La carbonnade est un plat typique du nord de la France et de la Belgique. Très populaires, il est aux Flandres ce que le boeuf bourguignon est à la Bourgogne, ce que la daube est à la Provence ou encore ce que la gardianne de taureau est à la Camargue. Ainsi, le ragoût de boeuf, s'il prend des formes différentes selon les régions, est un plat incontournable dans une bonne partie de l'Europe de l'Ouest, mais aussi de l'Est. En témoigne encore le bortsch russe et la goulash hongroise. Pour décrire ce qu'est la carbonnade, je dirais que c'est comme un bourguignon, mais avec de la bière...et un ingrédient inattendu : du pain d'épice ! Le procédé et le même, mais le goût change radicalement. La bière brune apporte du caractère à la sauce tandis que le pain d'épice la parfume subtilement tout en atténuant l'amertume de la bière. En fondant, il sert de liant à la carbonnade ; nul besoin donc d'utiliser de la farine. C'est un plat qui, comme tout bon ragoût se cuit longtemps. Il en résulte une viande extrêmement fondante couplée à une sauce onctueuse et très goûteuse. Traditionnellement, on la sert avec des frites, mais personnellement je l'aime avec une bonne purée de pomme de terre maison à l'ail...et avec des morceaux s'il-vous-plaît ! En ce qui concerne la viande, choisissez de la joue (à commander chez votre boucher) ou de l'épaule de boeuf, plus facile à trouver.
La première fois que j'ai goûté à une carbonnade, tenez vous bien, c'était à Marseille ! Il fut un temps ou je rendais souvent visite à une connaissance dont un de ses amis venait du Nord de la France. Les marseillais on beau avoir les panisses, les petits farcis et la soupe de poissons de roche, ils lui réclamait souvent ce plat généreux et convivial. Ce fut une découverte pour moi et je crois pouvoir dire que le préfère encore au boeuf bourguignon. De mémoire, j'ai tenté tant bien que mal de m'en approcher et il me semble que je n'en suis pas trop loin. Traditionnellement, en dehors des oignons, il n'y a pas de légumes dans la carbonnade, mais je suis restée fidèle à la recette de cet ami en ajoutant quelques légumes de saison. Si c'est un nordiste qui le fait, on peut se le permettre ! Reste encore à dénicher une bonne bière brune, corsée aux accents légèrement caramélisés. Tout comme pour le boeuf bourguignon, dont il ne faut pas nécessairement un vin cher, mais surtout un bon vin (et ça n'a rien d'antinomique), ne lésinez pas sur la qualité de la bière. Je me suis tout naturellement tournée vers l'excellente "Torpille" de la Brasserie des Franches-Montagnes de Saignelégier, une de mes bières préférées. Cela fait un moment que nous n'avons pas passé dans le coin, mais si c'est votre cas, n'hésitez pas à vous y arrêter et faire un bon stock. Sinon, la BFM se trouve aussi dans certaines épiceries ou revendeurs spécialisés comme "Le Grain d'Orge" à Neuchâtel, voir en supermarchés.
(Pour 6 personnes)
1,4 kg d’épaules de bœuf ou de joue
2 gros oignon
5 carottes
3 panais
1 dizaine d’oignons grelots
99 cl de bière brune
3 c. à c. de moutarde forte
6 tranches de pain d’épices
1 c. à s. rase de cassonade
20 g de beurre
Découper la viande en gros cubes. Peler les oignons grelots. Faire de même avec la carottes et le panais, détailler en bâtonnets. Émincer les oignons. Faire revenir le beurre dans une cocotte. Ajouter les cubes de viandes et faire dorer sur toute les faces. Procéder en deux fois si besoin. Réserver la viande dans une assiette creuse. Ajouter les oignons, faire fondre quelques minutes à feu moyen. Ajouter la cassonade et déglacer le fond de la cocotte avec le jus des oignons en grattant avec une cuillère en bois. Remettre la viande avec son jus dans la cocotte. Saler et poivrer. Verser la bière et porter à ébullition. Tartiner les tranches de pain d'épices avec la moutarde. Ajouter dans la cocotte, baisser le feu à petits bouillons et laisser mijoter ainsi pendant minimum 3 heure. Le pain d'épices va fondre petit à petit dans la sauce. Mélanger de temps en temps avec une cuillère en bois. Un heure avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes et les oignons grelots. Ajouter les panais 20 minutes avant la fin. La carbonnade est un plat qui se réchauffe très bien. Servir avec une purée de pommes de terres maison en faisant cuire des pommes de terre dans du lait avec une gousse d'ail écrasée et du sel. Passer au passe-purée, ne surtout pas mixer.
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