spaghetti alle vongole (italie)


Je dis souvent que les coquillages sont les seuls produits qui me manquent parmi la diversité de produits locaux dont nous disposons en Suisse. J'envie le terroir normand pour cela, avec ces riches bocages qui offre pommes, fromages, crème et viande de qualité, mais aussi son littoral qui regorge de coquilles St-jacques, tourteaux et autres soles. Lors de nos vacances dans la région en juillet 2020, le moins que l'on puisse dire c'est qu'on s'est fait plaisir gastronomiquement parlant. Non vraiment la Normandie est décidément un terroir d'exception, mais aujourd'hui, c'est plutôt d'Italie que l'on va parler, avec les célèbres sphaghetti alle vongole napolitains. Incontestablement un de nos plats de pâtes préféré avec Benjamin. J'avais coutume d'en commander de temps en temps au restaurant, mais grâce à Benjamin, j'ai découvert qu'il n'était pas difficile, et même aisé d'en faire à la maison ! Et pourtant, ce plat est incroyablement dépouillé. Voyez plutôt : un simple bouillon de coquillage, de l'huile d'olive, de l'ail et une persillade pimentée pour seule sauce. C'est pourtant suffisant pour que la magie opère.

Pendant l'hiver, il n'est pas trop compliqué de trouver des coquillages en grandes surfaces ou alors en poissonneries comme "La Marée" à Neuchâtel. Aussi, on se permet ce petit luxe de temps en temps. Luxe tout relatif quoi que, car au final, les coques, bulots et autres couteaux ne sont pas très onéreux et proviennent principalement de l'Adriatique et du Nord de la France. Une distance relativement raisonnable on va dire, même si en ce qui nous concerne, on fait en sorte qu'ils demeurent une exception. Ce plat me replonge toujours immanquablement dans cette scène du "Grand Bleu" de Luc Besson où Rosanna Arquette se voit contrainte par Enzo d'engloutir une immense plâtée de spaghetti aux coquillages, histoire de ne pas vexer sa "mama" italienne. Pour moi, c'est comme cela qu'elle doivent être dégustées : sur des chaises de bois et de pailles face à la mer. Un spectacle dont les champs enneigés du Versé semblent bien éloignés, mais qui le plat a au moins le mérite de nous faire voyager.

(Pour 4 personnes)


1 kg de vongole (ou de palourdes)

1,5 dl de vin blanc sec

1 bouquet de persil (ou moitié persil, moitié cerfeuil) 500 g de spaghetti

2 gousses d'ail

1 piment oiseau

3 c. à s. d'huile d'olive


2x 5l d'eau

45 g de sel





Faire dégorger le coques pendant 2h, en changeant l'eau après 1 heure. Les coquillages font ainsi recracher le sable et les impuretés qu'ils contiennent. Rincer à l'eau claire, réserver. Ciseler finement les herbes.

Cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante légèrement salée, 3 minutes de moins que mentionné sur le paquet. Pendant ce temps, écraser la gousse d'ail. Épépiner et émincer très finement le piment. Faire chauffer l'huile a feu moyen dans une sauteuse. Y faire revenir l'ail et le piment. Ajouter les coquillages en une fois, remuer sur feu fort. Déglacer avec le vin blanc et couvrir. Baisser un peu le feu et cuire pendant 5-10 minutes jusqu'à que les coquillages s'ouvrent. En fin de cuisson, ajouter les herbes, mélanger, couper le feu. Filtrer sur une passoire en conservant le jus de coquillage, réserver au chaud. Remettre le jus de coquillage dans la sauteuse. Ajouter les spaghetti égouttés. Cuire les 3 minutes manquantes dans le jus de coquillages en faisant réduire le jus. Couper le feu, verser les spaghetti dans des assiettes creuses. Répartir les coquillages par dessus. Servir aussitôt. Vous pouvez aussi transférer les spaghetti directement quand les coques commencent à s'ouvrir pour cuire tout ensemble et ne pas avoir à filtrer le jus de coquillages. La première méthode est juste plus sûre pour être certains d'avoir des pâtes bien al dente.

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