foie de veau à la sauge et endives braisées


La vie est faite de rendez-vous manqués...et de rencontres inattendues ! Cela faisait longtemps que nous cherchions un fond en marbre pour le blog avec Benjamin. Nous avons écumé les enseignes de bricolage, les annonces anibis (covid oblige, pas de brocante en vue avant un bout de temps...) et même les marbreries. Celle de Neuchâtel proposait des imitations marbres qui ne nous ont pas convaincus ou alors, et c'est bien compréhensible ne pouvait pas nous délivrer un plateau à la taille demandée. Nous avons cru toucher au graal avec celle d'Orbe, mais pour un plateau troué abandonné depuis belle lurette dans un champs, le prix demandé nous a paru exorbitant ! Et puis, l'autre jour, je suis allée chez Tille, à Etagnières, chercher un moule à madeleine. Tille est un magasin spécialisé en articule de cuisine. Du moule à pain de mie en forme d'étoile, en passant par les emportes-pièces à chaussons aux pommes, sans parler des aluminium pour pâtés à la viande. Au milieu de ce joyeux bric-à-brac, se trouvait une magnifique petite table de bistrot en marbre, à un prix tout à fait abordable. Un des ami du patron bradait les derniers vestiges de la vente d'un bistrot des alentours. On distinguait encore les marques laissées par les verres. L'occasion de rêve tombée de nulle part, au moment où l'on s'y attendait le moins. À croire qu'elle m'attendait. La vie à parfois le don de nous faire de drôle de surprises.

Je souhaitais du marbre justement pour rappeler ce côté bistrot que j'aime tant. Immédiatement on se sent transporté parmi les banquettes en cuir rouge, les murs carrelés, les cartes écrites sur les ardoises, les serveurs en tabliers. J'aime les brasseries et les bistrots, parce qu'ils servent une cuisine honnête, qui ne triche pas. Certains sont plus ou moins chic, comme Le Cardinal, un incontournable à Neuchâtel ! D'autres sont plus décontractés, mais de manière globale, on est sûre d'y trouver quelque chose de sympa à manger, parce que ce sont des plats simples, goûteux et ancrés dans un terroir. Ils nous parlent, parce qu'ils semblent intemporels, tels la bavette de boeuf aux échalotes, les moules frittes, le steak tartare ou encore la crème caramel. Parfois, ce sont les derniers bastions où l'on peut encore déguster certains mets un peu désuets, comme la langue de boeuf sauce aux câpres, les tripes ou une vraie mousse au chocolat. Ils ont ce côté chaleureux et rassurants des lieux hors du temps qui rappellent la belle époque et le plaisir de s'attabler avec quelques copains pour bien manger, bien boire, rire et parler fort.

(Pour 4 personnes)

600 g de foie de veau 5 belles feuilles de sauge + 15 petites

1,5 dl de crème liquide

1 cuillère à thé de fond de veau

1 pincée de sel

15 g de beurre

Poivre

8 endives

15 g de beurre

1/2 c. à s. de sucre

1,5 dl de cidre




Déchirer grossièrement les feuilles de sauges, les ajouter à la crème liquide et au fond de veau, saler, poivrer, porter à ébullition à couvert. Cuire ainsi à feu doux, pendant une quinzaine de minutes, puis réserver, toujours à couvert. Couper les endives en deux dans le sens de la longueur, retirer le trognon terminal dur. Faire chauffer le beurre avec le sucre dans une poêle. Y marquer les endives, face bombée vers le haut quelque minutes. Saler et laisser bien caraméliser. Déglacer avec le cidre et laisser confire en rajoutant un peu d'eau si besoin et en les retournant de temps en temps jusqu'à qu'elles soient fondantes.

Saisir les escalopes de foie dans le beurre bien chaud avec les petites feuilles de sauge quelques secondes de chaque côtés. Déglacer avec la crème à la sauge filtrée, laisser mijoter encore 1 minutes. Servir aussitôt avec les endives et une polenta bien crémeuse, réalisée avec moitié eau, moitié lait et un peu de muscade râpée.

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