La meringue ? ça fait peur !! Pratiquement plus personne en réalise à la maison. Tout le monde se passe le mot en se disant que c’est compliqué et en se donnant comme alibi le chalet d’alpage ou la métairie. Alors tant mieux pour les propriétaires de ces derniers ! Quoi de plus cool que de monter à la Thiolle (ICI) et d'y croquer à pleine dents ce joyeux mélange de blancs d’oeufs et de sucre ? Sentir également le doux parfum des vaches, l’air frais et la légère acidité des fruits rouges qui garnissent parfois les assiettes. Ne pensez pas une minute que cette recette remplacera vos sorties en chalet d’alpage. Loin de moi cette idée. Mais au contraire, ce passage derrière les fourneaux vous servira plutôt à vous donner l’envie d’y aller, de retrouver ces sensations tout en s’amusant en cuisine.
Pour revenir à nos meringues, il faut savoir que jusqu’ici je les trouvais irréalisables, je ne pensais pas en être capable. C’est qu’il s’agit pas de n’importe quelle meringue. On discute « vraie meringue suisse ». Celle du Canton de Fribourg. Celle qui se doit être d’un blanc immaculé, qui ne doit pas craquer, qui renferme en son coeur une « colle spéciale » un peu molle et qui tient sur les dents en fin de bouchée. Cette fameuse meringue qui, si elle est trop grosse, devient fade, car on ne distingue plus que le sucre. Et oui... la taille, ça compte !
Et de fait, si celles-ci sont trop mastoc, la crème double qui l’accompagne obligatoirement perd le sens même du mot « double ». Lors du dressage des vaguelettes qui la composent, il est important de mettre un point d’honneur à ce que celles-ci ne soient pas trop imposantes. À ce titre, les chalets d’alpage les font trop volumineuses pour moi. C’est pour cette raison que je me décide pratiquement jamais à les choisir en dessert. En effet, la proportion de crème double doit se comporter de façon à ce que les arômes se mélangent. Soit, vous faites de petites meringues avec un peu de crème. Soit, vous faites d’énormes meringues avec énormément de crème. Et c’est à ce moment précis que la fondue qui précède votre dessert est à proscrire…
La meringue a quelque chose d’imaginaire qui touche aux nuages. De vaporeux. Mais attention, cette volupté est un leurre! Il suffit, pour s’en rendre compte, de lire la recette. Lorsque l'on découvre la quantité d’extraction de racines de betterave, on sent déjà que le sucre va nous coller aux chicos!
Pour me mettre en meilleure posture possible, j’ai parcouru le web à la recherche de LA meilleure recette de meringue. Et j’ai trouvé. C’est sur le site potes-au-feu.ch que j’ai puisé l’inspiration nécessaire à sa réalisation. J’ai toutefois apporté quelques modifications suggérées par Marie au niveau de la cuisson.
Lorsque l’on s’apprête à réaliser le « saint graal », il faut se munir de quelques outils essentiels. Il vous faudra donc :
(Pour une vingtaine de meringues)
188gr de blancs d’œufs (5 œufs de taille moyenne)
338 gr de sucre 2 plaques à gâteau pour le four
2 feuilles de papier sulfurisé
1 poche à douille avec une douille de 1 cm
1 robot ménager style KitchenAid, c’est mieux mais pas obligatoire
1 sonde thermomètre. Par exemple pour la viande.
1 cul-de-poule pour réaliser le bain-marie
1 casserole
1 batteur électrique (c’est moins fatiguant)
3h de temps libre
Pour commencer, les oeufs doivent être à température ambiante.
Séparer le blanc du jaune. Mettre les blancs dans le cul-de-poule et garder les jaunes. Préparer la dose de sucre.
Une fois les oeufs séparés, remplir d’eau 1/4 de la casserole. Faire monter l’eau à température à l’aide de la sonde. Température
souhaitée; 50 C°.
À ce propos, chauffer normalement (induction) jusqu’à 55 C°. Puis retirer la casserole et baisser le feu au minimum. Lorsque l’eau a atteint 50°C, remettre sur le feu en gardant celui-ci au minimum.
Une fois l'eau à température, déposer le cul-de-poule avec les blancs et utiliser le batteur pour monter les oeufs en neige. Ajouter le sucre au fur et à mesure. Battre 2 minutes, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre et ainsi de suite.
Il y a 338gr de sucre à incorporer, donc environ 10-minutes pour faire monter les oeufs.
Préchauffer le four à 100 C°, chaleur tournante.
Retirer le cul de poule et incorporer la masse dans le robot ménager. Faire tourner avec le fouet à vitesse moyenne durant 10 minutes. Ceci va refroidir et raffermir la masse. Au final, il doivent être brillant et fermes. (l'utilisation du batteur est aussi possible. procéder de la même manière c'est à dire; retirer du feu et continuer à battre le tout à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une masse brillante et ferme)
Mettre le tout dans la poche à douille et commencer à dresser sur le papier sulfurisé. Celui-ci à évidemment été préalablement déposé sur les plaques. Dresser (environ 3cm de hauteur par 3 cm de largeur par 10 cm de longueur. Laisser reposer à l’air libre durant 20 minutes.
Enfourner pour 1h30. vérifier la cuisson et la blancheur au bout de 1h15.
Lorsque les meringues sont cuites, éteindre et ouvrir la portes du four sur 5-7 cm (bloquer la porte du four à l’aide d’une pincette par exemple). Laisser refroidir le tout de cette manière.
Servir traditionnellement avec de la crème double de Gruyère et quelques fruits rouges.
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