Voilà voilà... Je me voyais beau et je voulais revoir le St-honoré. Lui dire bonjour, le croquer, l'embrasser et le manger. Cela reste possible avec ce genre d'engin. Même en ces temps de distanciation. De temps à autre, j'aime me rappeler à la pâtisserie. L'exigence, la rigueur, la précision, la douceur. Tout ce que je ne suis pas. Et bien sûr lorsque on décide de faire de la pâtisserie, il faut le livre de recette mais aussi et surtout... Il faut le lire ce bouquin ... Alors de médisances en médisances envers moi-même, cette fois-ci on m'y reprendra pas. Je sors mon livre de pâtisserie la veille et je lis la recette point par point et me promettant de m'y tenir. Point un: une pâte feuilletée -- Check -- Point deux: une crème pâtissière - Check -- Point trois: une pâte à choux -- Check -- et ainsi de suite. Le jour tant attendu pointe à l'horizon. N'étant pas de nature très précise mais plutôt prévenante, je me lève à 7h un dimanche pour attaquer tout ça. En route donc pour la pâte feuilletée !! .... Ma page ouverte au bon folio , je lis: " n'oubliez pas de préparer votre pâte feuilletée la veille". La veille? Genre... Le jour d'avant donc.. ok, ok... Là, ni une ni deux, je conviens de prendre un café avec moi-même avant de continuer. Médisance est de retour! Argh, là pour son soi intérieur et la paix des ménages entres mes shakras, une pause s'impose. En attendant c'est ainsi qu'en cherchant tout en buvant mon café, j'ai trouvé une super recette de pâte feuilletée rapide. Que je vous conseille quand même de faire le jour avant... Vous trouverez plus d'informations à ce propos dans la recette au bas de ce post.
Le St-honoré ! On en entend parlé de ci-de-là. Ce vieux dessert date de 1840 et il a un petit quelque chose qui nous rapproche dans l'énoncé. C'est un pâtissier bordelais de la rue St-Honoré qui a crée ce délicieux dessert. Il nous rapproche pourquoi ? Il s'est en fait inspiré du "flan suisse", comme quoi hein, on est jamais bien loin ! Ce fameux flan suisse qui après recherche s'avère être? Ben en fait, il n'y a aucune référence nulle part sur le web à ce propos. Donc si quelqu'un peut nous éclairer sur le "flan suisse" qui inspira un grand pâtissier bordelais, je prends volontiers.
Dans cette recette, j'ai changé un ingrédient et j'ai un peu forcé sur un autre. Ce ne sont pas des manipulations révolutionnaires mais enfin, le résultat avait l'air de plaire aux divers goûteurs. C'est donc avec humilité que je vous présente une version un tant soit peu "pimpée" du St-honoré. La crème anglaise est parsemée de zeste de citron bio et j'ai mis deux gousses de vanille dans la crème chantilly histoire que l'on devine pas le goût mais qu'on le prenne en pleine face! Pour être certain de pouvoir en photographier 3-4, j'en ai réalisé 6 (encore cette nature prévenante) Alors vous me direz: " ouais mais t'abuses ! c'est du gâchis!" Je vous laisse voir ça avec mon cousin et sa compagne, mon père et les voisins! Si vous tapez dedans, y'a quand même un bon p'tit goût de reviens-y!
Pour la recette, c'est long. Il y a 8 phases décrites ci-dessous:
(pour 6 St-honoré de 10cm)
Pâte feuilletée (un jour avant)
250gr de farine blanche
200gr de beurre bien froid (3 C°) coupé en cubes de (3x3cm),
125 gr d'eau
5 gr de sel
Pâte à choux
100g d'eau
100g de lait
90gr de beurre
2g de sel
2g de sucre
100gr de farine
200 gr d'oeufs
1 oeufs pour la dorure
Crème pâtissière
375gr de lait
75gr de jaune d'oeuf
37,5gr de maïzena
90gr sucre
90gr de beurre
2 zestes zeste de mandarine ou citron ou citron vert
Caramel
150gr d'eau
525gr de sucre
105gr de sirop de glucose
Crème chantilly
225gr de crème
225gr de mascarpone
60gr de sucre glace
2 gousses de vanille
1 - Pâte feuilletée
Mettre le crochet au robot. Verser la farine et le beurre dans bol du robot. Mélanger le sel à l'eau. Verser l'eau salée dans le bol avec le reste. Mélanger tout doucement au crochet (20 sec). Fleurer le plan de travail, déposer la masse obtenue et créer un carré (25x25cm) à la main. Il faut distinguer les morceaux de beurre. C'est normal. Fleurer le dessus. Travailler au rouleau pour l'abaisser à 1 cm (30cm de large). Faire un premier tour (plier en trois dans la longueur). Tourner la pâte 1/4 vers la droite et refaire la même opération. Deux tours sont ainsi réaliser. Filmer et réserver 20 minutes au frigo.
Refaire deux tours. Plus de détails dans cette vidéo. PS: Bien regarder bien le fleurage et imaginer l'état du sol.
2 - Pâte à choux et cuisson des choux
Avant la préparation préchauffer le four à 230 C° chaleur tournante.
Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine. Mélanger avec une spatule en bois.
Remettre sur le feu et attendre que le mélange crépite. Retirer du feu. Bien mélanger et recommencer cette opération jusqu'à ce que la pâte commence à coller au fond de la casserole. la pâte à choux est alors bien desséchée. Retirer du feu et ajouter oeuf par oeuf en se veillant à ce que ceux-ci soit bien incorporé à la masse.
Pocher 25 choux sur une plaque à l'aide d'une douille de 8mm. Dorer chaque choux à l'aide de l'oeuf. Enfourner pour 1x 16 minutes puis retourner la plaque et 1x14 minutes. Réserver le reste de la pâte. Baisser le four à 170 C°.
3 - Crème pâtissière
Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Ajouter la maïzena. Mettre le lait dans une casserole avec les zestes. Faire bouillir le lait. Verser la moitié du lait sur le mélange dans le cul de poule. Fouetter le tout. Remettre la casserole sur le feu en incorporant le mélange du cul de poule. Fouetter énergiquement. À partir de l'ébullition compter 1 minute de cuisson. Stopper la cuisson et incorporer le beurre hors du feu. Débarrasser rapidement dans une plaque et étaler pour refroidir la masse rapidement. Filmer et mettre au froid. Lors de l'utilisation de la crème la refouetter avant.
4 - Cuisson de la pâte feuilletée et de la pâte à choux.
Sortir la pâte feuilletée et l'étaler. Déposer la pâte sur le papier sulfurisé et découper 6 cercles de 10cm de diamètre. À l'aide d'une douille de 8mm, dresser la pâte à choux sur la pâte feuilletée. En cercle en partant du milieu. Enfourner le tout, chaleur tournante à 170C°, 34 minutes.
5 - Garnir les choux.
Une fois les choux refroidit et durant la cuisson de la pâte "feuilletée à choux", Refouetter la crème pâtissière, la mettre dans une poche munie d'une douille de 4mm. Planter celle-ci sous chaque chou pour les pocher.
6 - Caramel
Préparer un grand cul de poule d'eau froide à côté de plaque de cuisson. Verser l'eau dans la casserole en premier puis le sucre. Porter le tout à ébullition puis ajouter le sirop de glucose. Nettoyer les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau humide puis chauffer le tout jusqu'à 165C°. Ne surtout pas mélanger! Attention !! C'est ultra chaud !!! Arrivé à température, déposer le fond de la casserole dans le cul de poule remplit d'eau froide. Cela arrêtera la cuisson. Ensuite laisser refroidir 1 minute. La coloration devrait alors être plus marquée.
7 - Planter les choux dans le caramel
Préparer une assiette plate pour déposer les choux une fois trempés. Je n'ai pas d'astuce pour éviter de se brûler donc c'est un peu la débrouille pour tremper les choux dans le caramel. Faire juste attention à soi. Tremper les choux dans le caramel sans se brûler et les déposer sur une assiette.
8 - Crème chantilly et dressage
Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace, les graines de vanille préalablement grattées sur les gousses, le mascarpone et environ 50gr de crème.
Fouetter doucement. Ajouter le reste de la crème en filet. Une fois incorporée, fouetter plus rapidement pour obtenir une crème qui "pointe" et bien homogène. Garnir la "pâte feuilletée à choux" d'une fine couche (1cm) de crème chantilly. Étaler à la palette. Déposer les petits choux tout autour du cercle. Finir de remplir avec la crème chantilly pochée avec une douille de 8mm.
Après tout cela, c'est dans Le grand manuel du pâtissier que j'ai puisé toutes les idées. Reste que ce livre est génial mais les différentes étapes se trouvent sur 5 pages différentes à différents endroits du livre. Ainsi j'ai tout regroupé ici.
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