tourte forêt-noire aux cerises fraîches


La Forêt-Noire c'est un peu le gâteau par excellence en Suisse. Gâteau dans le sens comprenez de gâteau à étage avec génoise, garniture etc. car en Suisse on appelle aussi "gâteaux" les simples tartes aux fruits. Lorsque j'étais plus petite c'était la pièce qu'on retrouvait dans toutes les boulangeries et même dans les supermarchés. C'est d'ailleurs toujours le cas à côté des gâteaux aux carottes ou encore des gâteaux aux fruits et à la crème avec les amandes autour. Preuve s'il en est de son intemporalité.

Dans mon souvenir on le réclamait souvent pour nos anniversaires. Car oui, c'était un des cadeaux de ma maman, on avait le droit de choisir le dessert. Et c'est là qu'on voit que les enfants peuvent être particulièrement ingrats, car c'est ma soeur je crois qui avait osé réclamer une forêt-noire, mais "du magasin, pas fait par toi". Alors que ma maman est un vrai cordon bleu...et elle l'avait eu sa Forêt-Noire "du magasin". Pour l'anecdote mon frère avait même retourné le carton dans la rue en la ramenant à la maison, mais ça c'est une autre histoire...


C'est un gâteau que j'ai toujours aimé et contrairement à la majorité des autres enfants, moi j'aimais bien avec les cerises dedans ! J'étais déçue quand il n'y en avait pas ou alors qu'elles étaient remplacées par des framboises...Lors d'un voyage en Allemagne, on en avait goûtée une d'ailleurs, de vraie Forêt-Noire. Je me souviens d'une tranche de gâteau monumentale avec une génoise fortement parfumée au kirsch (comprenez par là complètement détrempée à un point que je me demande comment on a pu tenir le choc du haut de nos 10 ans..).

Pour moi ce gâteau c'est la désuétude par excellence. On pourrait même presque le qualifier de ringard tant son aspect fait penser aux photos jaunies des vieux Betty Bossi. Dans sa version traditionnelle, il est difficile de le rendre beau, tellement il est éloigné des élégants entremets modernes. Et pourtant il est quand même sacrément bon et finalement pas si gras que ça puisqu'il ne contient pas de beurre ! J'ai choisi néanmoins de lui préférer des cerises fraîches aux cerises confites pour limiter l'apport en sucre.

Et puis ça ne s’explique pas, mais voilà, les gens l'aime d'un amour inconditionnel, lui pardonnant sans broncher ses rosaces de crème oldschool et ses copeaux de chocolat. Pour moi il était impensable que la Forêt-Noire ne figure pas un jour sur le blog.



(Pour 8-10 personnes)


6 oeufs moyens

180 g de sucre

140 g de farine tamisée

45 g de cacao

6 dl de crème liquide entière

80 g de sucre glace

70 g de copeaux de chocolat

600 g de cerises


1,5 dl d'eau

0,5 dl de kirsch

100 g de sucre


Pour le topping

1 dl de crème entière

7-8 cerises

1 c. à s. de cacao


Équeuter et dénoyauter les cerises. Réserver. Commencer par préparer la génoise au cacao. Pour qu'elle soit bien moelleuse, nous allons monter les oeufs avec le sucre sur un bain-marie. Pour cela, il suffit de chauffer une casserole d'eau jusqu'à y voir des petites bulles remonter à la surface. Placer le récipient sur la casserole, toujours avec un feu moyen allumé dessous et monter les oeufs au batteur avec le sucre. Lors que la préparation à atteint 50°, retirer de la casserole et fouetter pour faire refroidir le mélange jusqu'à température ambiante. J'ai fait cette recette deux fois et la deuxième fois je n'ai pas laissé refroidir la préparation. J'ai trouvé la génoise moins aérée. Incorporer ensuite délicatement la farine et le cacao tamisé à l'aide d'une maryse. Verser l'appareil dans un moule chemisé de papier cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 180° chaleur tournante pendant 15 minutes. Prolongez si besoin, une aiguille plantée au centre doit ressortir sèche.

Pendant ce temps, préparer le sirop au kirsch en portant à ébullition le sucre, le kirsch et l'eau et en faisant réduire jusqu'à qu'il épaississe. Réserver.

Monter la crème entière en chantilly. Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter jusqu'à la consistance d'une chantilly. Attention à ne pas trop fouetter sous réserve que la crème ne tranche ! Réserver.


Découper la génoise en trois disques de taille égale. Les puncher avec le sirop de kirsch. Commencer par un premier disque de génoise, déposer sur l'assiette la face qui n'a pas été punchée pour ne pas que la génoise adhère. Recouvrir avec un premier tiers de chantilly en laissant cette dernière déborder sur les côtés, y enfoncer la moitié des cerises. Déposer le deuxième disque et répéter l'opération. Fermer la tourte avec le dernier disque de génoise, appuyer pour égaliser la hauteur. A l'aide d'une maryse, recouvrir l'entierté du gâteau avec le reste de la chantilly, y compris le dessus. Bien lisser et égaliser puis placer au frais.

Pour décorer la tourte, monter en chantilly la crème entière sans le sucre cette fois. Masquer les bords du gâteau avec les copeaux de chocolat. S'il fait chaud, procéder en plusieurs fois en frottant vos mains avec des glaçons. Recouvrir aussi le dessus (en partie ou en totalité) avec les copeaux. Soupoudrer de cacao si besoin. Pocher des rosaces de chantilly et décorer selon votre goût avec les cerises. Placer au frais et ramener à température ambiante 15 minutes avec de servir.


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