Longtemps j'ai détesté le tiramisu. Même enfant. Trop de gras, trop de crème, trop sucré. Je lui trouvais tous les défauts du monde. Et je ne comprenais absolument pas pourquoi les gens semblaient en être dingues, car pour moi c'était le symbole du dessert industriel sans intérêt. Sentiment renforcé quand j'en goûtais chez les autres ou au restaurant. C'était jusqu'à ce que Benjamin me fasse SON tiramisu. Une crème légère, le juste équilibre entre cette dernière et le biscuit, une petite touche acidulée amenée par les framboises... Bref la perfection incarnée. J'ai aussi longtemps cru que c'était un dessert très technique à réaliser alors que pas du tout. Battre des oeufs, du sucre et du mascarpone, tout le monde peut le faire. Et c'est plus ou moins la seule compétence requise pour réaliser un bon tiramisu. Le tiramisu aux framboises et assez classique, j'en ai conscience, mais j'ai eu beau essayer tous les fruits possibles et imaginable, même celui de Yottam Ottolenghi aux fraises rôties n'arrive pas à la cheville de celui de Benjamin. Quoi de plus normal qu'il figure donc parmi les recettes du blog. Surtout que son côté frais en fait un dessert idéal pour les grosses chaleurs.
Signifiant littéralement "tire moi vers le haut" le tiramisu est un classique de la cuisine du nord de l'Italie. On raconte que son appellation plutôt sensuelle fait référence au fait que les vénitiennes le servait à leurs amants pour ses propriétés soit-disant aphrodisiaques. Pourtant, contrairement à ce qu'on pense, c'est un plat plutôt récent, car aucun livre de cuisine antérieur aux années 1960 ne le mentionne.
Parmi de multiples légendes, son origine demeure passablement mystérieuse. La technique de l'imbibage en revanche est relativement facile à expliquer, car on avait coutume de la faire à l'époque pour rendre un peu de moelleux aux gâteaux qui avaient séchés; en témoigne le fameux et célèbre baba au rhum. Quoi qu'il en soit, le tiramisu reste un dessert délicieux quand il est bien fait. S'il est souvent proposé à la carte, finalement peu de restaurants savent le réaliser dans les règles de l'art. C'est pourquoi je vous propose de le faire à la maison ; vos convives vous diront merci ! Une autre astuce non négligeable, c'est que si vous venez à manquer de crème, rappelez-vous seulement de cette équation simple : 1 oeuf = 100 g de mascarpone = 1 cuillère à soupe de sucre !
(Pour 8 personnes)
500g de mascarpone
5 oeufs
5 c. à s. de sucre (60 g)
500 g de framboises
3 dl d'expresso froid non sucré
300 g de biscuits cuillère 3 c. à s de chocolat noir fleur de sel râpé
3 c. à s. de cacao amer
Commencer par séparer les blancs des jaunes. Mettre ces derniers dans une terrine et battre avec le sucre de manière à obtenir une masse blanchâtre et bien mousseuse. Le mélange doit doubler de volume. Ajouter le mascarpone. Battre les blancs en neige. Ajouter la moitié aux jaunes d'oeufs blanchis en mélangeant vigoureusement puis incorporer délicatement la deuxième moitié. Réserver Tremper la moitié des biscuits cuillères un à un dans le café. Ils doivent être imbibés une seconde chaque côté, pas plus, et aussitôt disposés dans le plat. Verser une première couche de crème. Ajouter la moitié des framboises entre les biscuits. Disposer la seconde couche de biscuits imbibés selon le même procédé. Répartir avec les framboises et finir avec le reste de crème. Lisser la surface avec une spatule pour égaliser le tout. Saupoudrer de chocolat fleur de sel, puis de cacao amer. Laisser reposer au moins 4h au frais. À manger dans les 3 jours maximum !
Tous droits réservés sur les photos et textes. © vert-pomme.com