Ce plat populaire du nord de la France et de la Belgique est aussi apprécié en Suisse où il est régulièrement cuisiné par les ménagères. Facile et rapide à préparer, il constitue l'exemple type du plat que l'on glisse dans le four après une bonne journée de travail. C'est personnellement un de mes plats préféré. De manière générale, j'apprécie tout ce qui est gratin, mais les endives au jambon me réjouissent tout autant qu'un gratin de pâtes ou une bonne lasagne. Cela réjouissait un peu moins ma frangine, qui déteste les endives. Si c'est aussi votre cas, sachez que vous pouvez facilement les substituer par des tronçons de poireaux ; à condition des les cuire un peu plus longtemps, car ces derniers sont plus fibreux. En revanche, contrairement aux chicons au gratin comme on dit là-bas, je ne les gratine pas avec de la béchamel : on les arrose juste avec un peu de crème liquide et on les recouvre de gruyère râpé. J'ai toujours vu mes parents procéder ainsi et Benjamin les prépare aussi de la sorte. Encore plus rapide, et peut-être un peu plus sain également. En cuisant : la sauce épaissie et devient bien goûteuse. Elle sert à enrober les pâtes avec lesquelles je sers généralement ce plat. Choisissez des pâtes complètes ou à l'épeautre, les deux font merveilles avec le jus crémé des endives !
À mon sens, l'endive est vraiment un des légumes phare de l'hiver. En gratin comme ici, braisée à la bière avec un peu de sucre ou encore en salade, j'en achète quasiment à chaque fois que je fais des courses. De nos jours, elle a tendance à être de moins en moins amère, grâce aux sélections faite par les maraîchers. Certains le déplore, mais elle devient pour l'occasion aussi plus accessible à tous les palais. Les endives sont obtenues en cultivant des racines de chicorées à l'abri de la lumière et du gel. Les feuilles blanches poussent alors en bourgeon compact et forme le légume que nous connaissons aujourd'hui. Si on laisse un bulbe de chicorée se développer naturellement dans un potager, il en résultera un légume aux feuille verte et frisottée ou alors ressemblant à une scarole. C'est les racines de ce légume que l'on récolte précisément à l'automne et que l'on stocke en hiver dans des caves sombres sous un peu de terreau et de fumier. Les endives pointent alors le bout de leur nez au bout de 4 semaines.
(Pour 6 personnes)
6-8 endives selon leur taille
6 tranches de jambon à l'os
1,5 dl de crème liquide
4 c. à s. de gruyère râpé
sel, poivre
Pour réaliser des endives au jambon, il va falloir précuire les endives avant leur passage au four. Pour ce faire, nul besoin de choisir des endives de même taille. En revanche, il faudra prolonger la cuisson des plus grosses avant la cuisson finale. Retirer les éventuelles feuilles abîmées autour des endives. Tailler un peu le trognon, car il peut être dur, mais ne le couper pas entièrement, car sinon toutes les feuilles se désolidarisent de la base. Placer les au fond d'un casserole avec un tout petit fond d'eau. Saler, poivrer. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à qu'un couteau puisse les traverser facilement. Surveiller que les endives ne brûlent pas, mais elles vont rendre naturellement pas mal de jus. Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Placer une tranche de jambon sur une planche propre. Sortir les endives de la casserole à l'aide d'une écumoire et les placer sur la tranche de jambon. Conserver 1,5 dl de jus de cuisson des endives. Disposer les endives côte à côte dans un plat. Arroser avec le jus de cuisson et la crème, saler et poivrer. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 20-25 minutes. Finir éventuellement le gratinage sous le grill du four. Servir aussitôt avec des pâtes à l'épeautre.
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