lapin à la moutarde


Sans aucun doute ma recette préférée avec du lapin. Une viande pas facile, souvent qualifiée de sèche. Délaissée par les particuliers et aussi les professionnels. Il est rare d'en trouver à la carte des restaurants et ne parlons même pas des cantines. Je l'ignorais complètement, mais à l'instar de l'agneau, le lapin est une viande saisonnière qui se consomme traditionnellement au printemps, mais aussi en automne. Signe de fertilité et de renouveau, il est associé aux fêtes de Pâques. En ce qui concerne l'automne, c'est un vestige du temps où l'on chassait encore le lapin de Garenne. Vous pouvez cependant en obtenir en toute saison en passant commande chez votre boucher. Oubliez absolument le lapin de supermarché venant de Hongrie, je vous passe les détails sur la qualité des élevages...non le lapin est vraiment une viande de boucher. C'est ce qui fait sa rareté et son intérêt, car il est généralement fermier pour le coup, même si l'élevage est souvent réalisé en clapier malheureusement. Toutefois, en ce qui concerne la Suisse, il s'agit souvent de petits élevages. De plus, c'est une viande blanche pas trop chère, pauvre et graisse, mais riche en protéines et en oméga 3.

Vous pouvez acheter un lapin entier ou alors en morceaux. Les parties les plus intéressante sont le râble et les cuisses. Attention aux pattes arrières. Plus imposantes, elles mettront plus de temps à cuire. C'est aussi pour cette raison qu'elles sont souvent vendues à part, à moins d'acheter un lapin entier. Je suis une grande adepte de sauce à la moutarde. Bien crémeuse, elle permet de relever la goût du lapin, qui manque parfois de relief, mais évite aussi à la viande de se dessécher à la cuisson. Cette sauce est aussi tout à fait adaptée pour accompagner des rognons. De même, il est possible de remplacer le lapin par du poulet. Ne lésiner cependant pas sur la qualité de la moutarde. Le goût s'en ressentirait. Alors que le printemps peine à s'installer, cette recette de saison un peu plus roborative nous semblait parfait pour réchauffer les jours pluvieux du printemps.


(Pour 4 personnes) 1 kg de morceaux de lapin

200 g de crème fraîche

1,5 dl de vin blanc

60 g de moutarde à l’ancienne

15 g de beurre

1 c. à s. d’huile

1 dl d’eau

2 branches d’estragon

Sel

Poivre






Préchauffer le four à 170° chaleur conventionnelle. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte avec couvercle. Y faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces.. Déglacer avec le vin blanc. Gratter la poêle avec une cuillère en bois pour bien décoller les sucs du fond. Saler et poivrer. Dans un bol, mélanger la moutarde et la crème fraîche. Verser le mélange sur la viande. Bien mélanger et porter à ébullition. Ajouter l’eau et mélanger à nouveau. Ajouter les branches d'estragon. Enfourner pendant 1h30 avec le couvercle afin éviter que la viande ne se dessèche pendant la cuisson. Servir avec de la polenta et des carottes rôties...ou alors les derniers panais de la saison !

Tous droits réservés sur les photos et textes. © vert-pomme.com

64 vues