paupiettes de veau en cocotte de printemps


J’ai vu une recette de paupiette dans un magazine cuisine et ce plat s’est imposé comme une évidence. Je cherchais un dernier plat salé de printemps et avec ces chaleurs, j’avais envie de quelque chose d’assez léger. J’avais déjà vu des recettes de paupiettes passer, mais c’était soit à base de sauce à la crème soit en sauce tomate ce qui ne me tentait pas trop. Et puis je suis tombée sur cette version avec beaucoup de légumes et un jus que j’imaginais bien gourmand et j’ai su que c’était le plat qu’il me fallait. Restait donc à trouver des paupiettes. Je suis allée demander à mon boucher mais manque de pot il n’en vend pas. Quant au supermarché où je me rend d’habitude, ils n’en proposent qu’occasionnellement et de toute façon elles ne sont pas très bonnes selon mon beau-père. Ne restait donc plus qu’à les faire moi même, ce qui je l’avoue ne m’enchantais qu’à moitié...


J'avais l'impression que le procédé était un peu fastidieux et pour être honnête, ça prend un peu de temps et de doigté, mais au final ça ne joue que sur le visuel desdites paupiettes. Elles seront peut être irrégulières, mais ce sera très bon quand même. De plus, vous pouvez les confectionner en fonction de ce que vous trouvez et de vos goûts : porc, boeuf, veau, dinde etc.

En effet, si la paupiette a des origines impériales - c'était au XVIIIe siècle un met de haut vol servi sur toutes les tables royales et confectionnée à partir d'ingrédients nobles -, elle s'est démocratisée pour devenir même une excellente façon d'accommoder les restes. Mais de par sa réalisation un peu plus ardue que juste en farce pour des légumes, elle conserve une réputation bourgeoise. Le veau en lui-même était d'ailleurs un met d'élite, car seules les familles aisées pouvaient se permettre de consommer un animal aussi juvénile quand la plupart des foyers se contentaient d'un peu de lard et de pieds de cochon pour parfumer la soupe.


(Pour 6 personnes)


6 escalopes de veau coupées finement

300 g de viande hachée de veau

300 g de chaire à saucisse nature

1 petit bouquet de persil

2 belles échalotes

1 œuf

6 tranches de lard


320 g de Pois mangetout

340 g de petits pois surgelés

1 dizaine d’oignons grelots

1 botte de carottes fanes

1,5 dl de vin blanc

1 dl d'eau

2 c. à s. de fond de veau concentré

4 brins de sarriette ou de thym

20 g de beurre

1 c. à s. d’huile


Commencer par préparer la farce. Ciseler l’échalote, hacher finement le persil. Mélanger tous les ingrédients de la farce, saler, poivrer généreusement. Former 6 boules. Aplatir les escalopes de veau au maximum à l’aide d’une casserole ou d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Recouvrir la farce avec la tranche de veau. Barder avec lard et ficeler selon la technique ICI. Je vous mets la video pour vous donnez l'idée, mais sincèrement j'ai ficelé comme je pouvais et ça a très bien fonctionné...

Réserver les paupiettes. Laver les carottes. Il n’est pas nécessaire de les peler. Les découper en biseaux. Éplucher les oignons grelots. Laver et équeuter les pois mange-tout. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive au fond d’une cocotte. Colorer les paupiettes sur toutes les faces à feu fort. Ajouter les carottes et les oignons, mélanger brièvement et déglacer avec le vin blanc. Gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajouter l’eau et le fond de veau ainsi que la sarriette. Saler, poivrer, placer le couvercle et cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. 5 minutes avant la fin, ajouter les petits pois et les mange-tout. Rectifier l’assaisonnement, mélanger. Couper le feu et laisser le tout reposer à couvert encore 5 minutes. Servir avec une purée de pomme de terre maison.

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