des pots lavés et stérilisés (procédé décrit ICI), tasser avec une cuillère pour qu'une couche d'huile recouvre le pesto, essuyer les éventuelles coulures et fermer bien hermétiquement. Les pots tiendront ainsi environ deux semaines. Pour conserver le pesto plus longtemps, il faut procéder à une stérilisation des pots remplis ou alors congeler la préparation. Servir avec des pâtes, un risotto, une soupe, sur une pizza ou encore du pain grillé.



Pour la recette imprimable c'est ici!


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