poireaux vinaigrette au cerfeuil


La première fois que j'ai goûté à des poireaux vinaigrette, c'était cet été en Normandie. C'est d'ailleurs cette proposition d'entrée qui nous avait fait choisir ce restaurant. Le reste du menu avait l'air pas mal non plus, mais nous ne l'avions parcouru qu'en diagonale. Il faut dire que nous avions faim. Je pense pouvoir dire en toute humilité que je peux juger de la qualité d'un restaurant rien qu'à la lecture de sa carte. Sur ce coup là nous nous sommes bien plantés. Le service était infect, le plat fade, le vin quelconque, nous n'avons même pas pris de dessert. Seule subsistait cette entrée, mise-en-bouche par excellence de la cuisine de bistrot qui s'est révélée délicieuse, en dehors de la cuisson un peu hasardeuse des poireaux. Rien que pour elle, je n'ai pas regretté ce déjeuner. Car en effet, il me manquait une idée végétarienne (cette recette est végétalienne même !) pour cet hiver, simple, facile et bien représentative de la saison...

Faire du poireau l'élément principal d'un plat me réjouis, car c'est un légume peu apprécié à sa juste valeur selon moi. On l'ajoute souvent dans une soupes ou dans les viandes mijotées comme les blanquettes ou le pot-au-feu, mais on l'utilise rarement comme ingrédient phare et pourtant il est tellement facile et abordable ! Déjà son petit goût d'oignon doux met d'accord la plupart des palais. De plus, il est tellement aromatique qu'il se suffit à lui même...en témoigne la quiche au poireau par exemple. Sans oublier sa richesse en fibre et en vitamines qui en fait un excellent allié de l'hiver ! Bien souvent, on recommande pour la recette des poireaux vinaigrette de ne garder que le blanc, mais je ne suis pas d'accord. J'ai choisi des poireaux un peu vieux pour cette recette et en dehors de la cime un peu coriace que j'ai mis au compost, le partie terminale s'est révélée aussi fondante que le pied. Vous pouvez préparer ce plat à l'avance, mais sachez que je le trouve encore meilleur lorsque les poireaux sont tempérés. Pour un plat complet, accompagnez le d'oeufs durs émiettés ou d'oeufs mollets sur une belle tranche de pain de campagne grillée !


(Pour 4 personnes)


12 poireaux

1 c. à s. de gros sel


Pour la vinaigrette


1 petit bouquet de cerfeuil

1 grosse échalote

4 c. à s. d’huile de colza

3 c. à s. de vinaigre de vin

1 c. à c. rase de sel

1/2 c. à c. rase de poivre






Ajuster la quantité de poireaux en fonction du diamètre : ajoutez en quelques uns s'ils sont très fins. La quantité de vinaigrette est comptée assez large. La longueur n'a pas d'importance.

Retirer le trognon des poireau, ainsi que les éventuelles feuilles abîmées. Ôter la partie terminale trop coriace. Tranchez les en deux s’ils sont trop longs. Lavez les abondamment sous l’eau courante en écartant les feuilles pour rincer toute la terre. Ficeler les poireaux en deux paquets selon leur taille, car les plus fins cuiront plus vite. Déposer les dans un faitout. Couvrir d’eau à hauteur, ajouter le gros sel et porter à ébullition avec le couvercle. A partir de l’ébullition, comptez environ 30 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette. Ciseler le cerfeuil et l’échalote. Ajouter le sel, le poivre, l’huile et le vinaigre. Bien mélanger, réserver.

Retirez les poireaux dès qu’une lame de couteau s’enfonce facilement à l’intérieur. Couper la ficelle, bien égoutter et disposer sur un plat de service. Napper aussitôt avec la vinaigrette. Vous pouvez remplacer le cerfeuil par du persil, ou de l'estragon si vous aimez.

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