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carpaccio de betteraves au bleu et à l'huile de noisette

Dernière mise à jour : 24 janv. 2022


Voilà un plat sur lequel je n'aurais à la base pas misé un centime. C'est une idée que j'avais eu il y a un moment déjà, et je l'avais noté dans mes propositions de recettes. Je reviens de temps en temps à cette liste. Certaines sont publiées alors que d'autres passent complètement à la trappe. Mais celle-ci me tenait à coeur, d'une part, car d’une part ça avait l'air bon sur le papier, mais aussi parce que ce que c'était prometteur en terme de couleurs et donc potentiellement sympa à photographier.

C'est plutôt lors de la réalisation de la recettes que j'ai eu de gros doutes...

Je n'avais pour ainsi dire jamais goûté de betterave dit chioggia qui est une très ancienne variété italienne qui perd sa couleur en cuisant. Mais je connaissais en revanche ses jolies teintes et son croquant. Je suis tombée par hasard sur un stand qui en vendait au marché. Ni une ni deux, j'en ai embarqué une demi-douzaine pour une salade originale.

J'avais déjà en tête mon idée de composition pour la photo. Le set était préparé, ne me restait plus qu'a dresser la salade dans les assiettes. Et là désillusion. J'ai croqué dans un morceau de betterave crue et j'ai trouvé que le légume avait justement ce goût terreux caractéristique que tout le monde redoute chez la betterave. J'ai décidé de quand même photographier le tout pour ses couleurs. Et comme je n'aime pas jeter, j'ai mis les deux assiettes au réfrigérateur pour le soir. Et la magie a opérée. De part la vinaigrette à l'huile de noisette qui a mariné le légume tout l'après-midi, le goût de terre avait complètement disparu. Une vraie surprise au final, qui s'accord très bien avec le bleu, les noisette et les pousses d'oignons.

Il est donc impératif de respecter la temps de marinade. Pour ce qui est des quantités, faites un peu au feeling. Cette salade se sert selon sa taille en entrée ou en plat principal.




(Pour deux assiettes)


5-6 petites betteraves chioggia

35 g de bleu de votre choix

1 bonne poignée de noisettes

2 c. à s. de pousses d'oignons


7 c. à s. d'huile de noisette

5 c. à s. de vinaigre de vin

1 c. à c. rase de sel

1 échalote ciselée

quelques tours de moulin à poivre









Peler les betteraves. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, découper de fines tranches de betteraves (environ 0,5 mm). Les disposer en rosaces dans les assiettes. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et la verser sur la salade. Faire mariner pendant au moins 6h. Juste avant de servir, émietter le bleu et concasser les noisettes. Répartir sur la salade avec les pousses d'oignons et servir aussitôt. Accompagner d'une soupe ou d'un cake salé pour un repas complet ou proposer en entrée.


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