On a toujours besoin d'une bonne recette de crème caramel. J'en parlais justement dans CET article où j'évoquais la cuisine de bistrot et ces desserts un peu désuets, mais que l'on a toujours plaisir à retrouver. Ceux dont on se dit quand on les voit sur la carte on se "tient, je pourrai toujours prendre une crème au caramel si rien d'autre ne me tente". Ou une mousse au chocolat. Ou des crêpes suzette. Ou une île flottante... C'est toujours la même chose. On a l'impression que c'est parfois déjà vu. Puis on en prend une cuillerée et on se dit que c'est quand même bon. Et en un tour de main, il ne reste qu'un trait de sauce caramel au fond de l'assiette. Ben mince alors, c'est déjà fini ? Sa popularité est telle qu'en Europe, à la fin du XXe siècle, on considérait qu'elle occupait une part beaucoup trop importante des desserts proposés à la carte. En portion individuelle, il faut dire qu'il est bien commode à conserver et à servir minute.
Il n'a peut-être l'air de rien comme ça, mais ce petit flan se retrouve dans bon nombre de recette de dessert dans le monde. De l'Europe aux Antilles, en passant par l'Amérique du Sud et l'Asie, il demeure populaire, car plus facile à faire qu'il n'en a l'air et le moins que l'on puisse dire, c'est que les ingrédients qui le compose sont faciles à trouver. Du lait, du sucre, des oeufs et rien d'autre. Et quand les vaches se font rare, on substitue tout simplement le lait par du lait de coco, pour une petite touche exotique bienvenue. Ainsi, le Brésil a son pudim de leite, les Antilles leur flan coco et les pays d'Asie du Sud-Est, le pudding flan. De même qu'en Europe, on ne compte plus ses variantes, entre la crème catalane et les pasteis de natas portugais.
Comme toujours lorsqu'il s'agit de dessert à l'ancienne, je me suis penchée sur la recette de Mimi Thorisson que j'ai adaptée. N'en changez pas un gramme, car elle est parfaite. Choisissez juste un contenant plus large que haut, sous peine qu'une partie du caramel reste collé au fond et privilégiez le métal. Un simple moule à cake ou moule à brioche ou moule à charlotte fait l'affaire.
(Pour 6 personnes)
Pour le caramel 150 g de sucre
0,25 dl d’eau
Pour la crème
4 gros œufs (taille L)
2,5 dl de crème entière
2,5 dl de lait entier
50 g de sucre
1 gousse de vanille
Commencer par faire infuser la vanille. Mélanger la crème avec le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille. Récupérer les graines avec le plat d'un couteau. Ajouter les graines ainsi que la gousse dans la casserole. Chauffer doucement à couvert. Quand le mélange bout, couper aussitôt le feu et laisser refroidir à température ambiante. Plus la vanille a le temps d'infuser et plus la crème sera parfumée Préparer la crème. Battre les oeufs avec le sucre pour dissoudre le sucre. Le mélange doit commencer à blanchir légèrement. Filtrer le mélange lait/crème chaud (réchauffer si besoin) et verser sur les oeufs tout en mélangeant au fouet. Réserver. Préparer le caramel. Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Chauffer à feu moyen et ne plus y toucher, mais donner de temps en temps un peu de mouvement à la casserole. Stopper la cuisson quand le caramel est doré en le versant immédiatement au fond du moule. Laisser durcir. Préparer un bain-marie d'eau chaude (mais pas bouillante) à environ 50°. Préchauffer le four à 150°. Pour éviter les bulles disgracieuses dans la crème caramel, l'eau du bain marie ne doit pas bouillir. Verser l'appareil à crème sur le caramel et enfourner aussitôt. Rajouter au fur et à mesure de la cuisson un peu d'eau froide dans le bain-marie si besoin.
Cuire 1h-1h15 à 150 degrés. La crème doit être prise et une aiguille doit ressortir propre. Laisser complètement refroidir. Pour le démoulage, placer le fond du moule dans un peu d'eau bouillante. Passer délicatement un couteau à beurre le long des parois du moule pour faire le vide d'air. Retourner d'un coup sec, sur un plat ou une assiette creuse pour contenir la sauce.
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