l'entrecôte sauce béarnaise et gâteau parmentier d'oddur thorisson

Dernière mise à jour : 5 sept. 2021


On a coutume de dire que derrière chaque grand homme il y a une femme. L'inverse est aussi vrai. Je vous ai déjà parlé de Mimi Thorisson, mais peut-être connaissez vous moins son mari, Oddur. C'est pourtant lui qui dans l'ombre, réalise les photos qui illustrent superbement les livres de cuisine de sa femme et qui ont su si bien rendre l'atmosphère campagnarde traditionnelle qui ont largement contribué à leur succès.

J'ai suivi un cours de photographie culinaire et lorsque le travail de Mimi a été cité, c'est son nom qui est ressorti et jamais celui de son mari alors même qu'au vu du sujet, il était pourtant le principal concerné. Récemment, je suis pourtant tombée sur une petite vidéo youtube proposant à quelques personnalités de réaliser une recette. Si celle de la tarte normande de Mimi y figure, il a aussi été demandé à Oddur Thorisson de proposer la sienne. Une entrecôte sauce béarnaise accompagnée d'un salivant gâteau de pommes de terre à la graisse de canard qui, ne manque-t-il pas de préciser, sont deux recettes qui appartiennent à sa femme. L'amour lui n'omet décidément jamais rien.

Je cuisine et je réalise les photographies des recettes qui figurent sur ce blog. Mais aucun des articles rédigés jusqu'ici n'auraient été possible sans l'aide de Benjamin. C'est lui qui s'est occupé de toute la partie informatique, qui me prête son ordinateur, qui m'a appris le fonctionnement de lightroom. Lui qui m'a enseigné la photographie et mis mon premier réflexe entre les mains. Lui qui supporte patiemment mes colères quand une recette ne fonctionne pas et qui accourt lorsque survient une galère informatique. Lui qui prend le temps de valider chaque article, alors même que la journée à été longue. Lui qui a déménagé son bureau pour aménager un petit studio avec la meilleure luminosité possible. Lui qui me conseille recette après recette, qui propose, rectifie, aiguille. Qui teste chaque plat aussi ; si ça n'est pas forcément la partie la plus pénible du boulot, cela implique parfois de manger froid, voir seul à table. J'ai eu envie de proposer ces plats sur le blog, car nous partageons, avec Mimi et Oddur un amour commun pour la sauce béarnaise, mais aussi pour rappeler que les réussites sont rarement solitaires. Pour Benjamin donc, avec toute ma gratitude et mon amour.


(Pour 4 personnes)


4 entrecôtes de boeuf

125 g de beurre

25 ml de vin blanc

30 ml de vinaigre

2 jaunes d'oeufs

1 échalote

1 petit bouquet d'estragon

1 petit bouquet de cerfeuil

2 c. à s. d'huile


850 g de pommes de terre à chaire ferme

6 gousses d'ail

2-3 c. à s. de graisse de canard

1 c. à s. d'huile




Commencer par peler les pommes de terres puis les découper en tranches d'environ 2-3 mm d'épaisseur. Peler l'ail et le découper en tranches fines. Emincer l'échalote. Ciseler les herbes grossièrement.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire revenir les pommes de terre. Ajouter la graisse de canard. Continuer ainsi la cuisson à feu moyen. Les pommes de terres doivent devenir s'attendrir et devenir bien dorées. Saler, poivrer. Retourner régulièrement les tranches à l'aide d'une spatule. Préchauffer le four à 180°.

Débarrasser les pommes de terre dans un moule rond chemiser de papier cuisson au fond en conservant le gras de cuisson. Tasser avec une spatule et enfourner pour 20 min.

Sur feu doux, faire caraméliser l'ail dans le gras restant. Réserver.


Pendant ce temps, faire chauffer dans une petite casserole, le vin blanc et le vinaigre. Ajouter l'échalote ainsi que la moitié des herbes et laisser réduire sans caraméliser. Lorsque le liquide est évaporé et l'échalote cuite, ajouter les jaunes d'oeufs battus, mélanger au fouet sur feu doux. Il est très important que ces derniers ne coagulent pas donc il doivent juste chauffer, pas cuire. Retirer la casserole du feu si besoin. Le mélange va mousser et légèrement blanchir. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation. Remettre sur feu doux en fouettant continuellement. Retirer lorsque la sauce à épaissit. Ajouter la moitié des herbes restantes, mélanger et laisser dans un bain-marie si besoin. La sauce béarnaise se sert chaude, elle ne se conserve pas au frigo.


Poêler les entrecôtes avec un peu d'huile selon la cuisson voulue. Sortir le gâteau du four. Le démouler sur une assiette creuse. Parsemer avec les herbes restantes et l'ail caraméliser. Servir aussitôt les entrecôtes avec une part de gâteau de pommes de terres. Proposer la sauce béarnaise en saucière.

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