L'Epiphanie est une fête que j'aime bien, parce que j'adore la galette ou plutôt la couronne dirais-je. En Suisse en effet, la couronne que mes parents achetaient à la boulangerie était une grosse brioche en forme de boule recouverte de sucre grêlons et d'amandes effilées. Comme nous étions 5, j'espérais toujours avoir un petit bout du centre en plus de ma boule. Généralement nous le partagions avec mon frère. Cela faisait perdurer le plaisir...et augmentait nos chances de tomber sur la fève ! Assez facile à réaliser, la recette de la couronne des rois est déjà publiée sur le blog, vous la trouverez ICI.
En ce qui concerne la galette feuilletée à la frangipane, j'ai dû attendre d'avoir une vingtaine d'années pour en goûter une. J'avais trouvé ça assez bon, mais plutôt écoeurant dans l'ensemble.
Je n'ai réitéré l'expérience que lorsque j'ai essayé de confectionner une galette moi-même. Cette recette est en effet beaucoup plus technique que celle de la couronne des rois, car elle passe par la réalisation d'une pâte feuilletée maison, d'une crème d'amande et d'une crème pâtissière ; qui mélangées donne la crème frangipane.
Je crois que ce que je préfère réaliser en cuisine, c'est la boulangerie. Je fais mon pain au levain moi-même depuis plusieurs années et j'aime bien parfois me lancer de petits défis ou tenter telle ou telle recette un peu technique. Ça a été le cas de la galette des rois. Généralement je fais ça un jour de congé bien pluvieux, quand je suis sûre de ne pas mettre le nez dehors. Vous constaterez la logique immuable d'augmenter considérablement l'ingestion de calorie pendant ces jours là, mais c'est un autre débat...J'avais donc fait une galette il y a de ça 3-4 ans qui ma foi n'était pas trop mal, mais je m'étais toujours dit qu'il serait bon d'alléger la crème à l'intérieur en l'agrémentant de fruits. C'est la recette que je vous propose donc aujourd'hui. Avec des gros dés de pomme confits déglacés au cidre pour apporter un peu d'acidité à la crème d'amande.
Je préfère néanmoins vous prévenir, la pâte feuilletée présentée ici est encore plus technique que la pâte feuilletée maison puisqu'il s'agit d'une pâte feuilletée inversée. C'est donc le beurre qui entoure la détrempe et non l'inverse, ce qui la rend un peu ardue à manipuler. Si la tâche vous fait peur, n'essayez pas de la remplacer par de la pâte feuilletée du commerce, le résultat serait hautement déceptif. Achetez en plutôt dans une boulangerie artisanale.
(Pour 6-8 personnes)
Pâte feuilletée inversée
300 g de beurre mou
120 g de farine mi-blanche
270 g de farine mi-blanche
90 g de beurre pommade
10 g de sel
120 g d'eau froide
3 g de vinaigre blanc
Crème d'amande
100 g de beurre
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre
2 oeufs
10 g de maïzena
4 pommes golden
2 c. à s. de sucre
1 dl de cidre
Sirop et dorure
1 oeuf
50 g de sucre
50 g d'eau
1 c. à s. de rhum brun
Pour la pâte feuilletée, commencer par mélanger le beurre mou avec la farine pour réaliser le beurre manié. Vous pouvez très bien le réaliser avec la feuille du robot, de même que la détrempe. Etaler le beurre manié à l'intérieur d'une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d'environ 20cmx30 cm. Pour la détrempe, mélanger le beurre pommade avec la farine et le sel puis ajouter l'eau et le vinaigre. Quand la pâte est homogène, l'étaler en un rectangle de 13 cmx20 cm. Laisser reposer au frais 2h.
Laisser reprendre le beurre manié reprendre un peu de souplesse. Le déposer sur un plan de travail fariné. Déposer la détrempe par-dessus et refermer telle une enveloppe. Tourner la pâte pour avoir la soudure verticale et l'étaler au rouleau.
Réaliser un tour double. Mettre au frigo 2h. Réaliser un second tour double et réfrigérer à nouveau 2h. Réaliser un tour simple. Réfrigérer de nouveau 2h ou alors toute une nuit pour l'utiliser le lendemain. Vous pouvez visionner cette vidéo pour plus de clarté.
Pour la crème d'amande, crémer le beurre avec le sucre à l'aide d'un batteur. Ajouter la poudre d'amande et la maïzena, puis les deux oeufs. Quand la crème est homogène, filmer au contact et conserver au frigo.
Peler les pommes, retirer le coeur et couper les quartiers en gros cubes. Faire chauffer le sucre dans une poêle (il doit légèrement colorer). Y faire revenir les pommes. Déglacer avec le sucre et cuire à couvert jusqu'à évaporation complète. Les pommes doivent être confites, mais pas défaites. Réserver.
Pour le montage, étaler la pâte feuilletée jusqu'à une épaisseur d'environ 4mm. Découper un cercle de 24 cm et un de 26 cm. Déposer le petit cercle sur un plan de travail fariné. Pocher une première couche de crème d'amande en conservant 2 cm de bord libre. Déposer les pommes par-dessus et recouvrir avec le reste de crème d'amande. Déposer le grand cercle par-dessus. Sceller les bords en appuyant avec les doigts en essayant de chasser l'air. Placer la galette 30 minutes au frigo. La retourner sur une plaque de cuisson. Egaliser les bords si nécessaire. Chiqueter selon votre gout. Dorer la galette avec l'oeuf battu 2x en veillant bien à ne pas mettre de dorure sur les bords. Réaliser des dessins avec un couteau sans percer la pâte. Piquer 5-6 petits trous vers les bords pour évacuer l'air pendant la cuisson. Enfourner à 45 min. chaleur tournante.
Pendant ce temps, réaliser le sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et le rhum. Badigeonner la galette et enfourner encore pour 8-10 minutes en surveillant bien. Laisser refroidir sur une grille.
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