Existe-il une brioche plus représentative de Noël que le panettone ? La stollen peut-être et les bonhommes en pâte. Mais le panettone a un côté plus universel. D'Europe jusqu'en Amérique du Sud, on l'attend un peu comme le messie, surtout qu'il ne se déguste qu'une fois dans l'année, de décembre à février. Car oui, les italiens le consomme encore après les fêtes. Sa renommée, il l'a doit à son goût bien sûr et à ses nombreuses variantes, mais surtout à la difficulté de sa réalisation. Le vrai panettone est confectionné avec du levain et sa préparation prend 3 à 4 jours. Aussi, on fait la queue de bon matin, de Rome à Turin devant les boulangeries. Et les commandes sont limitées à un par foyer ! Le panettone tire son origine de la ville de Milan. La légende raconte que c'est un jeune boulanger, Toni, pour impressionner le père de sa belle, qui décida d'améliorer une recette de pain afin de gagner les faveurs de son beau-père. Ayant réussi à se faire embaucher dans sa boulangerie, il enrichi sa pâte avec des fruits secs des fruits confits, du sucre, des oeufs et du beurre. Conquit par la recette, le patron lui donna le nom de "pain de Toni". La légende ne dit pas si le jeune amoureux épousa sa belle, mais ce qui est sûr, c'est que la tradition médiévale demeura dans l'histoire et à Noël donc, on conserva l'habitude de consommer cette brioche sucrée.
Aujourd'hui, il en existe de plusieurs sortes; nature, au chocolat, et même aux marrons. Mais la recette aux fruits confits, ma préféré, est la version la plus traditionnelle.
Je ne vais pas vous mentir, sa réalisation à la maison n'est pas chose facile. Il faudra vous procurer des moules et des farines adaptées. Sans compter que cela prend 2-3 jours, selon comment vous répartissez les levées qui sont au nombre de 4 et qu'un robot ménager est indispensable. Mais ça n'est pas impossible. Tout d'abord, c'est une brioche très riche en beurre et en oeufs. La pâte est donc lourde et collante. Elle est difficile à manipuler et lève plus lentement qu'une pâte à tresse par exemple. C'est pourquoi il lui faut une farine dite "forte", riche en gluten qui supportera sans difficultés les longues levées et garantira une structure alvéolée. Pour ce faire, tournez vous faire une farine manitoba ou alors une farine "typo 00". Je vous recommande les épiceries italiennes "La Source du Salami", à Neuchâtel et "Chez Betty d'Angelo" à Lausanne. À défaut, une excellente farine fleur avec un taux de 12-14% de protéines peut faire l'affaire. Les moules en papier sont indispensables, car la pâte du panettone est tellement filante, même cuite, qu'elle s'effondrerait sous son poids à la sortie du four. Pour cette raison, on suspend les panettone tête en bas, jusqu'à refroidissement complet. La recette de départ est celle-ci, mais j'ai modifié quasiment toutes les pesées ainsi que le déroulé de la recette. Aussi, je suis assez fière de pouvoir dire que cette recette est devenue la mienne.
(Pour 1 panettone) 585 g de farine tamisée 125 g de sucre
21 g de levure
3 œufs taille M + 3 jaunes
165 ml d’eau
180 g de raisins secs
100 g d’oranges confites
100 g de cédrat confits
135 g de beurre mou
30 ml d'eau
30 ml de rhum
1 grosse c. à s. de miel
1 orange
1 citron
6 gouttes d'essence de vanille
7 g de sel
Jour 1
Délayer la levure avec les 165 ml d'eau tiède. Ajouter 90 g de farine, bien mélanger. Laisser reposer sous un film plastique pendant 30 à 60 minutes. De la mousse doit se former sur toute la surface. C'est ce qu'on appelle une poolish.
Dans une petite boîte, mélanger les raisins avec les 30 ml d'eau et le rhum, laisser reposer de 5h à 24h. Les raisins doivent être imbibés pour ne pas attirer l'eau de la pâte. Mélanger de temps en temps en secouant la boîte. À l'aide d'une spatule, crémer 45 g de beurre mou avec 35 g de sucre. Ajouter oeufs entiers. Bien mélanger. Ajouter 150 g de farine, mélanger en une pâte homogène. Ajouter la poolish, homogénéiser à l'aide d'une fouet. Couvrir. Laisser tripler-quadrupler de volume, 3-4h à température ambiante ou alors 10h-12h au frigo. Jour 2 Mélanger 90 g de sucre avec 1 oeuf entier et 3 jaunes. Le mélange doit commencer à blanchir légèrement. Ajouter le miel, les zestes d'orange et de citron ainsi que l'essence de vanille. Bien fouetter le mélange, y ajouter 345 g de farine ainsi que le sel et homogénéiser à nouveau. Transférer la masse dans le bol du batteur. Pétrir 3 minutes à l'aide du crochet puis ajouter le beurre mou. Pétrir 10 minutes à vitesse 2 Laisser reposer 5 minutes à couvert. Pétrir 10 minutes à vitesse 3
Laisser reposer 5 minutes à couvert.
Pétrir 10 minutes à vitesse 3
Normalement, à ce stade là, la pâte devrait adhérer au crochet et devrait pouvoir s'étirer sans se déchirer (au moins de quelques centimètres). D'abord fluide au début, elle prend du corps au fur et à mesure. Ne vous attendez pas cependant à un pâton en forme de boule comme une tresse. Si ça n'est pas le cas, continuez de pétrir en alternant avec les phases de repos comme décrit précédemment.
Ajouter les raisins égouttés, les dés d'orange ainsi que de citrons confits
Pétrir à nouveau 5 minutes.
Huiler un saladier, y verser la pâte. La replier en forme d'enveloppe (vidéo ICI). Laisser reposer 30 minutes. Plier à nouveau en forme d'enveloppe et laisser doubler de volume pendant 3 à 5h. Enduire le plan de travail d'un peu d'huile neutre pour éviter que la pâte ni adhère. À l'aide d'une corne à pâtisserie, débarrasser la pâte sur le plan de travail. Replier les coins pour former une boule et la retourner pour avoir la partie lisse sur le dessus. Faire rouler le pâton entre ses mains pour qu'elle reprenne de la tenue et une forme harmonieuse. Déposer la boule dans le moule en papier. Couvrir et laisser la pâte gonfler à couvert jusqu'à environ 1-2 cm du bord. La dernière heure, retirer le film alimentaire pour que la pâte croûte légèrement. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Cuire pendant 1h15. Couvrir avec un aluminium si le panettone commence à brunir. À la sortie du four, piquer le fond de deux piques à brochettes, retourner le panettone et laisser refroidir pendant 6h. Le moule utilisé ici est un moule en papier de 18 cm de diamètre et de 11 cm de haut. La pâte peut aussi être répartie dans 2 moules de 13-14 cm de diamètre. Tous les temps de levée indiqués sont données à titre indicatif, selon la farine choisie et la température de votre maison, ils peuvent être amenés à varier. Pour gagner du temps, vous pouvez aussi créer une étuve en allumant votre four à 28-30° chaleur tournante. Vous réduirez le temps de levée à chaque étape à environ 2h30. N'oubliez pas de toujours couvrir avec un linge pour que la pâte ne croûte pas.
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