La première fois que j'ai goûté à une brandade, ça n'était ni au Portugal ni à Nîmes, mais au fin fond de la Gaspésie. Les québécois, de part leurs nombreuses influences françaises, ont emprunté quelques recettes à leurs compatriotes du vieux continent. La première chose que je me suis dite, c'est que c'était délicieux. La deuxième, c'est qu'il fallait absolument que je refasse cette recette avec un poisson du lac. Cette spécialité très simple, est née de la rencontre entre les nîmois qui vendaient leur sel et les pêcheurs de l'Atlantique, venant se ravitailler en précieuse saumure contre le produit de leur pêche, souvent du cabillaud. L'ingrédient de base de la brandade est donc en premier lieu la morue et celle que l'on peut trouver au Canada n'y fait pas exception. Mais cette espèce de parmentier de poisson gratiné au four peut se réaliser avec n'importe quelle autre espèce. L'adapter sous nos latitudes n'était donc pas difficile. J'ai choisi le brochet. Déjà parce que c'est très bon, mais aussi pour lui faire un peu justice, car il a parfois mauvaise presse. Son statut de carnassier le fait passer pour un prédateur parfois dangereux, capable d'engloutir un cygne, et dit-on, parfois même un enfant. De plus, sa chaire est bourrée de longues arrêtes fourchues.
La réalité est tout autre, car si les canards peuvent faire partie de son régime alimentaire et les baigneurs, être mordus par mégarde, le reste tient sans doute plus de la légende et/ou du faits divers isolé...Quant à sa chaire, bien préparée, elle se révèle délicate et bien nacrée. Il suffit de choisir un spécimen pas trop gros, car après il devient caoutchouteux. Je me souviens d'en avoir déguster au restaurant, La Sauge, le restaurant de la réserve naturelle du même nom à Cudrefin. Servis entier au beurre, c'était un régal. Ou alors justement émietté ou en purée, comme dans les célèbres quenelles. Et même s'il vaut mieux ne pas les avaler de travers, la taille de ses arrêtes permet au moins de les repérer et les enlever facilement. Après le brochet, même ici en Suisse, ça ne courre pas nécessairement les rues, mais les pêcheurs du coin en propose de temps en temps. J'en ai trouvé à La Ferme à Yverdon, mais vous pouvez très bien le substituer par un autre poisson blanc. Adaptez juste le temps de cuisson. Il n'empêche, je suis assez fière de pouvoir vous proposer cette recette sur le blog !
(Pour 3-4 personnes)
350 g de filet de brochet
650 g de pommes de terre
4 c. à s. de chapelure
Pour le bouillon
4,5 dl de lait entier
6 dl d'eau
2 feuilles de lauriers
10 grains de poivre blanc
1 bouquet de persil
2 gousses d’ail
Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le laurier, le poivre, les gousses d’ail écrasées, et la moitié du bouquet de persil ficelé.
Amener à ébullition et y pocher les morceaux de poussins pendant 25 minutes à petits frémissement. Retirer ces derniers a l’aide d’une écumoire. Réserver puis émietter grossièrement.
Peler les pommes de terre, les couper en quatre. Les cuire dans le bouillon ayant servi pour le poisson 20 minutes. Récupérer les pommes de terres en veillant à bien conserver le jus de cuisson. Les réduire en purée. Pour ce faire, éviter le mixeur plongeant, qui les rendrait collantes. Incorporer l’ail ayant servi pour le bouillon ainsi que 1dl de ce dernier. Le reste peut être conserver pour une soupe.Veiller à ce que la purée soit assez souple, car cette dernière va un peu sécher à la cuisson.
Hacher grossièrement le reste du bouquet de persil. Le mélanger avec le poisson à la purée. Rectifier l’assaisonnement, poivrer.
Repartir dans des ramequins ou dans un grand plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Cuire 30 minutées à 200 degrés. Terminer éventuellement sous le grill du four. Servir avec du pain grillé et une salade verte.
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