blanquette de sandre aux morilles


On se lève un matin et soudain on a l'impression que quelque chose a imperceptiblement changé dans l'air. Un je-ne-sais-quoi de renouveau. On tend l'oreille, on entend les oiseaux chanter. Presque comme un réflexe, on pose nos yeux sur le sol et on aperçoit alors les perce-neige et les primevères à côté desquelles on a du passer une bonne dizaine de fois sans les apercevoir. Un bref regard sur les branches des buissons environnants qui portent quelques bourgeons bien dodus, prêt à éclater. Et soudain on sait : les beaux jours sont des retours. S'en suit alors un branle-bas de combat. On relègue nos pulls en laine au placard, on nettoie des trucs improbables comme le fond des tiroirs de la cuisine, on dévalise les jardineries et on se retrouve soudain à 50 sur un parking en pestant contre ce put*** de covid en zieutant les caddy des gens qui sortent en espérant qu'il reste quelques plantes aromatiques. On se met à rechercher des recettes de cocktails, de salade. On peste contre la météo quand il pleut et on constate que les lapins en chocolat de Pâques (qu'on ne trouvera plus ladite fête venue) sont chaque année un peu plus en avance.

Le printemps est officiellement arrivé depuis le 21 mars certes, mais il est encore un peu tôt pour les fraises et les asperges. Et quand on met le nez dehors, les vestes sont encore indispensables. Cette période charnière est parfois frustrante. Tout à coup on a l'impression que l'hiver a duré bien trop longtemps. Et pourtant, il y a quand même des compensations. La cueillette de l'ail des ours par exemple débute fin mars. La préparation des carrés du jardin aussi, qui même s'ils n'accueilleront pas tout de suite des plantons, on besoin d'un petit coup de frais. Les jours rallongent et les journées se réchauffent. Alors pour patienter, on se prépare ses petits plats d'entre-saison que j'affectionne : dans l'idée d'un plat printanier, mais avec des légumes d'hiver. C'est le cas de cette blanquette de sandre. Délicate et parfumée, elle fait partie de ces recettes faciles qu'il est bon d'avoir sous le coude lorsque l'on a des invités. Un raffinement tout simple, qui convient aussi très bien à un souper en amoureux. Réalisée à l'origine avec du poisson de mer, nous avons remanié la recette avec du sandre de nos lacs. Les morilles sont là pour rappeler que mine de rien, le printemps continue à s'installer. Et ça n'est pas pour nous déplaire !


(Pour 4 personnes)


7 filets de sandre

25 g de morilles séchées

2,5 dl de fumet de poisson

2 dl de crème épaisse

1,5 dl de vin blanc

1 jaune d'oeuf

4 rutabaga

3 carottes

1 céleri-boule

5 petits poireaux

15 g de beurre


sel, poivre






Réhydrater les morilles dans l'eau pendant une vingtaine de minutes. Égoutter les morilles, réserver. Peler les légumes racines, les découper en bâtonnets. Détailler le poireau en tronçons. Retirer les éventuelles écailles ou autres arrêtes des filets de poisson, saler côté chaire et portionner en trois. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, faire revenir les morilles 2 minutes, puis ajouter les légumes racines. Saler, poivrer et faire revenir pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le fumet de poisson. Mélanger. Laisser mijoter à couvert environ 20 minutes. Ajouter les poireaux, faire revenir avec le reste des légumes et poursuivre la cuisson environ 5 minutes. Les légumes racines doivent être encore un peu ferme, le poireau légèrement croquant. Récupérer le liquide de cuisson en veillant à laisser un tout petit fond dans la sauteuse. Verser dans une casserole, ajouter le crème et porter à ébullition. Battre le jaune d'oeuf dans un bol avec un peu de sauce, reverser le tout dans la casserole. Saler, poivrer et remettre à chauffer. La sauce ne doit pas bouillir sous peine de voir l'oeuf coaguler. Poser les morceaux de poissons sur les légumes, couvrir et cuire 5 minutes à feu fort en veillant à ce que les légumes n'attachent pas. Déposer les légumes au fond d'une assiette creuse, poser 3-4 morceaux de poissons par dessus. Arroser avec la sauce bien chaude. Servir avec du riz sauvage.

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