gravlax de truite, betterave et absinthe


Ainsi commence notre petit menu de Noël 2020. Trois mots d'ordre : terroir, bien sûr, mais aussi facilité d'exécution et surtout petits prix. Tous les produits utilisés en entrée, plat et dessert se trouvent facilement dans n'importe quel commerce. Un grand nombre de préparations peuvent être réalisées longtemps à l'avance. Les plats proposés ici demeurent néanmoins festifs et gourmands. Noël est avant tout un prétexte à se faire plaisir. Les gens commandent ici et là un chapon, un plateau de fruits de mer ou encore une vraie bûche de boulangerie ; nous les premiers ! De même que, certaines années, on s'accorde à titre exceptionnel le droit d'acheter quelques beaux fruits exotiques équitables, qui terminent si bien les copieux festins par une note de fraîcheur. Néanmoins, nous voulions démontrer qu'il est aussi possible de réaliser un menu à la portée de toutes les bourses, avec des produits locaux du quotidien.

Le gravlax est une manière de préparer le poisson issu de la cuisine scandinave. Il consiste à faire mariner des filets de poisson dans une saumure aromatisée avec des baies et des herbes. En plus de permettre une longue conservation, la chaire est ainsi raffermie et parfumée. C'est une technique très ancienne, car les peuples nordiques y avaient recours dès le Moyen-Âge déjà, en enfermant dans des amphores, elles-mêmes enfouies dans le sable, du poisson cru salé et séché. La préparation de la marinade est un jeu d'enfant. Une fois débarrassé de son eau, le poisson tient plusieurs jours au réfrigérateur. Ainsi apprêté, il est alors débité en tranches fines et agrémenté de toasts, blinis ou encore sandwichs. Le fait d'ajouter de la betterave à la marinade lui apporte du goût, mais aussi une belle teinte violacée sur le dessus du filet, qui contraste avec l'orangé de la chaire. N'importe quel poisson peut faire l'affaire, mais pour la couleur, privilégiez ceux à chaire corail. Ici, nous avons choisi de le servir en entrée, avec une salade et des tartines de pain de seigle au fromage frais, pour une entame de repas fraîche et colorée !

(Pour 6 personnes)


2 filets de truites saumonées 120 g de betterave cuite

1 orange

60 g de sucre

50 g de sel

1 c. à s. d’aneth séchée

3 c. à s. d’absinthe (facultatif)









Râper la betterave cuite. Zester l'orange, presser le jus. Mélanger la betterave avec le zeste et le jus de l'orange. Ajouter le sel, le sucre, l'aneth séchée ainsi que l'absinthe (absinthe qui peut être remplacée par tout autre alcool fort). Débarrasser les filets de poissons de toutes leur arrêtes à l'aide d'une pince à épiler, en s'aidant de la pulpe du doigt pour dénicher les parties dures. Recouvrir une assiette creuse de film alimentaire, dépassant d'un bon bout de chaque côté. Répartir les deux tiers de la marinade. Déposer les filets de poissons côté chaire. Recouvrir avec le reste de marinade. Enrouler le tout dans le film alimentaire. Déposer un assiette ou un couvercle de tupperware. Lester avec deux boites de conserve. Laisser reposer au frigo pendant 14h.

Le lendemain, vider le jus accumulé dans le fond de l'assiette. Ouvrir la papillote et récupérer les filets de poissons. Retirer délicatement la marinade. Passer un couteau bien aiguisé sous la peau pour retirer cette dernière. Les filets se conservent ainsi 3-4 jours au réfrigérateur. Les trancher en biseau. La marinade peut tout à fait être réutilisée. Elle se congèle très bien pour un autre gravlax. Récupérer en quelques cuillères à café pour parfumer la vinaigrette d'accompagnement.

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