On commence doucement à aborder l’automne, mais on vous propose de garder un peu de fraîcheur avec les premières pommes de la saison grâce à ce burger de saumon. Notre préoccupation était que l’ensemble ne soit pas écœurant. Du coup, on a amené un peu de peps avec de la pomme verte et une mayonnaise minute entièrement fait maison !
Je n’avais jamais fait de mayonnaise maison avant cette recette. Déjà parce qu’on mange rarement de la mayonnaise ici et ensuite, parce que ça me semblait long et fastidieux. Puis je suis tombée sur une recette que je recherchais depuis longtemps du chef Matthieu Bruno. Ce dernier officiait alors au Paysan-Horloger avant de s’installer au restaurant Là-Haut, dans le village de Chardonne. Quelle ne fut pas ma surprise de constater que ce dernier faisait une mayonnaise minute avec un mixeur plongeant. Une astuce de chef parfaitement adaptable dans nos cuisines de ménagères !
Il n’y a pas que la recette de la mayonnaise minute que je vous propose de faire maison, mais aussi celle des buns. Ces petits pains moelleux, quasiment briochés, sont en effet très facile à préparer soi-même, sans compter que ceux du commerce contiennent un nombre incalculable de cochonneries industrielles et autres additifs…même si on est tout à fait d’accord que ça dépanne bien parfois !
Utilisez un beau filet de saumon. Prenez bien soins d’enlever les dernières arrêtes avec une pince à épiler classique. Si on vous vend un filet avec la peau, surtout ne jetez pas cette dernière ! Faites là frire au four ou à la poêle et glissez là, bien croustillante, dans le burger.
Un dernier conseil pour la mayonnaise : surtout n’utilisez pas d’huile d’olive !! Elle serait immangeable. Cette dernière nécessite une huile végétale plus douce comme l’huile de colza ou l’huile de tournesol.
(Pour 4 personnes)
Pour le burger
500g de filet de saumon
1 grosse échalotte
2 cs de farine
1 blanc d’œuf
1 grosse pomme verte
1 oignon rouge
1 sachet de pousse d’oignons
Pour la mayonnaise
1 jaune d’œuf
2 dl d’huile végétale
1 petit citron vert
1 poignée de feuilles d'estragon
1 cc de moutarde forte
Commencer par préparer les burgers. Couper le saumon en cube et le hacher au couteau. L'idée est de conserver un peu de mâche donc résister à l'envie d'utiliser un hachoir électrique. Hacher l'échalote, ajouter la farine ainsi que le blanc d'oeuf. Garder le jaune pour la mayonnaise. Salez, poivrer. Former des boules de même grosseur et aplatir en épaisses galettes. Placer au frigo pour environ 1h. Les burgers vont acquérir de la tenue. Ne pas s'inquiéter si au début ils ne sont pas réguliers. Il sera plus facile après leur passage au froid de leur donner une forme plus homogène. Réserver.
Pour la mayonnaise, placer le jaune d'oeuf au fond d'un verre mesureur, ajouter le jus de citron vert, la moutarde, les feuilles d'estragon. Saler et poivrer. Surtout ne pas mélanger. Verser l'huile par dessus. Inutile d'être très précis dans les quantités. Coller le mixeur plongeant au fond du verre, l'allumer et remonter tout doucement à la surface. Vous allez voir la mayonnaise s'amalgamer au fur et à mesure. Une puissance moyenne suffit amplement.
Passer au montage du burger. Placer les buns quelques minutes sous le grill du four. Tartiner les deux faces de mayonnaise. Saupoudrer un peu de farine sur les faces des burgers et les poêler sur feu vif sur chaque face. Inutile de trop les cuir, sinon ils deviendraient secs. Ils doivent être bien croustillants à l'extérieur et rosé à l'intérieur. Répartir les lamelles de pommes vertes, le burger de saumon, les rouelles d'oignons rouges, les pousses d'oignons et refermer. Servir avec une belle salade !
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