capuns (grisons)

Dernière mise à jour : 30 janv. 2021


Un fameux dicton dit que les recettes de capuns sont aussi nombreuses que les grands-mères aux Grisons. Il s'agit en fait d'une espèce de pâte à spaetzlis aux herbes, enfermée dans une feuille de côte de bette ou d'épinard sauvage. Le tout cuit dans un bouillon au lait. Le tout étant ensuite gratiné avec du fromage bien affiné. À l'énoncé même des ingrédients, on sent toutes les saveurs de l'alpage qui se répondent de concert. Le lait et le fromage bien sûr, mais aussi la viande séchée, appréciée par les vachers pour sa longue conservation et les herbes et les plantes des prairies alpines. La viande séchée des Grisons est célèbre et protégée par une IGP depuis 2000, mais son utilisation (ainsi que la saliz, une saucisse grisonne) est controversée, dans les capuns. Certains les revendiquent végétariens. À mon humble avis, comme tout bon plat paysan qui se respecte et qui a du sens, on y mettait ce qu'on avait sous la main. Pour ma part, j'ai choisi de faire des capuns végétarien. La viande séchée, juste grillée à la poêle est facultative, et ajoutée sur le dessus des capuns juste pour un peu de couleur et de croustillant. C'est la raison pour laquelle je me suis permise de classer cette recette dans la catégorie "sans viande" du blog.

Je crois me souvenir de n'être allée qu'une fois aux Grisons, mais j'en garde un excellent souvenir. J'ai en tête les longues plaines de moraines, les prairies alpines couvertes de fleurs sauvages ainsi que les myrtilliers aux minuscules baies bleutées ici et là. Ces gens rugueux aussi, mais plein de chaleur, parlant une langue que je ne comprenais pas. J'ai beau être une suissesse gourmande, je connais assez peu les recettes de certains cantons. En dehors de la tourte aux noix et de la soupe à l'orge, les recettes grisonnes sont un peu une nébuleuse en ce qui me concerne. J'en avais vaguement entendu parler, mais je n'avais jamais goûté de capuns. C'est le joli blog d'Une Année à la Campagne, qui m'a donné envie d'en cuisiner, blog que je vous encourage à aller visiter. J'espère que Céline ne m'en voudra pas d'avoir reproduit (et quelques peu modifié) sa recette. Après tout rappelez-vous, il y a autant de recettes que de gourmands !


Pour 3 personnes


(Pour la farce) 300 g de farine mi blanche

30 g de fromage râpé

1 petit bouquet de persil

1 petit bouquet de ciboulette

6 brins de thym

150 ml de lait

50 g d’eau

3 œufs

1 pincée de sel


1 dizaine de feuilles de côtes de bettes (Pour le bouillon) 200 ml de lait

100 ml d'eau

1/2 cc de sel


Mélanger la farine, le sel et le fromage râpé. Ciseler finement les herbes, effeuiller le thym et ajouter à la farine. Ajouter les oeufs, mélanger, détendre avec l'eau et le lait. Réserver. Pour les feuilles de côtes de bettes, séparé le vert des feuilles de la côte blanche, plus charnue. Réserver les côtes. Blanchir quelques minutes les feuilles dans de l'eau bouillante salée et les plonger immédiatement dans un saladier d'eau glacé pour stopper la cuisson. Etaler un linge propre sur le plan de travail. Poser une feuille de côte de bette dessus. Disposer l'équivalent d'une cuillère à soupe de farce à une extrêmité. Rouler le capuns en utilisant la technique du nem ICI. Les disposer dans un plat allant au four, soudure vers le bas. Saupoudrer de fromage râpé et cuire au four à 180 chaleur conventionnelle pendant 30 minutes. Servir avec un peu de bouillon de cuisson. Pour utiliser également le blanc de la côte, vous pouvez émincer ces dernières, les faire revenir dans un peu d'huile et les mouiller avec du bouillon de cuisson pour une cuisson tendre à coeur. A servir en même temps que les capuns !

Pour le fromage d'alpage, j'ai utilisé du fromage d'alpage des Grisons ou Bündner Bergkäse, mais n'importe quel fromage un peu corsé fera l'affaire (à condition qu'il soit suisse, on va rester chauvin sur ce coup là).

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