Peu d’aliments sont aussi universels que le pain. Au blé, au maïs, au manioc, levé, plat, on le retrouve sous toutes ses formes et dans toutes les cultures. Encore aujourd’hui, il constitue un met de base auprès de nombreux peuples. En même temps, son procédé de fabrication est simple comme bonjour : du grain moulu, de l’eau, parfois un agent de fermentation. Autrement dit des ingrédients à la portée de tous. La fermentation est un processus assez inné en cuisine. Depuis quelques temps, on constate un nouvel essor des pains au levain, à savoir un mélange de farine de seigle et d’eau qui fermente naturellement grâce au sucre contenu dans la farine.
Un autre procédé est de simplement laisser reposer des pelures de pommes dans de l’eau et d’utiliser cette dernière pour la fabrication du pain. Ces deux processus font parties des méthodes ancestrales utilisées pour faire lever une pâte. Ainsi, les plus anciennes traces de levain retrouvées dataient de 8000 avant J.C. Cette découverte n’est pourtant pas uniforme. Si les égyptiens connaissent le procédé depuis longtemps et cuisaient des pains levés d’excellente qualité; les romains, des siècles plus tard, en étaient encore aux galettes et aux bouillies de céréales.
Malgré la simplicité toute théorique de la recette du pain, pendant longtemps il a été plutôt difficile d’en faire à la maison. Nos fours domestiques ne sont en effet pas prévus à cet usage, car ils sont trop asséchants. Contrairement à ce que l’on pourrait lancer, la vapeur est nécessaire pour le développement d’une bonne croûte. Faute d’humidité, il en résulte souvent des pains à la mie dense et à la croûte peu convaincante.
C’était jusqu’à qu’un parfait inconnu ait l’idée lumineuse d’inventer le pain cocotte ! J’ai eu beau chercher sur le net, je n’ai pas trouvé son nom, mais qu’elle qu’elle soit, cette personne mérite une médaille, car ça technique permet de reproduire dans nos foyers la cuisson d’un four de boulanger et ceci avec un élément que tout bon cuisiner amateur qui se respecte possède dans sa cuisine : la cocotte en fonte ! L’idée, c’est que enfermé dans la fonte, le pain cuise dans sa propre vapeur. Autrement dit, que l’humidité qui se dégage de la pâte à la cuisson reste enfermé dans la cocotte et garantisse un alvéolage régulier de la mie et une croûte croustillante. À partir de là, toutes les versions sont permises. Découvrez la notre, aux fruits secs, idéale avec une bonne couche de beurre ou pour accompagner un plateau de fromage.
(Pour un pain)
300 g de farine bise
200 g de farine mi-blanche
350 g d'eau
8 g de sel
20 g de levure de boulanger fraîche
80 g d'abricots secs acidulés
80 de pruneaux séchés
4 grosses figues sèches
Mélanger les farines et le sel. Creuser un puit, y verser l'eau et y émietter la levure. Pétrir jusqu'à que la pâte soit homogène. Préparer les fruits. Couper les abricots et les pruneaux en quatre. Détailler les figues en gros cubes. Choisir leur nombre en fonction de la taille. Les fruits doivent être en proportion égale. Les intégrer dans la pâte. Placer la pâte dans un saladier recouvert d'un linge humide et laisser doubler environ 4h.
Dégazer légèrement et former une boule de pain. Placer sur un papier sulfurisé fariné. Laisser lever encore 1h.
Préchauffer le four à 250° avec la cocotte à l'intérieur. Penser à vérifier si la poignée de la cocotte supporte les hautes températures. Quand le four est chaud, découper le papier autour de la boule de pâte. Faire les entailles de votre choix à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Procéder avec un geste net et rapide. Sortir la cocotte du four. Placer le pain à l'intérieur à l'aide du papier sulfurisé en prenant bien garde à ne pas se brûler. Remettre le couvercle et placer la cocotte dans le four. Cuire 22 minutes. Ôter le couvercle et cuire 22 minutes supplémentaires pour bien faire dorer la croûte. Prolonger la cuisson si nécessaire, car la coloration dépend des fours.
À la fin de la cuisson, débarrasser le pain sur une grille. Laisser refroidir 1h avant de couper la première tranche.
Tous droits réservés sur les photos et textes. © vert-pomme.com