Il y a des gourmandises qui quand elles sont sur une table, ne restent jamais longtemps. C’est le cas du gâteau à la raisinée. La raisinée c’est quoi ? Définition. Quand à la fin septembre ou plutôt début octobre, il reste des pommes et qu’on a fait suffisamment de jus et de gnôle, on ramasse celles qui sont tombées et les autres restées sur l’arbre. Les moins "belles" certes, mais comme dit l'adage Saint-Exupérien, "l'essentiel est invisible pour les yeux".
Bref, un feu est alors érigé à la gloire des fruits perdus. Au dessus de celui-ci, un chaudron y est suspendu. Les fruits pressés préalablement et réduits en jus sont vidés dans le chaudron. Commence alors une longue nuit de brassage et de partage. On cuit ainsi le jus de pommes, de poires et parfois de coings de façon à ce qu’il réduise au maximum. Au petit matin il prend alors cet aspect caramel brunâtre dont les saveurs exquises ne manqueront pas de vous faire prendre le temps lors de sa dégustation. Du temps il en faut pour la raisinée. Le temps du ramassage des fruits, le temps du pressage de ceux-ci, le temps de préparation, le temps de cuisson et le temps de mettre en pot. Quand on connaît la valeur du temps de nos jours, la raisinée est sans nul doutes à classer parmis les produits de luxe. Il faut donc savoir la savourer! Prenez, vous aussi, le temps de la déguster et de l'apprécier la prochaine fois que vous mettrez en bouche une morce de ce délicieux gâteau.
La raisinée est par ailleurs appelée aussi « vin cuit ». C'est le cas dans les cantons de Fribourg et Neuchâtel. Mais elle n'a pas d'égal à celle du Canton de Vaud (émoticône -> clin d'oeil -> drapeau du canton de Vaud). Historiquement, la raisinée remplaçait le sucre pour les paysans, car à l’époque, ce dernier n’était réservé qu’aux gens très riches.
Cette année, nous avons participé à la raisinée "non-raisonnée" de Champs-Crétins. Et une raisinée ça se mérite ! Une constante dans sa réalisation c'est que "faut ça laisser cuire". En bon vaudois, cela signifie: aux moins 24h. On se retrouve donc tous autour du feu, produits du terroir en bouche et prêt à en découdre. Nous nous relayons pour brasser. Bien sûr, certains passent plus de temps à table qu'autour du chaudron mais qu'importe si ils connaissent des chansons! Les plus téméraires devront rester éveillés toute la nuit (je vous laisse imaginer le tableau du petit matin) afin de remuer continuellement le jus qui s'épaissi de plus en plus. Ceci afin d'éviter qu’il ne brûle. Il est aussi une tradition spéciale qui consiste à placer des pièces au fond du chaudron, une pour chaque enfant de la famille. Quand elles teintent, c’est le signe que le feu est trop fort.
À noter que cette tradition est en perte de vitesse par chez nous. Il n'en reste pas moins que se sont de super moments à passer en famille ou entres amis pour au final confectionner un produit à base de restes de fruits transformés. Avouez que le combo est assez noble, non ?
Pour ceux qui ne connaissent pas les Champs-Cretins, c’est une super table d’hôtes gérée par ma maman et son ami Vincent : La table de Carole
Les plus vicelards d'entres vous se diront certainement que la « raisinée non-raisonnée » de champs-crétins, ça fait pas mal de synonymes d’idiots dans une seule phrase. Mais n’en demeure pas moins que le cru 2018 est excellent ! Vous pouvez d'ailleurs facilement vous en procurer en envoyant un mail à l'adresse suivante: champscretins@gmail.com
Pour la confection du gâteau à la raisinée, j’ai adapté cette recette à partir du site Topio.ch qui recense pleins de recettes du coin. Vous y trouverez les recettes phares du Canton et même un dictionnaire en patois vaudois! J’ai juste réduit la quantité de crème et augmenter la dose de raisinée. Et le résultat est franchement bon !
(Pour un gâteau de 32 cm de diamètre)
1 portion de pâte brisée
4 dl de crème
2 dl de raisinée "non raisonnée"
1,5 c. à s. de fécule de maïs
2 oeufs
50 g de sucre
Noyaux de cerise et papier sulfurisé pour la cuisson de la pâte
Préchauffer le four à 200C°. Beurrer une plaque à gâteau et foncer la pâte. Couvrir la pâte d'un papier sulfurisé et déposer des noyaux de cerise sur toute la surface. Enfourner 15 minutes.
Durant la cuisson de la pâte, préparer l'appareil comme suit.
Dans un récipient gradué, verser la crème, la raisinée, et le sucre. Mélanger le tout de manière à avoir une couleur brune unie. Ajouter les oeufs battus et faire de même. Puis tamiser la fécule de maïs et mélanger. Verser l'appareil sur la pâte et remettre au four 15 minutes. La pâte doit être bien dorée. Aussi, le temps peut dépendre des fours.
Une fois les 15 minutes écoulées, éteindre le four et laisser le gâteau jusqu'à que le four soit froid. Placer ensuite le tout au frigo au moins une heure. Vous pouvez même rester toute la nuit, il n'en sera que meilleur !
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