velouté de topinambours aux marrons et pain d'épices


Longtemps le topinambour a eu mauvaise presse. Déjà, mal cuit, sans être toxique, il peut causer des troubles intestinaux assez dérangeants. Et même bien cuit, les intestins sensibles le tolère mal. De plus, ses petits tubercules de tailles inégales sont parfois difficiles à peler car même si sa peau est fine, les nombreuses tortuosités qu'elle comporte peut rendre son épluchage laborieux. Notons cependant que ce dernier est superflu si le topinambour est destiné à être rôti en quartiers au four par exemple. Ceux qui en plante dans leur jardin savent que le topinambour a une réputation d'épouvantable envahisseur sans compter sur le fait que ses racines solides le rende aussi indélogeable qu'un plant d'ortie. Mais c'est aussi une plante généreuse qui a aidé de nombreuses familles pendant les périodes de disette de la première et seconde guerre mondiale, car il faisait partie de denrées non rationnées. Sa rusticité en fait une plante facile à cultiver, qui s'adapte à tout les terrain et permet des récoltes pendant les hivers les plus rigoureux, alors même que les pommes de terres gèlent. Elle est aussi vivace, ce qui fait q'une fois plantée, elle revient d'année en année. Un bon investissement donc sur le long terme.

À force d'en consommer, lorsque la farine et les pommes de terre se faisaient rare, le topinambour a finit par devenir, au même titre que les châtaignes, cette nourriture du pauvre, honnie parce que les gens en étaient réduits à ne plus pouvoir consommer autre chose que ça et que sa simple évocation suffisait à raviver le douloureux souvenirs des périodes noires de l'Europe.

Au même titre que d'autres tubercules, il refait surface au début du XXIe siècle, alors que souffle un regain d'intérêts pour ces légumes oubliés. On redécouvre alors avec surprise son petit goût noisetté d'artichaut et la finesse de sa chaire. Son terroir d'origine ne s'y trompe pas, car il y est appelé "truffe du Canada" ou encore "artichaut de Jérusalem".

C'est en soupe, rehaussé par des brisures de marrons et des croûtons de pain d'épices qu'on a décidé de le revisiter, mais n'hésitez pas à le braiser pour accompagner un rôti par exemple et pour les estomac solide, sachez qu'il est aussi excellent râpé cru en salade. L'huile de truffe est facultative, mais nous n'avons pas pu nous empêcher d'utiliser notre huile de truffe du Moulin de Castelas, ramenée d'un petit week-end à St-Rémi de Provence et que nous continuons de commander avec d'autres huiles. N'hésitez pas à aller jeter un coup d'oeil à leur assortiment !



(Pour 4 personnes)


1 kg de topinambours

2 tranches de pain d'épices

5 marrons cuits

2 c. à s. d'huile de truffe

70 g de fromage de chèvre

1 c. à s. de thym frais haché


sel, poivre











Éplucher les topinambours, les couper en tranches fines. Mettre le tout dans une casserole. Verser de l'eau à hauteur, saler. Amener à ébullition, puis cuire à feux doux et à couvert pendant minimum 1h. Le topinambour doit commencer à se défaire. Rajouter un peu d'eau si cette dernière s'évapore trop. Passer la soupe au mixeur plongeant. Réserver au chaud. Passer les tranches de pain d'épices au grille-pain. Détailler en croûton. Emietter les marrons cuits ainsi que le fromage de chèvre. Verser la soupe dans les bols, verser un filet d'huile de truffe. Répartir la garniture sur un des côté du bol. Accompagner de tranches de pain de campagne. Pour une version plus complète, rajouter un oeuf poché à la soupe.

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