Comme tous les plats de la cuisine grecque, ce plat évoque plutôt l'été. Pourtant, se sont bien des feuilles de vignes fraîches et bien tendres, utilisées pour leur confection et donc récoltées autour des mois de mai ou juin. Ces dernières peuvent ensuite être mise en saumure afin d'être utilisées toute l'année, mais elles nécessitent alors un petit temps de trempage pour les dessaler. Appelées dolmadakia en grec, cet en-cas servis en mezze est constitué de feuilles de vignes farcies de riz, pignons de pin et herbes fraîches, parfois d'un peu de viande, et confite dans de l'huile d'olive et du jus de citron. On le sert traditionnellement nature ou alors avec le célèbre tzatziki. Présentes dans tout le bassin méditerranéen oriental, elles sont également populaires en Turquie, dans les Balkans et au Moyen-Orient.
Les mezze grecs sont un peu l'équivalent des tapas espagnols : variés, délicieux, faisant la part belle aux légumes, ils sont, à l'image de cette cuisine conviviale et colorée, l'occasion de se détendre avec quelques amis autour d'un verre de vin ; tout l'art de vivre à la grecque ! C'est d'ailleurs le souvenir que j'ai de nos repas en Grèce, un assortiment de petits plats à partager face à la mer ou sous une jolie pergola avec le chant des cigales. Certains mezze comme les dolmades demandent un peu de temps de préparation et constituent donc une belle occasion de se réunir pour cuisiner et échanger les derniers potins. Il paraît même que pour la maîtresse de maison, ces sessions de confection de dolmades servent à jauger de l'habilité de leur future belle-fille. N'ayant pas de belle-mère grecque, j'espère néanmoins avoir été à la hauteur de la tâche !
(Pour une dizaine de dolmades)
10 feuilles de vignes
115 g de riz à risotto
1 gros oignons
2 c. à s. rase de pignon de pin
1 c. à s. de persil haché
1 c. à s. d'aneth hachée 1,5 dl d'eau
1,5 dl d'huile d'olive
1 citron
Pour la confection des dolmades, il est nécessaire de cueillir des feuilles de vignes fraîches et plutôt jeunes. Choisissez les exemptes de tâches ou autre maladies et bien sûr, non traitées ! Il faudra alors les laver, retirer leur pédoncule, puis les blanchir environ 1 minutes dans de l'eau bouillante avant de les plonger dans un saladier d'eau glacée. Si vous préférez des feuilles vignes en saumure, faites les tremper préalablement une vingtaine de minutes dans de l'eau bouillante, puis rincer les à l'eau froide et laisser égoutter. Emincer finement l'oignon. Faire fondre ce dernier dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz, mélanger brièvement pour enrober les grains et déglacer avec un peu d'eau. Cuire selon les indication du paquet, saler, puis laisser refroidir. Ajouter à la farce les pignons, et les herbes aromatiques. L'aneth fraîche peut être remplacée par une bonne c. à c. d'aneth séchée. Pour la confection, prendre une feuille de vigne, la disposer bien à plat sur une planche propre. Déposer une bonne cuillère à soupe de farce au centre de la feuille. Tassez un peu avec vos doigts. Replier les bords de la feuilles de manière à former un rectangle, puis rouler bien serré ! Au fond d'une casserole, déposer quelques feuilles de vignes, disposer les dolmades bien serrées dessus, soudure vers le bas. Mélanger l'eau, l'huile et le jus du citron, verser par dessus. Saler, recouvrir d'une assiette plate avec un poids de cuisson (un gros caillou propre fait très bien l'affaire). Porter le liquide à ébullition, puis baisser à petit feu et laisser confire ainsi pendant 1h. Sortir les dolmades, disposer dans un plat, arroser d'un peu de liquide de cuisson restant. Placer au frais. Elles sont encore meilleures servies le lendemain.
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