Je n’aurais jamais pensé vous proposer une recette d’ossobuco sur le blog...peut-être trop commun je ne sais pas. Mais c’est comme ça, les choses simples et bonnes me touchent droit au cœur et je me suis dit que c’était dommage de ne pas vous en faire profiter. Je n’en avais jamais mangé ni cuisiner, je n’avais même aucune idée du goût que ça pouvait avoir. Vous vous demandez sûrement comment j’avais pu ne jamais avoir manger d’ossobuco et pour être honnête, moi aussi ! Mais j’adore découvrir ces plats populaires, réconfortants et familiaux, où tout mijote dans la même casserole pendant des heures, alors ça n’est pas plus mal. Un jour que je cherchais une idée de plat chaud (il pleuvait comme vache qui pisse ce jour là), sans trop de gras et bon marché, je suis tombée sur des jarrets de veau en action et la magie a opérée à partir de là.
Une viande fondante à souhait dans une sauce pleine de légumes et délicatement parfumée à l’orange, ça vous dit ? Suivez le guide ! Mais d’abord, la minute culturelle.
L’ossobuco est un plat traditionnel milanais. Ça s’écrit osso buco (en italien littéralement os troué) et non osso bucco. Il est fait de légumes, de tomate concassée, de vin blanc, de jarret de veau et d’un bouquet aromatique. Une variante existe dite ossobuco a la gremolata, à savoir, un ossobuco sans tomate avec un condiment aux herbes et aux zestes d’orange. J’ai dû lire ma recette un peu vite ou alors j’ai rien capté, mais quoi qu’il en soit, j’ai mélangé les deux et ça a donné un espèce d’hybride ultra bon que j’ai laissé tel quel. L’orange est assez inhabituelle avec la sauce tomate, mais elle apporte cette touche de peps et de fraîcheur que j’adore.
J’ai appris un peu plus tard que la version la plus ancienne et traditionnelle du plat est celle avec la gremolata et que cette dernière se réalise plutôt avec du citron. Il va sans dire que la version proposée ici s’éloigne un peu de la tradition, mais je l'aime comme ça.
Encore deux remarques. De un c’est un plat idéal en hiver car tous les ingrédients qui le composent sont de saison et ça entre dans ma liste de ces fameux plats « soleil » qui réchauffent sans problème la grisaille de février. Oui je sais la tomate c’est pas de saison, mais on utilise ici de la tomate en conserve alors ça compte pas. De deux, il se sert généralement avec un risotto milanais au safran, mais des pâtes, du riz, ou encore de la polenta (mon choix) sont des alternatives tout à fait acceptables. Ah oui et de trois (je sais j’avais dit deux remarques, chuuuuut), l’ossobuco se réalise traditionnellement avec du veau, mais je l’ai plusieurs fois préparé avec des jarrets de porcs et c’est tout aussi bon (et moins cher). Prévoyez juste deux jarrets par personne au lieu d’un.
(Pour 4 personnes)
4 jarrets de veau (ou 8 jarrets de porc)
1 poireau
3 carottes
1 céleri branche
1 grosse orange bio
800g de tomates concassées
1 gros oignon
2 gousses d’ail
150 g d’olives vertes et noires
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet aromatique (thym, romarin, laurier)
2 c. à s. d'huile d'olive
farine, sel, poivre
Faire fondre l’oignon haché et l’ail pressé dans une cocotte. Ajouter la carottes en dés. Saler et poivre. Ajouter la tomate et laisser mijoter quelques Minutes. Ajouter le reste des légumes (y compris les feuilles du céleri branche) et rectifier l’assaisonnement. Placer le bouquet garni dans la cocotte.
Saler les jarrets. Les passer dans la farine et les faire caraméliser de chaque côtés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les disposer sur la sauce dans la cocotte. Déglacer avec le vin blanc et gratter la poêle avec une cuiller en bois pour bien décoller les sucs. Ajouter le vin blanc dans la cocotte. Laisse mijoter à petit bouillons pendant environ 2h. La viande doit facilement pouvoir se détacher de l’os et la sauce doit avoir bien réduit. Quinze minutes avant de servir, ajouter les olives ainsi que le zeste et le jus de l’orange. Bien mélanger.
Servir avec une polenta bien crémeuse au parmesan.
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