Je dois dire que c'est avec beaucoup de plaisir que j'ai appris la réouverture des restaurants. Nous en avons d'ailleurs immédiatement profité ! Cela faisait une année que nous n'avions pas mis les pieds dans un café...et ça nous avait manqué. Je me voyais déjà commander un poulpe rôti à la Famiglia Leccese, une truite meunière à Champ-du-Moulin, un vindaloo au Paprika ou encore un curry rouge à Trace de Soie. Et puis je dois dire que j'avais bien envie aussi de remanger une assiette de filets de perches. Ces petits poissons sont une véritable institution autour des lacs de Suisse Romande. La quasi majorité des restaurants lacustres en propose à leur carte. Il faut dire que leur succès ne s'est jamais démenti depuis les années 1930 date à laquelle les filets de perches meunières auraient été inventés par Louis Rappaz à Ouchy, dans le café-restaurant du même nom. Le lac, trop exploité dans les années 70, est malheureusement incapable de régaler tous les gourmets que compte le canton. La plupart des filets de perches servis aujourd'hui dans les établissements romands viennent de Pologne ou de Lettonie. Il faut dire que ce poisson a beau y pulluler, il est largement boudé en raison de sa petite taille. Au marché, on en trouve cependant des suisses, mais plutôt du lac de Constance, la perche étant nettement moins populaires chez nos voisins suisses-allemands.
Ce plat est tellement emblématique de la Suisse Romande qu'il était certain qu'une recette serait une jour proposée sur le blog. Nous nous étions dit que nous pourrions peut-être le faire en fin de printemps, là où la saison de la perche commence à battre son plein. Et c'est pile à ce moment là que nous avons été contactés par La Perche Loë sur instagram qui nous proposait un envoi d'échantillons pour tester leurs produits. La Perche Loë est une entreprise suisse qui propose de la perche d'élevage. Avec pour cadre les eaux de montagne du massif du Lötschberg, leur élevage est garanti sans antibiotiques ni médicaments, dans une démarche respectueuse de l'animal et de l'environnement. Une alternative très intéressante à la perche sauvage et 100% locale...que demander de plus ! Pour en savoir plus sur le processus d'élevage, vous pouvez consulter leur page explicative ICI. En terme "d'échantillons", ils nous ont généreusement fait livrer 2 paquets de filets de perches frais et 1 paquet de filet de perches fumés, que nous nous réjouissons d'or et déjà de proposer dans une prochaine recette. Au final, un service client impeccable et une qualité de produit irréprochable. Les filets sont pêchés chaque matin uniquement sur demande alors précipitez vous sur leur boutique en ligne. Nous en tout cas, on risque bien de repasser commande ! En attendant, voici notre version des filets de perches, une proposition somme tout assez classique, juste twistée avec un produit local lui aussi. J'ai eu beau réfléchir à une alternative plus originale, c'est finalement comme ça que j'aime les manger. Que voulez vous, la tradition a parfois du bon.
(Pour 3-4 personnes)
400 g de filets de perches
0,25 dl d'absinthe
70 g de beurre
1 c. à s. d'huile
3 c. à s. d'amandes effilées
100 g de farine
sel, poivre
Éponger chaque filets avec du papier absorbant. Retirer éventuellement les dernières arêtes avec une pinces à épiler. Verser la farine dans une assiette creuse. Y passer rapidement chaque filet et secouer pour ôter l'excédent. Saler et poivrer les filets avant la cuisson, sous peine de voir ses derniers coller à la poêle. Faire fondre 10 g beurre dans une poêle avec l'huile d'olive. Y déposer les filets et laisser bien colorer sur les deux faces. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter sur du papier absorbant et les répartir sur les assiettes chaudes. Préparer le beurre noisette. Faire chauffer le reste du beurre dans une petite casserole sans cesser de remuer jusqu'à que ce dernier prenne une jolie couleur noisette. Déglacer avec l'absinthe (attention aux projections !). Chauffer pendant encore 1 à 2 minutes en remuant bien pour cuire l'alcool. Pendant ce temps, dans une poêle à sec, faire légèrement colorer les amandes effilées. Saupoudrer ces dernières sur les filets et verser le beurre noisette. Rectifier si besoin l'assaisonnement. Servir aussitôt avec des pommes de terres natures et un assortiment de légumes du marché.
Cet article est proposé en collaboration avec La Perche Loë Tous droits réservés sur les photos et textes. © vert-pomme.com