coquelets au céleri confit et raisin noir

Dernière mise à jour : 13 févr. 2019



Les vendanges ont rythmées mon enfance. J'habitais en effet juste à côté d'une cave et j'ai passé beaucoup d'automnes à regarder le cortège des tracteurs et à m'endormir avec le ronronnement de la fouleuse ; le pressage du raisin durant parfois jusqu'à tard dans la nuit. J'ai énormément de souvenirs de ces moments, car j'y ai participé étant petite. J'imagine que notre présence était plus symbolique que vraiment utile, mais ça nous permettait de gagner un peu de sous. Il n'y a pas si longtemps encore, les écoliers qui participaient aux vendanges avaient d'ailleurs droit à des congés spéciaux.


On nous chargeaient sur le pont de la camionnette pour rouler jusqu'aux vignes où on nous répartissaient de chaque côté d'une ligne. On progressait ainsi jusqu'en bas en prenant bien soin de ne pas toucher les doigts de celui d'en face avec le sécateur. Lorsque notre caissette était pleine, on appelait le brandard qui remplissait la brande qu'il portait sur le dos afin d'acheminer le raisin en bas de la parcelle. C'était un travail pénible. On avait les mains poisseuses de jus de raisin et on travaillait courbés pour pouvoir apercevoir les grappes que l'on disputaient aux perces-oreilles.



On aidait aussi à la cave parfois. Notre petite taille nous permettait de nous introduire facilement dans les cuves pour les laver. Mais le plus souvent, on était assignés au nettoyages des caissettes. On vous prêtait un grand tablier ciré et on avait pour consigne de débarrasser le plastique orange des résidus de grappes. Par temps froid, vous aviez les doigts gourds au bout d'environ 17 secondes. Mais vous aviez droit après à un verre de moût et un morceau de cake. Néanmoins, le rôle le plus gratifiant restait indubitablement celui où on vous installait sur un tonneau et où vous étiez chargé de noter les indications récoltées par le contrôleur de vendanges sur un grand cahier. Ces deux semaines se clôturaient par le traditionnel souper des vendanges qui réunissait chacun des intervenants autour d'un bon repas.


Ce petit monde de la vigne est parfois ingrat, car comme le savent si bien ceux qui vivent de la terre, les temps peuvent être durs quand le météo s'acharne et quand les ventes se font plus rares. De ce fait, beaucoup de petits vignerons indépendants mettent la clé sous la porte...La cave a fermé depuis, mais aujourd'hui encore, j'ai le coeur qui palpite et un petit sentiment de nostalgie quand je vois passer un convoi de vendangeurs ou que j'entends le bruit d'un pressoir. L'occasion pour nous de créer une recette autour du raisin. Et si vous avez une bonne bouteille de marc sous la main, n'hésitez pas à en verser une rasade, l'ensemble n'en sera que meilleur !



(Pour 6 personnes)


4 coquelets

2 céleris

1 grosse grappe de raisin style Muscat

1 c. à s. de beurre

1 dl de vin blanc














Commencer par couper les coquelets en deux. Pour ce faire, utiliser un gros couteau bien aiguisé. Avec le couteau, glisser de chaque côté du bréchet. Arrivé à la colonne vertébrale, donner un grand coup sec et briser net les côtes. Séparer la cuisse de la carcasse en donnant un coup de couteau au niveau de l'articulation. Procéder de même pour la deuxième partie. Ôter l'excédent de peau.


Peler le céleri et le découper en quartiers pas trop épais. Laver la grappe de raisins et égrener les grains.

Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse et y faire revenir les coquelets quelques minutes pour faire faire croustiller la peau, puis les placer, cuisses vers le haut, dans un grand lèchefrite. Dans la même sauteuse, poêler les quartiers de céleri dans la graisse des coquelets jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. Disposer les quartiers de céleris rôtis entre les coquelets et répartir les grains de raisins par dessus.


Déglacer les sucs de la poêle avec le vin blanc et mettre le jus dans le lèchefrite. Saler et poivrer. Recouvrir le lèchefrite d'un papier d'aluminium.


Enfourner ainsi pendant quarante minutes à 200 degrés en mode convection. Enlever le papier d'aluminium pour les vingts dernières minutes. Les coquelets doivent avoir une peau bien dorés et les quartiers de céleris doivent être bien tendres, mais non défaits. Servir immédiatement.



Pour la recette imprimable, c'est ici !


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